第1 章 餐飲企業(yè)流程與制度設(shè)計(jì)…………………………………………………… 1
1.1 餐飲企業(yè)流程設(shè)計(jì)準(zhǔn)則…………… 1
1.1.1 流程設(shè)計(jì)基本要素…………… 1
1.1.2 流程設(shè)計(jì)整體邏輯…………… 1
1.1.3 流程設(shè)計(jì)合理歸類…………… 2
1.2 餐飲企業(yè)流程頂層設(shè)計(jì)…………… 3
1.2.1 流程頂層架構(gòu)模型…………… 3
1.2.2 流程頂層設(shè)計(jì)分層…………… 3
1.2.3 流程頂層設(shè)計(jì)分類…………… 4
1.2.4 流程設(shè)計(jì)展現(xiàn)形式…………… 4
1.2.5 頂層體系設(shè)計(jì)實(shí)例…………… 6
1.3 餐飲企業(yè)制度設(shè)計(jì)準(zhǔn)則………… 10
1.3.1 制度設(shè)計(jì)的合規(guī)性…………… 10
1.3.2 制度設(shè)計(jì)的適用性…………… 10
1.3.3 制度設(shè)計(jì)的可行性…………… 11
1.3.4 制度設(shè)計(jì)的健全性…………… 11
1.4 餐飲企業(yè)制度頂層設(shè)計(jì)………… 12
1.4.1 制度頂層體系模型…………… 12
1.4.2 制度頂層設(shè)計(jì)分層…………… 12
1.4.3 制度頂層設(shè)計(jì)分類…………… 13
1.4.4 制度頂層設(shè)計(jì)實(shí)例…………… 13
第2 章 制定流程與制度標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)…………………………………………………… 17
2.1 餐飲企業(yè)流程圖標(biāo)準(zhǔn)…………… 17
2.1.1 一致性標(biāo)準(zhǔn)…………………… 17
2.1.2 完整性標(biāo)準(zhǔn)…………………… 17
2.1.3 具體性標(biāo)準(zhǔn)…………………… 17
2.1.4 標(biāo)準(zhǔn)流程圖實(shí)例……………… 18
2.2 餐飲企業(yè)流程圖技術(shù)…………… 19
2.2.1 流程圖的模板工具…………… 19
2.2.2 流程圖關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的確定原則
………………………………… 19
2.2.3 流程說明文件標(biāo)準(zhǔn)…………… 20
2.2.4 流程體系的構(gòu)建……………… 20
2.3 餐飲企業(yè)制度制定標(biāo)準(zhǔn)………… 21
2.3.1 制度的形式標(biāo)準(zhǔn)……………… 21
2.3.2 目的的明確標(biāo)準(zhǔn)……………… 22
2.3.3 范圍的明確標(biāo)準(zhǔn)……………… 23
2.3.4 條款的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)……………… 23
2.4 餐飲企業(yè)制度制定步驟………… 24
2.4.1 制度制定準(zhǔn)備階段…………… 24
2.4.2 制度制定調(diào)查階段…………… 25
2.4.3 制度內(nèi)容編制階段…………… 25
2.4.4 制度試行階段………………… 26
2.4.5 制度定稿階段………………… 26
2.4.6 制度批準(zhǔn)階段………………… 27
2.4.7 制度公布階段………………… 27
第3 章 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程與制度……………………………………… 29
3.1 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程架構(gòu)
…………………………………… 29
3.1.1 戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程目錄… 29
3.1.2 戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)… 29
·1·
3.1.3 戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理流程說明… 30
3.2 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理主要流程
…………………………………… 31
3.2.1 餐飲目標(biāo)定位規(guī)劃流程……… 31
3.2.2 餐飲特色定位規(guī)劃流程……… 32
3.2.3 餐飲客戶服務(wù)規(guī)劃流程……… 33
3.2.4 餐飲信息化規(guī)劃流程………… 34
3.2.5 餐飲品牌化規(guī)劃流程………… 35
3.3 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理制度體系
…………………………………… 36
3.3.1 戰(zhàn)略規(guī)劃制度體系指引圖…… 36
3.3.2 戰(zhàn)略規(guī)劃制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)…… 36
3.3.3 戰(zhàn)略規(guī)劃制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)…… 37
