目錄
總序
前言
第1章 緒論
第一節(jié) 生物化學(xué)及食品生物化學(xué) 1
一、生物化學(xué) 1
二、食品生物化學(xué) 2
第二節(jié) 生物化學(xué)發(fā)展史 2
第三節(jié) 生物化學(xué)與食品科學(xué) 3
第一篇 食品中各組分的特征
第2章 食品中的水與礦物質(zhì)
第一節(jié) 食品中水的存在方式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響 5
一、水在食品中的存在方式 5
二、水與食品加工貯藏 9
第二節(jié) 水分活度及其對(duì)食品品質(zhì)的影響 9
一、水分活度 9
二、水分活度與食品穩(wěn)定性 12
第三節(jié) 食品中礦物質(zhì) 13
一、礦物質(zhì)分類及功能 13
二、礦物質(zhì)的生物可利用性 14
三、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化 15
本章小結(jié) 18
第3章 糖類化學(xué)
第一節(jié) 單糖 19
一、單糖的結(jié)構(gòu) 19
二、單糖的理化性質(zhì) 22
三、重要的單糖及其衍生物 26
第二節(jié) 寡糖 27
一、寡糖的結(jié)構(gòu) 28
二、寡糖的性質(zhì) 30
三、功能性低聚糖 31
第三節(jié) 多糖 33
一、同聚多糖 33
二、雜聚多糖 37
三、復(fù)合糖類 39
四、功能性多糖 41
第四節(jié) 糖類在食品加工和貯藏過程中的變化 41
一、美拉德反應(yīng) 41
二、焦糖化反應(yīng) 45
三、糖類的脫水和熱降解 45
本章小結(jié) 46
第4章 脂類化學(xué)
第一節(jié) 脂類 49
一、簡(jiǎn)單脂 49
二、復(fù)合脂 51
三、功能性脂類 52
第二節(jié) 生物膜 55
一、生物膜的組成與結(jié)構(gòu) 55
二、生物膜的功能 57
第三節(jié) 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化 58
一、油脂在食品加工過程中的變化 58
二、油脂在食品貯藏過程中的變化 62
本章小結(jié) 63
第5章 蛋白質(zhì)化學(xué)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)組成與分類 65
一、蛋白質(zhì)元素組成 65
二、蛋白質(zhì)分子組成 65
三、蛋白質(zhì)分類 65
第二節(jié) 氨基酸和肽 67
一、常見氨基酸 67
二、不常見氨基酸和非蛋白質(zhì)氨基酸 71
三、氨基酸的性質(zhì) 71
四、肽 79
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 81
一、蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)構(gòu) 82
二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu) 84
三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 90
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì) 93
一、蛋白質(zhì)分子的大小 93
二、兩性解離和等電點(diǎn) 93
三、膠體性質(zhì) 94
四、沉淀作用 95
五、變性作用 96
六、顏色反應(yīng) 97
第五節(jié) 蛋白質(zhì)分離純化 98
一、蛋白質(zhì)分離純化的一般原則 98
二、柱層析法 98
三、電泳法 101
四、離心法 102
第六節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化 103
一、物理因素引起的功能性質(zhì)變化 103
二、化學(xué)因素引起的功能性質(zhì)變化 104
本章小結(jié) 105
第6章 核酸化學(xué)
第一節(jié) 核酸的結(jié)構(gòu) 107
一、核酸的化學(xué)組成 107
二、核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu) 111
三、核酸的空間結(jié)構(gòu) 115
第二節(jié) 核酸的理化性質(zhì) 119
一、核酸的溶解度 119
二、核酸的解離 119
三、核酸的紫外吸收 120
四、核酸的變性、復(fù)性 120
第三節(jié) 核酸化學(xué)研究的重要技術(shù) 122
一、核酸的分離與含量測(cè)定 122
二、核酸電泳 122
三、核酸分子雜交 123
四、聚合酶鏈反應(yīng) 124
五、DNA測(cè)序 125
本章小結(jié) 126
第7章 酶與維生素
第一節(jié) 酶的組成與分類 128
一、酶的化學(xué)本質(zhì) 128
二、酶的催化特點(diǎn) 129
三、酶的組成 132
四、酶的分類 134
五、酶的命名 135
第二節(jié) 酶的催化作用機(jī)制 137
一、酶的分子結(jié)構(gòu)與催化活性 137
二、酶加速反應(yīng)的本質(zhì)——降低活化能 140
三、中間產(chǎn)物學(xué)說 141
四、酶作用專一性的機(jī)制 141
五、酶作用高效性的機(jī)制 143
第三節(jié) 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 146
一、酶促反應(yīng)速度與活力單位 146
二、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 147
三、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 150
四、pH對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 150
五、溫度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 152
六、激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 152
七、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 153
第四節(jié) 維生素與酶的輔助因子 155
一、維生素B1與焦磷酸硫胺素 156
二、維生素B2與FMN、FAD 157
三、維生素B3與輔酶A 158
