本書是根據(jù)本科烹飪專業(yè)的特點，結(jié)合餐飲行業(yè)崗位工作實際編寫的，重點體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和規(guī)范性。
全書共包括十三個項目，即烹飪?nèi)腴T、烹飪從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)、烹飪從業(yè)職業(yè)標準、中餐菜點加工流程、烹飪加工工具的選擇與使用規(guī)范、烹飪機械加工設備的工作原理與使用規(guī)范、烹飪輔助用具的選擇與使用規(guī)范、刀工技能訓練與檢測標準、食材分割成形、烹飪原料初加工、勺工的基本技能訓練、翻鍋(勺)技能訓練與檢測標準、調(diào)味技能訓練。書末附錄提供了實用的菜肴調(diào)味法則和廚房產(chǎn)品生產(chǎn)手冊。
本書可作為應用型本科烹飪相關專業(yè)的教學用書，也可作為中餐烹飪愛好者和餐飲企業(yè)培訓的學習參考書。
我國烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)開設于20世紀90年代初，經(jīng)過20多年的發(fā)展,烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在烹飪中高職教育的基礎上,往理論化、專業(yè)化的方向上逐步發(fā)展。本教材是本科層次的烹飪工藝基礎專業(yè)基礎課教材，其出版對本科層次尤其是應用型本科的該課程教育具有重要的意義。該教材的特色主要體現(xiàn)在：1.對現(xiàn)有相關院校《中餐烹飪工藝基礎》的課程內(nèi)容和標準分析的基礎上，進行提煉、調(diào)整；2.教材與現(xiàn)代餐飲業(yè)及相關食品加工業(yè)對人才基本技能的需求和本院該課程教學實踐中的實際情況相結(jié)合；3.在教材中著眼于避免課程內(nèi)容的偏理論化和與其他課程的交叉化等問題，做到理實一體，適應應用型本科的需要。
為積極響應國家大力發(fā)展應用型本科人才的精神，助推武漢商學院湖北省一流本科專業(yè)建設、湖北省普通本科高校專業(yè)綜合改革試點和湖北省戰(zhàn)略性新興(支柱)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計劃等項目開展，編者結(jié)合餐飲行業(yè)崗位工作實際，根據(jù)本科烹飪專業(yè)的特點編寫了本書。中餐烹飪工藝基礎是烹飪專業(yè)本科層次的一門實踐性很強的必修專業(yè)課，是專業(yè)課程中的前置課程，具有培育學生良好的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)行為、職業(yè)技能的特點。重點體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和規(guī)范性。1. 職業(yè)性。本書依據(jù)烹飪應用型本科教育規(guī)律和現(xiàn)代教育以學生為中心的教育理念，從提高學生分析問題、解決問題的能力入手，以餐飲一線崗位工作任務為項目，引導進行模塊化教學，大部分任務設計了任務目標任務導入任務實施任務檢驗等，教學的知識點和技能點清晰明了，增強了本書的職業(yè)性，旨在提高學生的學習興趣，提升學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。2. 實踐性。本書編寫緊緊圍繞著餐飲一線崗位的工作內(nèi)容，采取圖文并茂的方式，注重理論與實踐的結(jié)合，實現(xiàn)教、學、做一體化。3. 規(guī)范性。本書內(nèi)容設置以專業(yè)技能為主線，設計教與學的標準，課上學生學做合一，以做為主，老師輔以教，課下學生以技能訓練為主，老師輔以導，標準統(tǒng)一規(guī)范。本書由王輝亞擔任主編，具體的編寫分工如下：項目一、二、四、十由王輝亞編寫；項目三由丁輝、胡爽編寫；項目五、六、七由王權編寫；項目八、九由易中新編寫；項目十一、十二由黃偉編寫；項目十三由戴濤編寫。編者在編寫本書過程中，廣泛聽取了餐飲企業(yè)一線烹飪大師的意見和建議，吸取了參考教材的優(yōu)點，在此一并表示感謝。由于編者水平有限，書中難免存在不足之處，敬請廣大讀者批評指正。
王輝亞，男，中國烹飪大師，武漢商學院烹飪與食品工程學院黨支部書記。曾赴南極，參加第26次南極科考中國南極科考站提供餐飲管理服務。長期從事烹飪專業(yè)的教學，具有豐富的烹飪專業(yè)教學和實踐經(jīng)驗，是雙師型骨干人才。
部分緒論
項目一烹飪?nèi)腴T3
任務一認知中餐烹飪工藝基礎3
任務二認知中餐烹飪工藝基礎與本科烹飪專業(yè)、烹飪崗位的關系5
項目二烹飪從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)7
任務一認知職業(yè)道德標準7
任務二認知職業(yè)道德標準與烹飪工作的關系10
項目三烹飪從業(yè)職業(yè)標準13
任務一烹飪從業(yè)者著裝標準13
任務二體能訓練17
任務三中式烹調(diào)師(中、高級)等級標準24
項目四中餐菜點加工流程26
任務一餐飲廚房菜點制作工藝流程26
任務二中央廚房產(chǎn)品生產(chǎn)流程28
第二部分烹飪加工工具
項目五烹飪加工工具的選擇與使用規(guī)范33
任務一刀具的選擇與使用規(guī)范33
任務二砧板的選擇與使用規(guī)范39
任務三磨刀石的選擇與使用規(guī)范41
項目六烹飪機械加工設備的工作原理與使用規(guī)范44
任務一攪拌機的工作原理與使用規(guī)范44
任務二微波爐的工作原理與使用規(guī)范46
任務三斬拌機的工作原理與使用規(guī)范50
任務四絞肉機的工作原理與使用規(guī)范52
項目七烹飪輔助用具的選擇與使用規(guī)范55
任務一筷子認知與筷子種類55
任務二筷子正確執(zhí)握方法57
任務三筷子執(zhí)握手法訓練60
第三部分刀工及烹飪原料初加工技能
項目八刀工技能訓練與檢測標準65
任務一磨刀技能訓練與檢測標準65
任務二刀工基本操作規(guī)范訓練與檢測標準70
任務三直刀法訓練與檢測標準75
任務四平刀法訓練與檢測標準85
任務五斜刀法訓練與檢測標準89
項目九食材分割成形92
任務一基本料形的成形工藝92
任務二花刀料形的成形工藝與規(guī)格105
項目十烹飪原料初加工116
任務一常見植物性烹飪原料初加工117
任務二常見家畜原料的初加工124
任務三常見家禽原料的初加工128
任務四常見水產(chǎn)原料的初加工131
任務五常見烹飪干貨原料初加工136
第四部分勺工及調(diào)味技能
項目十一勺工的基本技能訓練141
任務一握勺方法141
任務二勺工站姿147
項目十二翻鍋(勺)技能訓練與檢測標準149
任務一翻鍋技法訓練149
任務二輔助翻鍋技法訓練152
任務三出鍋產(chǎn)品的裝盤方法153
任務四翻鍋檢測標準155
項目十三調(diào)味技能訓練158
任務一對單一味的認知158
任務二對復合味的認知164
任務三臨灶烹調(diào)的調(diào)味手法167
任務四常見復合味調(diào)制標準171
附錄
附錄A菜肴調(diào)味法則175
附錄B廚房產(chǎn)品生產(chǎn)手冊177
主要參考文獻217
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