3.4 餐飲戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃管理制度設(shè)計(jì)
…………………………………… 37
3.4.1 餐飲戰(zhàn)略目標(biāo)規(guī)劃制度……… 37
3.4.2 餐飲客戶服務(wù)規(guī)劃制度……… 39
3.4.3 餐飲品牌化規(guī)劃制度………… 42
3.4.4 餐飲信息化規(guī)劃制度………… 45
第4 章 餐飲食品衛(wèi)生管理流程與制度……………………………………………… 47
4.1 餐飲食品衛(wèi)生管理流程體系…… 47
4.1.1 食品衛(wèi)生管理流程目錄……… 47
4.1.2 食品衛(wèi)生管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)……… 47
4.1.3 食品衛(wèi)生管理流程說明……… 48
4.2 餐飲食品衛(wèi)生管理主要流程…… 49
4.2.1 衛(wèi)生檢查計(jì)劃編制流程……… 49
4.2.2 餐飲食品衛(wèi)生檢查流程……… 50
4.2.3 食品衛(wèi)生不合格整改流程…… 51
4.3 餐飲食品衛(wèi)生管理制度體系…… 52
4.3.1 食品衛(wèi)生制度體系指引圖…… 52
4.3.2 食品衛(wèi)生制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)…… 52
4.3.3 食品衛(wèi)生制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)…… 53
4.4 餐飲食品衛(wèi)生管理制度設(shè)計(jì)…… 53
4.4.1 食品采購衛(wèi)生管理制度……… 53
4.4.2 食品存儲衛(wèi)生管理制度……… 55
4.4.3 食品加工衛(wèi)生管理制度……… 57
4.4.4 食品餐具衛(wèi)生管理制度……… 58
4.4.5 食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度……… 60
第5 章 餐飲采購供應(yīng)管理流程與制度……………………………………………… 65
5.1 餐飲采購供應(yīng)管理流程體系…… 65
5.1.1 采購供應(yīng)管理流程目錄……… 65
5.1.2 采購供應(yīng)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)……… 65
5.1.3 采購供應(yīng)管理流程說明……… 66
5.2 餐飲采購供應(yīng)管理主要流程…… 67
5.2.1 采購供應(yīng)計(jì)劃流程…………… 67
5.2.2 采購供應(yīng)商管理流程………… 68
5.2.3 采購供應(yīng)質(zhì)量控制流程……… 69
5.2.4 采購供應(yīng)價(jià)格控制流程……… 70
5.2.5 采購不合格品處置流程……… 71
5.3 餐飲采購供應(yīng)管理制度體系…… 72
5.3.1 采購供應(yīng)制度體系指引圖…… 72
5.3.2 采購供應(yīng)制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)…… 72
5.3.3 采購供應(yīng)制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)…… 73
5.4 餐飲采購供應(yīng)管理制度設(shè)計(jì)…… 73
5.4.1 采購供應(yīng)計(jì)劃審核制度……… 73
5.4.2 進(jìn)貨渠道供應(yīng)商評審制度…… 75
5.4.3 采購供應(yīng)質(zhì)量控制制度……… 78
5.4.4 采購供應(yīng)價(jià)格控制制度……… 81
5.4.5 采購不合格品處置制度……… 84
·2·
第6 章 餐飲廚房作業(yè)管理流程與制度……………………………………………… 87
6.1 餐飲廚房作業(yè)管理流程體系…… 87
6.1.1 餐飲廚房作業(yè)管理流程目錄… 87
6.1.2 餐飲廚房作業(yè)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)… 87
6.1.3 餐飲廚房作業(yè)管理流程說明… 88
6.2 餐飲廚房作業(yè)管理主要流程…… 90
6.2.1 初加工切配工作流程………… 90
6.2.2 中餐原料腌制工作流程……… 91
6.2.3 中餐冷菜制作流程…………… 92
6.2.4 中餐爐灶操作流程…………… 93
6.2.5 中餐蒸灶操作流程…………… 94
6.2.5 西餐冷盤制作流程…………… 95
6.2.6 西餐熱菜制作流程…………… 96
6.2.7 西餐糕點(diǎn)制作流程…………… 97
6.2.8 廚房劃單操作流程…………… 98
6.3 餐飲廚房作業(yè)管理制度體系…… 99
6.3.1 餐飲廚房作業(yè)管理制度體系指引圖
……………………………………… 99
6.3.2 餐飲廚房作業(yè)管理制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)
……………………………………… 99
6.3.3 餐飲廚房作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)
……………………………………… 100
