第一部分“吃什么”為何很重要：從農(nóng)場到餐桌

1當(dāng)今的食物和營養(yǎng)問題3
本書講了些什么？4
本書適合哪些人閱讀？他們需要有科學(xué)背景嗎？5
世界各地的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代飲食有何不同？9
誰在推動糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型？14
誰在為我們生產(chǎn)及提供食物？17
影響人類和環(huán)境健康的主要食物和營養(yǎng)挑戰(zhàn)是什么？19
我們?nèi)绾谓鉀Q食物和營養(yǎng)問題？是革命還是進化？22

2全球食物和營養(yǎng)挑戰(zhàn)：人與地球27
饑餓、食物危機與營養(yǎng)不良在全球范圍內(nèi)造成了什么影響？28
什么是肥胖？肥胖會導(dǎo)致哪些健康問題？31
誰患有慢性�。柯�性病為什么會導(dǎo)致死亡？32
食物中毒的原因是什么？如何避免食物中毒？34
農(nóng)業(yè)和糧食生產(chǎn)如何影響氣候變化？38
農(nóng)業(yè)肥料是“敵”是“友”？40
農(nóng)藥使用存在哪些問題？42
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在水污染和死區(qū)形成中扮演了什么樣的角色？47
什么導(dǎo)致了過度捕撈？海產(chǎn)品現(xiàn)狀如何？49
食物浪費的原因和影響是什么？50

第二部分飲食貫穿整個人類歷史進程：科學(xué)、技術(shù)、食客、環(huán)境

3自古至今，變革、發(fā)現(xiàn)和發(fā)明是如何塑造我們的飲食結(jié)構(gòu)的？57
舊石器時代飲食是什么？狩獵采集者到底吃什么？58
什么是新石器時代革命？農(nóng)業(yè)誕生后，人們的飲食發(fā)生了怎樣的變化？60
工業(yè)革命是如何影響食品生產(chǎn)的？它為什么會影響食品生產(chǎn)？62
什么是綠色革命？它是如何影響人類健康和環(huán)境的？64
什么是基因革命？它是如何影響糧食生產(chǎn)的？65
數(shù)字化革命和信息技術(shù)如何影響我們的飲食？66
縱觀人類歷史，哪些頂尖的食品發(fā)明和技術(shù)改變了我們的飲食習(xí)慣？68

4食物和營養(yǎng)的相關(guān)流行語與信息：是事實還是虛構(gòu)？71
什么是“加工食品”？它們?nèi)绾稳谌虢】档娘嬍常?2
紅肉和加工肉制品會致癌嗎？76
罐裝食品和冷凍食品不如新鮮食品有營養(yǎng)嗎？77
“天然飲食”“生食”“清潔飲食”的概念有科學(xué)依據(jù)，還是無稽之談？80
有機農(nóng)業(yè)和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)有什么區(qū)別？84
“食用本土食物”對人類健康和環(huán)境重要嗎？88
為什么食品會是轉(zhuǎn)基因的？91
草飼牛肉比谷飼牛肉更健康、更可持續(xù)嗎？93
野生鮭魚與養(yǎng)殖鮭魚相比如何？95
糖會讓人上癮嗎？97
什么是“有益菌”？它們與“益生菌”“益生元”“微生物組”有什么關(guān)系？99
為什么母乳喂養(yǎng)很重要？101
嬰兒配方奶粉和母乳有什么不同？104

5當(dāng)今的飲食行為和食物環(huán)境：為什么人們會按照現(xiàn)有的方式進食？107
當(dāng)今的飲食行為及食物選擇的影響因素和主要動因是什么？108
何為味覺？它為何會因人群和地域的不同而不同？109
食物環(huán)境如何影響我們的飲食？113
食品廣告會影響飲食行為嗎？115
烹飪和用餐在21世紀發(fā)生了怎樣的變化？116
吃快餐或用餐時間有什么影響？119
餐廳和其他外出就餐地點選擇如何影響飲食行為？120
街頭食品和餐車扮演了什么角色？124

第三部分食物和營養(yǎng)基礎(chǔ)：區(qū)分科學(xué)與垃圾科學(xué)

6營養(yǎng)學(xué)簡史：科學(xué)發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用129
如何得知我們對食物和健康的了解程度？130
對食物的研究是如何發(fā)展為營養(yǎng)學(xué)的？131
什么是營養(yǎng)化？什么是營養(yǎng)強化？133
還有哪些方法可以補充食物的營養(yǎng)？136

7微量卻強大：維生素、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素139
什么是維生素？140
維生素D有什么作用？141
如何知道自己的維生素攝入量是否充足，以及自己是否需要服用維生素補充劑？142
鹽和其他礦物質(zhì)在我們的飲食中起什么作用？我們是否應(yīng)該關(guān)注鈉的攝入量？什么是得舒飲食法？143
什么是植物化學(xué)物？145
類胡蘿卜素可以預(yù)防癌癥嗎？148

8營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)149
我們攝入的碳水化合物有哪些種類呢？150
什么是膳食纖維？它與健康有何關(guān)系？152
你攝入的碳水化合物是否有益健康？可消化
碳水化合物、糖和果葡糖漿有什么區(qū)別？154
我們的日常飲食中主要有哪些脂肪？155
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸差距有多大呢？157
椰子油是一個不錯的選擇嗎？棕櫚油呢？159
ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸是什么？161
什么是反式脂肪酸？163
脂肪會讓人變胖嗎？低脂食品健康嗎？164
為什么蛋白質(zhì)和氨基酸很重要？165
我們每天需要多少蛋白質(zhì)？有些人需要的蛋白質(zhì)是否比其他人多？169
高蛋白飲食是否有助于減肥？是否有助于心血管健康？173