四、維生素B5與NAD+、NADP+ 159
五、維生素B6與磷酸吡哆素 160
六、維生素B7 160
七、維生素B11與四氫葉酸 161
八、維生素B12與輔酶B12 162
九、硫辛酸 163
十、維生素C 164
第五節(jié) 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 165
一、酶在淀粉加工中的應(yīng)用 165
二、酶在乳品加工中的應(yīng)用 166
三、酶在果蔬加工中的應(yīng)用 168
四、酶在酒類釀造中的應(yīng)用 168
五、酶在肉、蛋、魚類加工中的應(yīng)用 169
六、酶在焙烤食品加工中的應(yīng)用 170
本章小結(jié) 171
第二篇 生物大分子在體內(nèi)的代謝及調(diào)節(jié)
第8章 生物氧化
第一節(jié) 概述 174
一、生物氧化的概念 174
二、生物氧化的方式 174
三、生物氧化的特點(diǎn) 174
第二節(jié) 呼吸鏈 175
一、呼吸鏈的組成 175
二、線粒體內(nèi)兩條重要的呼吸鏈 178
三、線粒體外氧化 180
第三節(jié) 生物氧化中能量的生成及利用 182
一、高能鍵及高能化合物 182
二、ATP的生成 184
三、ATP的貯存和利用 187
本章小結(jié) 189
第9章 糖類代謝
第一節(jié) 糖類的消化與吸收 190
一、糖類的消化 190
二、糖類的吸收 191
第二節(jié) 糖類的分解代謝 192
一、糖類的無氧分解 192
二、糖類的有氧分解 200
三、磷酸戊糖途徑 208
第三節(jié) 糖類的合成代謝 212
一、糖異生 212
二、糖原的合成 217
三、其他糖類的合成 218
第四節(jié) 糖類代謝各途徑間的聯(lián)系 220
本章小結(jié) 221
第10章 脂類代謝
第一節(jié) 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 223
一、脂類的消化 223
二、脂類的吸收 224
三、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn) 224
第二節(jié) 脂肪的分解代謝 226
一、脂肪的水解 226
二、甘油的分解代謝 226
三、脂肪酸的分解代謝 226
第三節(jié) 脂肪的合成代謝 234
一、磷酸甘油的生物合成 235
二、脂肪酸的生物合成 235
三、脂肪的生物合成 238
第四節(jié) 類脂的代謝 239
一、甘油磷脂的代謝 239
二、膽固醇的代謝 239
第五節(jié) 脂代謝的調(diào)節(jié) 241
一、激素對(duì)脂類代謝的調(diào)節(jié) 241
二、脂肪酸代謝的調(diào)節(jié) 控制 241
三、膽固醇代謝的調(diào)節(jié) 控制 242
本章小結(jié) 242
第11章 氨基酸和核苷酸代謝
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收 244
一、蛋白質(zhì)的消化 244
二、蛋白質(zhì)的吸收 245
第二節(jié) 氨基酸的代謝 245
一、氨基酸脫氨基作用 245
二、氨基酸的脫羧基作用 247
三、氨的代謝 248
四、α-酮酸的代謝 251
第三節(jié) 個(gè)別氨基酸的代謝 251
一、一碳單位 252
二、甘氨酸及絲氨酸的代謝 252
三、芳香族氨基酸的代謝 252
四、含硫氨基酸的代謝 253
第四節(jié) 核苷酸的分解代謝 257
一、嘌呤核苷酸的分解代謝 257
二、嘧啶核苷酸的分解代謝 257
第五節(jié) 核苷酸的合成代謝 258
一、嘌呤核苷酸的合成代謝 259
二、嘧啶核苷酸的合成代謝 261
三、脫氧核糖核苷酸的合成代謝 262
本章小結(jié) 265
第12章 核酸和蛋白質(zhì)的生物合成
第一節(jié) 中心法則 266
第二節(jié) DNA的生物合成 268
一、DNA的半保留復(fù)制理論 268
二、參與DNA復(fù)制的酶 268
三、DNA復(fù)制的過程 271
四、DNA的損傷與修復(fù) 273
五、依賴RNA的DNA合成 274
第三節(jié) RNA的生物合成 275
一、RNA聚合酶 276
二、轉(zhuǎn)錄過程 277
三、轉(zhuǎn)錄后加工 278
四、RNA的復(fù)制 281
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的生物合成 282
一、參與蛋白質(zhì)生物合成的物質(zhì) 282
二、蛋白質(zhì)生物合成過程 291
本章小結(jié) 302
第13章 物質(zhì)代謝的聯(lián)系與調(diào)節(jié) 控制
第一節(jié) 物質(zhì)代謝的關(guān)系 304
一、糖類代謝與脂類代謝的關(guān)系 304
二、糖類代謝與蛋白質(zhì)代謝的關(guān)系 305
三、蛋白質(zhì)代謝和脂類代謝的關(guān)系 305
四、核酸與其他物質(zhì)代謝的關(guān)系 305
第二節(jié) 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié) 與控制 306
一、酶的區(qū)域化定位 306
二、酶活性的調(diào)節(jié) 307
三、酶合成的調(diào)節(jié) 310
四、激素調(diào)節(jié) 317
五、神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié) 318
本章小結(jié) 318
第三篇 現(xiàn)代生化技術(shù)應(yīng)用案例
第14章 現(xiàn)代生化技術(shù)在食品中的應(yīng)用案例
第一節(jié) 現(xiàn)代生化分離技術(shù)在食品中的應(yīng)用 320
一、膜分離技術(shù)在食品中的應(yīng)用 320
二、萃取技術(shù)在食品中的應(yīng)用 323
三、分子蒸餾技術(shù)在食品中的應(yīng)用 325
第二節(jié) 現(xiàn)代生化分析技術(shù)在食品中的應(yīng)用 327
一、色譜分析技術(shù)在食品中的應(yīng)用 327
二、免疫分析技術(shù)在食品中的應(yīng)用 329
三、生物芯片技術(shù)在食品中的應(yīng)用 331
第三節(jié) 基因工程技術(shù)在食品中的應(yīng)用 334
一、重組DNA技術(shù)在食品中的應(yīng)用 334
二、PCR技術(shù)在食品中的應(yīng)用 336
本章小結(jié) 339
主要參考文獻(xiàn) 340