6.4 餐飲廚房作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)…… 100
6.4.1 行政總廚崗位責(zé)任制度…… 100
6.4.2 廚房作業(yè)人員管理制度…… 102
6.4.3 廚房作業(yè)安全管理制度…… 103
6.4.4 廚房常見事故預(yù)防制度…… 104
6.4.5 菜品退回廚房處理制度…… 107
第7 章 餐飲菜品質(zhì)量管理流程與制度…………………………………………… 111
7.1 餐飲菜品質(zhì)量管理流程體系…… 111
7.1.1 菜品質(zhì)量管理流程目錄…… 111
7.1.2 菜品質(zhì)量管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 111
7.1.3 菜品質(zhì)量管理流程說明…… 112
7.2 餐飲菜品質(zhì)量管理主要流程…… 113
7.2.1 特色菜品質(zhì)量保障流程…… 113
7.2.2 海鮮菜品質(zhì)量保障流程…… 114
7.2.3 大眾菜品質(zhì)量保障流程…… 115
7.2.4 冷拼菜品質(zhì)量保障流程…… 116
7.2.5 主食面點(diǎn)質(zhì)量保障流程…… 117
7.3 餐飲菜品質(zhì)量管理制度體系…… 118
7.3.1 菜品質(zhì)量制度體系指引圖… 118
7.3.2 菜品質(zhì)量制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 118
7.3.3 菜品質(zhì)量制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 119
7.4 餐飲菜品質(zhì)量管理制度設(shè)計(jì)…… 119
7.4.1 特色菜品質(zhì)量管理制度…… 119
7.4.2 海鮮菜品質(zhì)量管理制度…… 122
7.4.3 大眾菜品質(zhì)量管理制度…… 124
7.4.4 冷拼菜品質(zhì)量管理制度…… 127
7.4.5 主食面點(diǎn)質(zhì)量管理制度…… 128
第8 章 餐飲禮儀服務(wù)管理流程與制度…………………………………………… 131
8.1 餐飲禮儀服務(wù)管理流程體系…… 131
8.1.1 禮儀服務(wù)管理流程目錄…… 131
8.1.2 禮儀服務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 131
8.1.3 禮儀服務(wù)管理流程說明…… 132
8.2 餐飲禮儀服務(wù)管理主要流程…… 133
8.2.1 迎賓禮儀服務(wù)管理流程…… 133
8.2.2 服務(wù)人員服務(wù)管理流程…… 134
8.2.3 就餐點(diǎn)菜服務(wù)管理流程…… 135
8.2.4 上菜禮儀服務(wù)管理流程…… 136
8.2.5 結(jié)算禮儀服務(wù)管理流程…… 137
·3·
8.3 餐飲禮儀服務(wù)管理制度體系…… 138
8.3.1 禮儀服務(wù)制度體系指引圖… 138
8.3.2 禮儀服務(wù)制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 138
8.3.3 禮儀服務(wù)制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 139
8.4 餐飲禮儀服務(wù)管理制度設(shè)計(jì)…… 139
8.4.1 迎賓禮儀服務(wù)管理制度…… 139
8.4.2 服務(wù)人員服務(wù)管理制度…… 141
8.4.3 就餐點(diǎn)菜服務(wù)管理制度…… 143
8.4.4 上菜禮儀服務(wù)管理制度…… 144
8.4.5 結(jié)算禮儀服務(wù)管理制度…… 147
第9 章 餐飲管事作業(yè)管理流程與制度…………………………………………… 149
9.1 餐飲管事作業(yè)管理流程體系…… 149
9.1.1 餐飲管事作業(yè)管理流程目錄… 149
9.1.2 餐飲管事作業(yè)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)… 149
9.1.3 餐飲管事作業(yè)管理流程說明… 150
9.2 餐飲管事作業(yè)管理主要流程…… 153
9.2.1 廚房餐具管理流程………… 153
9.2.2 餐具運(yùn)送與存放管理流程… 154
9.2.3 餐具領(lǐng)用與發(fā)放管理流程… 155
9.2.4 廚房清潔用品管理流程…… 156
9.2.5 洗碗機(jī)日常管理流程……… 157
9.3 餐飲管事作業(yè)管理制度體系…… 158
9.3.1 餐飲管事作業(yè)管理制度體系指引圖
……………………………………… 158
9.3.2 餐飲管事作業(yè)管理制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)
……………………………………… 158
9.3.3 餐飲管事作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)
……………………………………… 158
9.4 餐飲管事作業(yè)管理制度設(shè)計(jì)…… 159
9.4.1 餐飲管事處作業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)… 159
9.4.2 洗碗間作業(yè)管理規(guī)范……… 160
