前言
第1章 緒論
1.1 酶學與食品酶學
1.2 食品酶學發(fā)展簡史
1.3 酶對食品的重要性
1.4 酶制劑工業(yè)的發(fā)展概況
1.5 食品酶的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第2章 酶學基礎
2.1 酶的組成
2.2 酶的結構
2.3 酶的命名與分類
2.4 酶的催化特點
2.5 酶的催化機制
第3章 酶的來源與生產(chǎn)
3.1 酶的來源
3.2 動、植物源酶的生產(chǎn)
3.3 傳統(tǒng)微生物發(fā)酵產(chǎn)酶
3.4 基因工程菌發(fā)酵產(chǎn)酶
3.5 酶的生物合成模式
3.6 酶發(fā)酵生產(chǎn)的工藝控制
3.7 提高酶產(chǎn)量的方法
3.8 酶發(fā)酵生產(chǎn)舉例
第4章 酶的分離純化
4.1 粗酶液的制備
4.2 酶的純化
4.3 酶分離純化的原則
4.4 酶分離純化的評價
4.5 酶純化實例
4.6 酶的劑型與保存
第5章 酶催化反應動力學
5.1 酶的基本動力學
5.2 多底物酶促反應動力學
5.3 酶促反應的抑制動力學
5.4 影響酶催化反應的因素
第6章 酶的分子修飾與基因改造
6.1 酶分子的化學修飾
6.2 酶分子的物理修飾
6.3 酶分子的基因改造
第7章 固定化酶與固定化細胞
7.1 固定化概念的提出
7.2 固定化酶與固定化細胞概述
7.3 固定化載體
7.4 固定化方法
7.5 固定化酶（細胞）效果的評價
7.6 固定化酶（細胞）的應用
第8章 非水酶學
8.1 非水酶學概述
8.2 有機溶劑體系中的酶催化
8.3 其他非水相體系中的酶催化
8.4 非水相酶催化在食品工業(yè)中的應用
第9章 食品工業(yè)常用酶制劑
9.1 糖酶類
9.2 蛋白酶類
9.3 酯酶類
9.4 氧化還原酶
第10章 酶在食品工業(yè)中的應用
10.1 酶在制糖工業(yè)中的應用
10.2 酶在油脂加工中的應用
10.3 酶在畜產(chǎn)品加工中的應用
10.4 酶在水產(chǎn)品加工中的應用
10.5 酶在焙烤食品加工中的應用
10.6 酶在豆制品加工中的應用
10.7 酶在果蔬制品加工中的應用
10.8 酶在飲料生產(chǎn)中的應用
10.9 酶在食品加工副產(chǎn)物利用中的應用
10.10 酶在食品貯藏保鮮中的應用
10.11 酶催化制備食品添加劑
第11章 酶在食品分析檢測中的應用
11.1 酶法食品分析的概述
11.2 酶聯(lián)免疫吸附檢測法
11.3 聚合酶鏈式反應法
11.4 酶生物傳感器法
第12章 酶與食品質(zhì)量安全的關系
12.1 酶與食品質(zhì)量的關系
12.2 酶作用導致食品的不安全問題
12.3 酶減少食品中的不安全因素
12.4 酶作為食品添加劑的安全性
參考文獻
附錄