序言
2021年底，中國(guó)鐵道出版社有限公司的王編輯對(duì)我說(shuō)，中國(guó)大鍋菜叢書(shū)從2009年陸續(xù)出版，到現(xiàn)在也有12年了，而且一直在熱銷(xiāo)，她建議我再出一套中國(guó)大鍋菜紀(jì)念版。我欣然同意，回顧往昔歲月，雖歷經(jīng)困苦，但終有成就。我就詳細(xì)講講這本書(shū)從構(gòu)思到創(chuàng)作的過(guò)程。
2012年，我退休之后就琢磨繼續(xù)寫(xiě)書(shū)，雖然已經(jīng)出版一套中國(guó)大鍋菜圖書(shū)，但我想再增加一些品種，完善此套圖書(shū)。用蒸烤箱做大鍋飯是我鎖定的寫(xiě)作題材之一，因?yàn)檫@個(gè)題材早在2007年就有構(gòu)想。那一年，我去德國(guó) RATIONAL萊欣
諾有限公司考察，才真正領(lǐng)悟蒸烤箱的魅力。中餐烹飪技法煎、炒、烹、炸、蒸、煮全能實(shí)現(xiàn)！主要是實(shí)現(xiàn)了低油、低糖、低鹽，解決人們的三高問(wèn)題，而且把廚師從繁重的勞動(dòng)中解放出來(lái)。我與德國(guó)的這家公司談了寫(xiě)書(shū)的想法，當(dāng)時(shí)他們并未在意，而我因工作的原因也沒(méi)有跟進(jìn)，就這樣一直到了2015年。那時(shí)，我發(fā)現(xiàn)，年輕人不愛(ài)干廚房的活，餐飲企業(yè)招工也很困難。中餐廚房亟須一場(chǎng)變革，而蒸烤箱可以實(shí)現(xiàn)這場(chǎng)變革，讓年輕人心甘情愿地留在中餐廚房。
這一年，我就著手籌備用蒸烤箱做大鍋菜，這不是一件容易的事。做事就要做好，否則就不做，這是我一直堅(jiān)持的原則。怎么做呢，我想了很久，還是得從咱們的八大菜系入手。
首先，根據(jù)中國(guó)的八大菜系川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，制定大鍋菜菜譜，提升大鍋菜的品質(zhì)與檔次；其次，用蒸烤箱做菜，在實(shí)踐中還未大規(guī)模展開(kāi)。有些企業(yè)買(mǎi)了蒸烤箱，只是用來(lái)蒸米飯，煮雞蛋，其他功能并未使用過(guò)，實(shí)屬浪費(fèi)。我也問(wèn)過(guò)這些廚師，為什么不用它做菜，絕大部分人說(shuō)沒(méi)用過(guò)，把握不好。因此，我把八大菜系的中國(guó)烹飪大師們請(qǐng)來(lái)，專(zhuān)門(mén)用蒸烤箱做菜，其中，也有教學(xué)的目的。杜廣貝、王志強(qiáng)、侯玉瑞、鄭紹武、鄭秀生、孫立新、李智東、蘇喜斌、王萬(wàn)友、張愛(ài)強(qiáng)、王朝暉、趙春源、孫家濤、王素明、徐龍、李加雙、林進(jìn)、林勇、王海東、王連生、王兆志、俞世清、張偉利欣然而來(lái)，展現(xiàn)精湛的廚藝，為廚房革命奉獻(xiàn)愛(ài)心。
其次，用蒸烤箱做菜，溫度、濕度、時(shí)間都能控制，可批量制作，只要掌握料汁的比例，做團(tuán)餐是非常合適的，味道與大鐵鍋?zhàn)龀鰜?lái)的一樣，可滿(mǎn)足幾百人甚至上千人用餐。蒸烤箱小的有八層、十層，大的有二十層、四十層（雙面），選用哪種類(lèi)型的蒸烤箱根據(jù)用餐人數(shù)確定。蒸烤箱可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、批量化制作，味型穩(wěn)定，且又干凈又節(jié)省空間。尤其是綠葉類(lèi)蔬菜，做熟后顏色不變，不同批次的菜肴味道相同。
后，設(shè)想通過(guò)一帶一路，把中國(guó)菜傳到世界各地，讓這些國(guó)家和地區(qū)的廚師能輕松掌握中國(guó)菜的制作方法。
整體構(gòu)思確定之后，2015年11月底，我在北京朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)路的廚之道美食烹飪教室開(kāi)工，得到廚之道的鼎立支持，RATIONAL萊欣諾有限公司（北京）的經(jīng)理趙亮現(xiàn)場(chǎng)操作蒸烤箱，因?yàn)橛行┡腼兇髱煵惶�熟悉功能的設(shè)置。李君負(fù)責(zé)攝影，張洋負(fù)責(zé)文字編寫(xiě)。12月底就完成前期的制作與拍攝工作，后期圖片處理、文字翻譯、視頻剪輯等工作也在半年內(nèi)完成。
現(xiàn)在，很多企業(yè)都購(gòu)置了蒸烤箱，說(shuō)明它已在我國(guó)漸漸普及。用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)呈現(xiàn)中國(guó)菜的魅力，對(duì)推行中餐標(biāo)準(zhǔn)化，滿(mǎn)足高規(guī)格的市場(chǎng)需求，打造團(tuán)膳新天地有著重要意義。
本次出版叢書(shū)包括《中國(guó)大鍋菜蒸烤箱卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜自助餐副食卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜涼菜卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜熱菜卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜主食卷（紀(jì)念版）》，在版的基礎(chǔ)上進(jìn)行增加或刪減，裝幀設(shè)計(jì)為精裝，便于讀者學(xué)習(xí)與收藏。

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)
會(huì)長(zhǎng)中國(guó)烹飪大師李建國(guó)