第四部分食物：令人愉快的食物

9打造一個色彩斑斕的餐盤：蔬菜和水果177
蔬菜的營養(yǎng)有何不同？178
香草和香料有什么獨特之處？180
水果的種類有哪些？181
說到疾病預(yù)防，有些蔬菜和水果是不是比其他蔬菜和水果效果要好？183
我們吃了多少蔬菜和水果？為什么我們要多吃蔬菜和水果呢？186

10全谷物、精制谷物和谷物食品191
什么是谷物和假谷物？192
全谷物和精制谷物之間有什么區(qū)別？194
什么是麩質(zhì)？無麩質(zhì)飲食對健康是否很重要？195
全谷物和精制谷物對身體的影響不同嗎？197
如何確保自己買到的食品是全谷物食品？198

11植物蛋白的力量：豆類、豆科植物，以及堅果和種子201
什么是豆類？為什么它們在營養(yǎng)學(xué)上和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中獨樹一幟？202
豆類是如何影響體重和健康的？203
為什么豆類會導(dǎo)致脹氣？這種癥狀能否緩解？204
大豆為什么與眾不同？它與健康有何關(guān)系？205
什么是堅果和種子？207
堅果和種子是否會導(dǎo)致發(fā)胖或與疾病風(fēng)險增加相關(guān)？209
目前預(yù)防堅果過敏的科學(xué)方法是什么？210

12陸生動物和動物性食物213
有哪些可食用動物？它們在營養(yǎng)價值上有何不同？214
畜牧業(yè)生產(chǎn)需要什么資源？218
什么是集中型動物飼養(yǎng)場？為什么它很重要？220
為什么要在集中型動物飼養(yǎng)場使用抗生素？抗生素對人類健康是否有影響？223
為什么要在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中使用激素？225
牛奶有什么營養(yǎng)價值？226
牛奶及其營養(yǎng)成分與骨骼健康有關(guān)嗎？227
牛奶和乳制品與肥胖、前列腺癌和其他疾病有關(guān)嗎？230
為什么酸奶與眾不同？232
蛋清煎蛋卷是預(yù)防心臟病的最佳選擇嗎？234
有些雞蛋是否比其他雞蛋更健康、更具有可持續(xù)性？236

13水生生物和水產(chǎn)品241
海鮮有什么營養(yǎng)益處？242
海鮮可以預(yù)防心臟病嗎？那魚油呢？243
目前的環(huán)境污染狀況如何？我們可以放心食用海鮮嗎？245
對于孕婦、哺乳期女性及幼兒來說，食用海鮮健康嗎？247
水產(chǎn)養(yǎng)殖的好處和風(fēng)險是什么？249

14水、咖啡和茶對人類健康與環(huán)境的影響255
為什么水對于生命如此重要？我們需要攝入多少水呢？256
自來水與瓶裝水區(qū)別何在？258
喝水有助于減肥嗎？有助于預(yù)防腎結(jié)石嗎？261
咖啡和咖啡因有何獨特之處？262
咖啡與心臟健康和2型糖尿病有何關(guān)系？264
咖啡對抑郁癥等其他疾病是否有益？266
咖啡生產(chǎn)的背后是什么？267
茶的主要類型是什么？什么是紅茶菌？268
茶的營養(yǎng)價值和健康益處是什么？綠茶有何特色？271

15酒精與健康：來干杯嗎？275
酒精在體內(nèi)是如何代謝的？276
葡萄酒、啤酒、烈性酒和雞尾酒的熱量及營養(yǎng)成分有何不同？277
飲酒對健康的危害和益處是什么？278
紅葡萄酒在預(yù)防心臟病方面有特殊作用嗎？282

16甜飲料：果汁、含糖飲料、無糖汽水(氣泡水)285
我們到底喝了多少含糖飲料？它們與肥胖有關(guān)嗎？286
喝果汁等于吃水果嗎？288
果汁到底是營養(yǎng)飲料還是導(dǎo)致肥胖、2型糖尿病和齲齒的危險因素？榨汁是有益健康還是多此一舉？289
減肥飲料有助于控制體重嗎？291

第五部分 追求健康、長壽、可持續(xù)的飲食模式：今時與明天

17整合一切資源：創(chuàng)造一種有益于你和地球健康的飲食模式297
關(guān)注個人營養(yǎng)和飲食對健康而言重要嗎？298
有沒有用于預(yù)防慢性病的普遍飲食原則？299
1卡真的就只是1卡嗎？哪種脂肪、碳水化合物
和蛋白質(zhì)的組合對體重管理最有效？302
最適合減肥的流行飲食模式是什么？306
限制熱量攝入和禁食能使人更長壽、更健康嗎？307
長壽的秘訣是什么？“藍色地帶”指的是什么？312
什么樣的可持續(xù)實踐可以保護人類和地球？320
飲食習(xí)慣有可能改變嗎？323

18食物和營養(yǎng)的未來325
在2050年及以后，我們將如何可持續(xù)地養(yǎng)活100億人口？326
高科技和大數(shù)據(jù)如何改變農(nóng)業(yè)？329
糧食生產(chǎn)會轉(zhuǎn)移到城市嗎？330
食品基因工程還會繼續(xù)嗎？331
未來的人們還會飼養(yǎng)動物以獲取食材嗎？332
“個性化營養(yǎng)”是假噱頭還是真未來？335
未來的晚餐會是什么樣子的？337
機器將如何改變我們的烹飪和飲食方式？338
食物進化是什么樣子的？339

注釋343
參考文獻 357