第一章重慶小面標準與標準化




第一節(jié)重慶小面的標準




一、重慶小面標準的基本定義




二、重慶小面標準的分類




三、良好重慶小面標準的制定要求




四、重慶小面標準的作用




五、重慶小面標準的實施形式




第二節(jié)重慶小面標準化




一、重慶小面標準化定義




二、重慶小面標準化基本特性




三、重慶小面標準化的作用




四、重慶小面服務標準化




五、重慶小面工作流程標準化




六、重慶小面標準化管理體系




七、重慶小面作業(yè)標準化




八、對重慶小面標準化的認識




九、重慶小面標準化的實踐難題




十、重慶小面標準化雛形圖




第三節(jié)重慶小面標準與標準化的區(qū)別




一、重慶小面標準與標準化之間的區(qū)別




二、重慶小面標準與標準化的意義




第二章重慶小面面條的標準化




第一節(jié)面條的生產(chǎn)工藝




一、面條的生產(chǎn)工藝流程




二、面條生產(chǎn)技術要點




三、重慶小面的傳統(tǒng)制作工藝




第二節(jié)面條的多樣化生產(chǎn)




一、谷物類面條




二、蔬果類面條




三、菌類面條




四、干果類面條




五、魚肉蛋類面條




六、其他類面條




第三章重慶小面高湯的標準化




第一節(jié)高湯鮮味物質(zhì)的調(diào)配




一、鮮味物質(zhì)的分類




二、重慶小面鮮味物質(zhì)的復配




第二節(jié)高湯調(diào)味新技術




一、緩釋釋放風味技術




二、盲測調(diào)味技術




第四章重慶小面澆頭的標準化




第一節(jié)重慶小面澆頭及相關配料標準化配方




一、重慶小面澆頭標準化配方




二、重慶小面調(diào)味相關配料配方




第二節(jié)分子級調(diào)味技術




一、分子級調(diào)味技術




二、分子級調(diào)味技術在辣椒香味物質(zhì)提取中的應用




三、分子級調(diào)味技術應用于青花椒香味物質(zhì)的研究




四、分子級調(diào)味技術應用于重慶小面配套原料




第三節(jié)盲測的應用




一、盲測的消費者代表




二、盲測評比




第四節(jié)全復合調(diào)味技術




一、復合調(diào)味的發(fā)展過程




二、全復合調(diào)味標準化




三、全復合調(diào)味改變重慶小面調(diào)味業(yè)




四、重慶小面全復合調(diào)味的未來趨勢




參考文獻