9.4.3 管事處設(shè)施設(shè)備清潔規(guī)范… 162
9.4.4 餐具防破防損管理辦法…… 163
第10 章 餐飲后廚績效考核管理流程與制度…………………………………… 169
10.1 餐飲后廚績效考核流程體系… 169
10.1.1 后廚績效考核流程目錄…… 169
10.1.2 后廚績效考核關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 169
10.1.3 后廚績效考核流程說明…… 170
10.2 餐飲后廚績效考核主要流程… 171
10.2.1 績效考核計(jì)劃編制流程…… 171
10.2.2 績效考核指標(biāo)制定流程…… 172
10.2.3 后廚人員績效考核流程…… 173
10.2.4 績效考核結(jié)果反饋流程…… 174
10.3 餐飲后廚績效考核制度體系… 175
10.3.1 后廚績效制度體系指引圖… 175
10.3.2 后廚績效制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 175
10.3.3 后廚績效制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 176
10.4 餐飲后廚績效考核制度設(shè)計(jì)… 176
10.4.1 后廚績效考核管理制度…… 176
10.4.2 服務(wù)績效考核管理制度…… 181
10.4.3 大廚績效考核管理制度…… 183
第11 章 餐飲酒水營銷管理流程與制度…………………………………………… 189
11.1 餐飲酒水營銷管理流程體系… 189
11.1.1 酒水營銷管理流程目錄…… 189
11.1.2 酒水營銷管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 189
11.1.3 酒水營銷管理流程說明…… 190
11.2 餐飲酒水營銷管理主要流程… 191
11.2.1 高檔酒水推銷管理流程…… 191
11.2.2 中低檔酒水推銷管理流程… 192
11.2.3 飲品飲料推銷管理流程…… 193
·4·
11.2.4 酒水營銷計(jì)劃管理流程…… 194
11.2.5 酒水營銷人員考核流程…… 195
11.3 餐飲酒水營銷管理制度體系… 196
11.3.1 酒水營銷制度體系指引圖… 196
11.3.2 酒水營銷制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 196
11.3.3 酒水營銷制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 197
11.4 餐飲酒水營銷管理制度設(shè)計(jì)… 197
11.4.1 高檔酒水推銷管理制度…… 197
11.4.2 中低檔酒水推銷管理制度… 199
11.4.3 飲品飲料推銷管理制度…… 200
11.4.4 酒水營銷計(jì)劃管理制度…… 202
11.4.5 酒水營銷人員考核制度… 204
第12 章 餐飲宴會活動管理流程與制度…………………………………………… 209
12.1 餐飲宴會活動管理流程體系… 209
12.1.1 宴會活動管理流程目錄…… 209
12.1.2 宴會活動管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 209
12.1.3 宴會活動管理流程說明…… 210
12.2 餐飲宴會活動管理主要流程… 211
12.2.1 餐飲婚宴活動管理流程…… 211
12.2.2 家庭年宴活動管理流程…… 212
12.2.3 會議活動宴會管理流程…… 213
12.2.4 生日活動宴會管理流程…… 214
12.2.5 餐飲宴會預(yù)定管理流程…… 215
12.3 餐飲宴會活動管理制度體系… 216
12.3.1 宴會活動制度體系指引圖… 216
12.3.2 宴會活動制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 216
12.3.3 宴會活動制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 217
12.4 餐飲宴會活動管理制度設(shè)計(jì)… 217
12.4.1 餐飲婚宴活動管理制度…… 217
12.4.2 家庭宴會活動管理制度…… 223
12.4.3 生日活動宴會管理制度…… 226
12.4.4 餐飲宴會預(yù)定管理制度…… 228
第13 章 餐飲競爭策略管理流程與制度…………………………………………… 231
13.1 餐飲競爭策略管理流程體系… 231
13.1.1 競爭策略管理流程目錄…… 231
13.1.2 競爭策略管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 231
13.1.3 競爭策略管理流程說明…… 232
13.2 餐飲競爭策略管理主要流程… 234
13.2.1 菜品特價(jià)折扣活動流程…… 234
13.2.2 贈券返利活動流程………… 235
13.2.3 積分免費(fèi)就餐活動流程…… 236
13.2.4 訂餐送餐服務(wù)管理流程…… 237
13.2.5 微信營銷策劃管理流程…… 238
13.2.6 微信營銷平臺選擇流程…… 239
13.3 餐飲競爭策略管理制度體系… 240
13.3.1 競爭策略制度體系指引圖… 240
13.3.2 競爭策略制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 240
