目錄
前言
第一章 緒論/1
第一節(jié) 什么是食品化學(xué)？/1
一、食品化學(xué)的概念/1
二、食品化學(xué)內(nèi)容簡介/1
三、食品化學(xué)發(fā)展簡史/1
第二節(jié) 為什么要學(xué)習(xí)食品化學(xué)？/2
第三節(jié) 怎樣學(xué)習(xí)食品化學(xué)？/2
第四節(jié) 學(xué)習(xí)食品化學(xué)有何用處？/3
第二章 水分/4
第一節(jié) 概述/4
一、食品中水的重要性/4
二、常見食品的含水量/4
第二節(jié) 水的形態(tài)轉(zhuǎn)化及其對食品的影響/5
一、水的形態(tài)/5
二、水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性/5
三、食品的凍結(jié)與解凍/9
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)/10
一、水與溶質(zhì)的相互作用/10
二、食品中水分的存在狀態(tài)/13
第四節(jié) 水分活度/13
一、水分活度的定義/14
二、水分活度與溫度的關(guān)系/14
第五節(jié) 水分吸附等溫線/15
一、水分吸附等溫線的定義和區(qū)間劃分/15
二、水分吸附等溫線方程/17
三、水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系/19
四、滯后現(xiàn)象/19
五、食品脫水過程中的水分組成變化/20
第六節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系/21
一、食品aw與微生物生長的關(guān)系/21
二、食品aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系/23
三、食品aw與非酶化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系/24
四、食品aw與質(zhì)地的關(guān)系/25
第七節(jié) 水分子的流動(dòng)性/26
一、食品水分子流動(dòng)性的概念/26
二、水分子流動(dòng)性與食品性質(zhì)的關(guān)系/26
三、水分子流動(dòng)性與水分活度的關(guān)系/29
第八節(jié) 食品水分研究熱點(diǎn)/29
一、亞臨界水提取技術(shù)/29
二、核磁共振技術(shù)檢測食品中水分狀態(tài)變化/29
第三章 碳水化合物/31
第一節(jié) 概述/31
一、碳水化合物的定義與來源/31
二、碳水化合物的分類/31
三、碳水化合物在食品中的功能/32
第二節(jié) 單糖與寡糖在食品體系中的特性/34
一、食品中常見的單糖與寡糖/34
二、單糖與寡糖的物理特性及食品學(xué)意義/39
三、單糖與寡糖的化學(xué)特性及食品學(xué)意義/43
第三節(jié) 多糖在食品體系中的特性/45
一、多糖的一般性質(zhì)/45
二、食品中的主要多糖/51
第四節(jié) 食品碳水化合物研究熱點(diǎn)/68
一、抗性淀粉/68
二、抗氧化膳食纖維/68
第四章 脂類/70
第一節(jié) 概述/70
一、脂類的定義與分類/70
二、脂類在食品中的作用/70
三、食品中的主要脂類/71
第二節(jié) 脂類在食品加工中的物理性質(zhì)/74
一、氣味與色澤/74
二、結(jié)晶/74
三、熱性質(zhì)/76
四、塑性/78
五、介晶相/79
六、乳化/79
第三節(jié) 脂類在食品加工中的化學(xué)性質(zhì)/80
一、脂類水解/80
二、脂類氧化/80
三、抗氧化劑及其機(jī)理/86
四、油脂酸敗/89
五、油脂在煎炸過程中的變化/89
六、電離輻射對油脂的影響/90
第四節(jié) 脂類的改性/91
一、油脂的精煉/91
二、油脂轉(zhuǎn)化/92
第五節(jié) 油脂的質(zhì)量指標(biāo)及穩(wěn)定性評價(jià)/96
一、油脂的質(zhì)量指標(biāo)/96
二、油脂氧化穩(wěn)定性評價(jià)/97
第六節(jié) 食品脂類研究熱點(diǎn)/97
一、共軛亞油酸/97
二、中鏈脂肪酸/97
三、脂肪替代物/98
第五章 蛋白質(zhì)/99
第一節(jié) 概述/99
一、蛋白質(zhì)的定義/99
二、蛋白質(zhì)的分類/99
三、蛋白質(zhì)在食品體系中的作用/100
第二節(jié) 氨基酸、肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)/100
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類/100
二、肽的結(jié)構(gòu)/102
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)/102
第三節(jié) 蛋白質(zhì)變性/104
一、蛋白質(zhì)變性的概念與原理/104
二、變性對蛋白質(zhì)的影響/105
三、引起蛋白質(zhì)變性的因素/105
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)/109
一、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義/109
二、蛋白質(zhì)的水合作用/109
三、蛋白質(zhì)的溶解性/112
四、蛋白質(zhì)的溶液黏度/113
五、蛋白質(zhì)的凝膠作用/114
六、蛋白質(zhì)組織化/116
七、面團(tuán)形成/116
八、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)/118
九、蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用/120
第五節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工過程中的化學(xué)變化/121
一、水解/121
二、氧化/121
三、賴丙氨酸等的形成（熱堿處理）/121
四、脫酰胺/122
五、異構(gòu)化/123
六、脫硫/123
七、糖基化/123
八、與多酚反應(yīng)/123
九、與亞硝酸鹽反應(yīng)/124
十、丙烯酰胺生成/125
第六節(jié) 蛋白質(zhì)改性/125
一、�；�/125
二、還原性烷基化/126
三、磷酸化/126
四、交聯(lián)/127
五、類蛋白反應(yīng)/128
第七節(jié) 食品蛋白質(zhì)研究熱點(diǎn)/128
一、生物活性多肽/128
二、蛋白質(zhì)組學(xué)/128
第六章 維生素與礦物質(zhì)/130
第一節(jié) 維生素/130
一、概述/130
二、食品加工對維生素的影響/130
第二節(jié) 礦物質(zhì)/139
一、概述/139
二、食品加工對礦物質(zhì)的影響/139
第七章 食品顏色/141
第一節(jié) 概述/141
一、顏色與色素的定義/141
二、色素產(chǎn)生顏色的機(jī)理/141
三、食品顏色來源途徑/142
第二節(jié) 食品中天然色素的性質(zhì)/142
一、吡咯類色素/142
二、類胡蘿卜素/145
三、多酔類色素/146
第三節(jié) 食品褐變及機(jī)理/148
一、非酶褐變/149
二、酶促褐變/152
第四節(jié) 食品色素研究熱點(diǎn)/154
一、花青素及其保健功能/154
二、紅曲色素及其安全性/154
第八章 食品風(fēng)味/156
第一節(jié) 概述/156
一、食品風(fēng)味的概念與分類/156
二、食品風(fēng)味的研究方法/156
第二節(jié) 食品的味覺效應(yīng)/157
一、食品味覺的概念及分類/157
二、味覺產(chǎn)生的生理過程/157
三、各種食品味覺及味覺物質(zhì)/159
四、影響食品味覺的因素/159
第三節(jié) 食品的嗅覺效應(yīng)/160
一、嗅覺的概念及分類/160
二、嗅覺產(chǎn)生的生理過程/160
三、各類食品的香氣及其香氣成分/161
四、食品中香氣形成的途徑/163
五、食品加工過程中的香氣控制/170
第四節(jié) 食品風(fēng)味研究熱點(diǎn)/170
一、kokumi肽/170
二、結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)/171
參考文獻(xiàn)/172