本書以醋酸菌研究與應用為主線，在系統(tǒng)介紹醋酸菌的發(fā)現(xiàn)、分類及其各屬特征基礎上，全面闡述了醋酸菌的氧化發(fā)酵、碳代謝、耐酸和耐熱等生理特性及其分子生物學研究，并系統(tǒng)總結了醋酸菌在食醋、可可豆、康普茶、椰果、開菲爾、酸啤酒、細菌纖維素、植物生長促進劑和維生素C等發(fā)酵產品生產，以及在生物傳感和生物燃料電池制備中的應用。
本書可供從事醋酸菌及其應用相關的研究、技術開發(fā)和管理人員等參考，也可供大專院校食品科學與工程、生物工程與技術、農業(yè)科學等相關專業(yè)師生使用。
第1章醋酸菌的分類001
1.1醋酸菌的發(fā)現(xiàn)與分類變遷002
1.1.1醋酸菌的發(fā)現(xiàn)002
1.1.2醋酸菌的分類變遷003
1.2醋酸菌分離常用培養(yǎng)基及其分類鑒定方法018
1.2.1醋酸菌分離常用培養(yǎng)基018
1.2.2醋酸菌分類鑒定方法019
1.3醋酸菌各屬特征027
1.3.1醋桿菌屬及特征028
1.3.2酸單胞菌屬及特征028
1.3.3雨山桿菌屬及特征029
1.3.4朝井桿菌屬及特征029
1.3.5熊蜂桿菌屬及特征030
1.3.6共生桿菌屬及特征030
1.3.7內桿菌屬及特征031
1.3.8葡糖桿菌屬及特征031
1.3.9葡糖醋桿菌屬及特征032
1.3.10顆粒桿菌屬及特征033
1.3.11駒形桿菌屬及特征033
1.3.12公崎桿菌屬及特征034
1.3.13新朝井桿菌屬及特征034
1.3.14新駒形桿菌屬及特征035
1.3.15阮桿菌屬及特征035
1.3.16糖桿菌屬及特征036
1.3.17斯溫斯桿菌屬及特征036
1.3.18斯瓦米納坦桿菌屬及特征037
1.3.19塔堤查仁桿菌屬及特征037
參考文獻040
第2章醋酸菌的生理047
2.1醋酸菌的氧化發(fā)酵 048
2.1.1參與醋酸菌氧化發(fā)酵的關鍵酶049
2.1.2醋酸菌對不同底物的氧化發(fā)酵055
2.2醋酸菌的碳代謝059
2.2.1醋化醋桿菌的碳代謝061
2.2.2氧化葡糖桿菌的碳代謝066
2.3醋酸菌的抗逆生理特性070
2.3.1醋酸菌的耐醋酸機理071
2.3.2醋酸菌的耐熱機理086
參考文獻087
第3章醋酸菌的分子生物學097
3.1分子生物學技術在醋酸菌耐酸機理研究中的應用098
3.1.1基因組學在醋酸菌耐酸機理研究中的應用098
3.1.2轉錄組學在醋酸菌耐酸機理研究中的應用103
3.1.3蛋白質組學在醋酸菌耐酸機理研究中的應用107
3.1.4其他分子生物學技術在醋酸菌耐酸機理研究中的應用108
3.2分子生物學技術在醋酸菌耐熱機理研究中的應用109
3.3分子生物學技術在醋酸菌的氧化發(fā)酵研究中的應用112
3.3.1分子生物學技術在膜結合脫氫酶功能研究中的應用112
3.3.2分子生物學技術在改良氧化發(fā)酵代謝途徑中的應用116
3.4分子生物學技術在醋酸菌其他研究中的應用116
3.4.1分子生物學技術在醋酸菌產細菌纖維素研究中的應用116
3.4.2分子生物學技術在探究醋酸菌苯乳酸合成機理方面的應用118
參考文獻121
第4章醋酸菌在食醋釀造中的應用130
4.1醋酸菌在傳統(tǒng)食醋釀造中的應用 131
4.1.1食醋的起源與發(fā)展132
4.1.2食醋的分類135
4.1.3食醋發(fā)酵的基本原理137
4.1.4食醋生產相關的醋酸菌及其他微生物138
4.1.5世界著名傳統(tǒng)食醋生產及相關醋酸菌143
4.2醋酸菌在高酸度醋發(fā)酵中的應用163
4.2.1高酸度醋及其簡介163
4.2.2高酸度醋生產用醋酸菌164
4.2.3高酸度醋的生產工藝165
4.2.4高酸度醋的生產設備166
4.3醋酸菌在傳統(tǒng)食醋功能性成分產生中的作用169
4.3.1食醋功能概述169
4.3.2食醋中功能性成分的來源及其作用機理171
參考文獻187
第5章醋酸菌在其他發(fā)酵食品和飲料中的應用198
5.1醋酸菌在可可豆發(fā)酵中的應用199
5.1.1可可豆發(fā)酵及加工199
5.1.2可可豆發(fā)酵過程中的醋酸菌200
5.2醋酸菌在康普茶發(fā)酵中的應用203
5.2.1康普茶發(fā)酵203
5.2.2康普茶發(fā)酵過程中的醋酸菌203
5.3醋酸菌在椰果發(fā)酵中的應用205
5.3.1椰果發(fā)酵及應用205
5.3.2椰果發(fā)酵中的醋酸菌207
5.4醋酸菌在開菲爾粒和開菲爾發(fā)酵中的應用207
5.4.1開菲爾粒及微生物組成207
5.4.2開菲爾及其發(fā)酵209
5.5醋酸菌等微生物在酸啤酒生產中的應用211
5.5.1酸啤酒發(fā)酵211
5.5.2酸啤酒發(fā)酵中的醋酸菌211
參考文獻212
第6章醋酸菌在細菌纖維素生產中的應用217
6.1細菌纖維素及其合成機制218
6.1.1合成細菌纖維素的醋酸菌219
6.1.2細菌纖維素的合成機制220
6.2細菌纖維素的發(fā)酵、純化和性質222
6.2.1纖維素發(fā)酵及其影響因素222
6.2.2細菌纖維素的純化229
6.2.3細菌纖維素的性質229
6.3細菌纖維素的應用232
6.3.1細菌纖維素在輕紡行業(yè)中的應用232
6.3.2細菌纖維素在生物醫(yī)藥領域的應用232
6.3.3細菌纖維素在其他方面的應用235
參考文獻236
第7章醋酸菌在植物生長促進中的作用242
7.1醋酸菌的生物固氮243
7.1.1生物固氮243
7.1.2固氮的醋酸菌243
7.1.3醋酸菌固氮機制244
7.2醋酸菌促進植物生長的其他因素244
7.2.1醋酸菌合成植物激素244
7.2.2醋酸菌促進礦物溶解245
7.2.3醋酸菌拮抗植物病原菌246
參考文獻246
第8章醋酸菌在其他方面的應用248
8.1醋酸菌在生物轉化中的應用249
8.1.1維生素C及其發(fā)酵249
8.1.2其他轉化產物及其發(fā)酵250
8.2醋酸菌在生物傳感和生物燃料電池中的應用253
8.2.1醋酸菌在生物傳感中的應用253
8.2.2醋酸菌在生物燃料電池中的應用254
參考文獻256
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