13.3.3 競爭策略制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 241
13.4 餐飲競爭策略管理制度設(shè)計(jì)… 241
13.4.1 特價(jià)折扣活動管理制度…… 241
13.4.2 贈券返利活動管理制度…… 244
13.4.3 訂餐送餐服務(wù)管理制度…… 245
13.4.4 餐廳微信營銷實(shí)施辦法…… 248
13.4.5 餐廳微信粉絲互動活動實(shí)施細(xì)則
……………………………… 250
第14 章 食材存儲保鮮管理流程與制度…………………………………………… 253
14.1 食材存儲保鮮管理流程體系… 253
14.1.1 存儲保鮮管理流程目錄…… 253
14.1.2 存儲保鮮管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 253
14.1.3 存儲保鮮管理流程說明…… 254
·5·
14.2 食材存儲保鮮管理主要流程… 255
14.2.1 采購入庫驗(yàn)收管理流程…… 255
14.2.2 物品存儲盤點(diǎn)管理流程…… 256
14.2.3 物品領(lǐng)用出庫管理流程…… 257
14.3 食材存儲保鮮管理制度體系… 258
14.3.1 存儲保鮮制度體系指引圖… 258
14.3.2 存儲保鮮制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 258
14.3.3 存儲保鮮制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 259
14.4 食材存儲保鮮管理制度設(shè)計(jì)… 259
14.4.1 蔬菜水果驗(yàn)收工作規(guī)范…… 259
14.4.2 熟食食材驗(yàn)收工作規(guī)范…… 261
14.4.3 肉禽食材驗(yàn)收工作規(guī)范…… 262
14.4.4 海鮮食材驗(yàn)收工作規(guī)范…… 264
14.4.5 采購入庫檢測管理制度…… 266
14.4.6 物品存儲保鮮管理制度…… 270
14.4.7 物品領(lǐng)用出庫管理制度…… 273
14.4.8 物品存儲盤點(diǎn)管理制度…… 277
第15 章 餐飲財(cái)務(wù)管理流程與制度………………………………………………… 283
15.1 餐飲財(cái)務(wù)管理流程體系……… 283
15.1.1 財(cái)務(wù)管理流程目錄………… 283
15.1.2 財(cái)務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)………… 283
15.1.3 財(cái)務(wù)管理流程說明………… 284
15.2 餐飲財(cái)務(wù)管理主要流程……… 286
15.2.1 餐飲財(cái)務(wù)分析管理流程…… 286
15.2.2 餐飲成本核算管理流程…… 287
15.2.3 采購成本控制管理流程…… 288
15.2.4 人工成本控制管理流程…… 289
15.2.5 食材采購稽核管理流程…… 290
15.3 餐飲財(cái)務(wù)管理制度體系……… 291
15.3.1 財(cái)務(wù)管理制度體系指引圖… 291
15.3.2 財(cái)務(wù)管理制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 291
15.3.3 財(cái)務(wù)管理制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 292
15.4 餐飲財(cái)務(wù)管理制度設(shè)計(jì)……… 292
15.4.1 餐飲財(cái)務(wù)分析管理制度…… 292
15.4.2 餐飲成本核算管理制度…… 295
15.4.3 食品質(zhì)量成本控制制度…… 299
15.4.4 采購成本控制管理制度…… 303
15.4.5 食材采購稽核實(shí)施辦法…… 307
第16 章 餐飲環(huán)境安全管理流程與制度…………………………………………… 309
16.1 餐飲環(huán)境安全管理流程體系… 309
16.1.1 環(huán)境安全管理流程目錄…… 309
16.1.2 環(huán)境安全管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)…… 309
16.1.3 環(huán)境安全管理流程說明…… 310
16.2 餐飲環(huán)境安全管理主要流程… 312
16.2.1 消防設(shè)施安全管理流程…… 312
16.2.2 停車安全管理流程………… 313
16.2.3 治安防范管理流程………… 314
16.2.4 酒后代駕管理流程………… 315
16.3 餐飲環(huán)境安全管理制度體系… 316
16.3.1 環(huán)境安全制度體系指引圖… 316
16.3.2 環(huán)境安全制度的設(shè)計(jì)目標(biāo)… 316
16.3.3 環(huán)境安全制度設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)… 317
16.4 餐飲環(huán)境安全管理制度設(shè)計(jì)… 317
16.4.1 消防設(shè)施安全管理制度…… 317
16.4.2 停車安全管理制度………… 320
16.4.3 治安防范管理制度………… 322
16.4.4 酒后代駕管理制度………… 323