本書囊括了從葡萄園采收到釀酒、灌裝、儲存、品酒及葡萄酒法規(guī)等幾乎與葡萄酒生產(chǎn)過程相關(guān)的所有內(nèi)容。以淺顯易懂的文字介紹了葡萄酒生產(chǎn)過程中的專業(yè)術(shù)語，深入淺出，可以幫助那些沒有受過專業(yè)課程訓(xùn)練，但對葡萄酒感興趣，并想知道背后生產(chǎn)過程的人們，更輕松地走入葡萄酒世界的大門。
我更愿意將這本書看作一本技術(shù)類或科學(xué)類圖書，因?yàn)樗惆槲覀円黄鹕睢Ｗ鳛橐粋�(gè)科學(xué)盲，確切地說，我曾經(jīng)是一個(gè)不愿意參加考試的人（也從來沒有參加過考試）。但現(xiàn)在這不再是一個(gè)可行的立場：因?yàn)槟銜e(cuò)失很多機(jī)會。我們需要葡萄酒工藝方面的基礎(chǔ)知識來理解正在發(fā)生的事情，沒有這些基礎(chǔ)知識，葡萄酒專業(yè)知識只能算空中樓閣。我不確定是否把這本書叫作入門讀物、記憶慢跑者或救生員這取決于讀者。對于WSET 學(xué)生來說，本質(zhì)上它是第一種，然后是第二種。對于像我這樣的人來說，它是第三種而不是第一種。我們所需要的是一個(gè)關(guān)于如何釀造葡萄酒的簡要說明，以及為什么當(dāng)一種有趣的氣味出現(xiàn)時(shí)很容易被提及，而不僅僅是涵蓋了物理學(xué)、自然史、法律以及葡萄酒鑒賞。多年來David Bird 的第1 版一直是我的參考讀物。Peynaud、Amerine、Joslyn 和Michael Schuster 的書使我在必要的時(shí)候可以理解得更深入，而David Bird 的書我總是隨身攜帶。第3 版書增加了對世界葡萄酒主要風(fēng)格的見解，這對那些葡萄酒初級愛好者以及那些認(rèn)真學(xué)習(xí)葡萄酒大師考試的學(xué)生而言，同樣富有樂趣。對不良風(fēng)味的詳細(xì)解釋，使這本書對那些面臨現(xiàn)代食品安全立法問題的酒莊特別有用。從本質(zhì)上講，這本書可以減輕學(xué)生的痛苦。
Hugh Johnson
David Bird 是一名受過專業(yè)訓(xùn)練的分析化學(xué)家，同時(shí)在食品制造業(yè)從事嬰兒食品、芥末和水果飲料等的分析工作。1973 年一次偶然的機(jī)會，David Bird 開始涉足葡萄酒貿(mào)易，但實(shí)際上他對葡萄酒的熱情早就存在。1981 年是他的葡萄酒年，這一年他成為一名葡萄酒大師、一位特許化學(xué)家以及第一個(gè)兒子的父親。他是質(zhì)量保證技術(shù)方面的專家，如ISO 9000 和HACCP，并參與了法國、意大利、西班牙、葡萄牙、匈牙利、丹麥、芬蘭、瑞典、挪威、荷蘭、烏克蘭、摩爾多瓦、俄羅斯、阿爾及利亞、澳大利亞、蘇格蘭、冰島和英格蘭等國家的葡萄酒活動和教育。他演奏風(fēng)琴，是合唱團(tuán)的音樂總監(jiān)。在英國國家花園計(jì)劃下，他的花園每年向公眾慈善開放。
第1 章 大自然的恩賜/ 001
葡萄酒的起源 /001
自然循環(huán) /002
自然中的酶 /004
葡萄酒和健康/ 004
現(xiàn)代悖論/007
第2 章 葡萄園 / 008
葡萄樹 /008
根瘤蚜和嫁接/010
氣候/011
整形和修剪/012
土壤和水分/013
灌溉 /014
疏果/015
風(fēng)土條件/ 016
葡萄園體系 / 016
第3 章 葡萄的內(nèi)在/019
糖/ 019
酸 / 021
礦物質(zhì)鹽 / 022
酚類化合物 /023
風(fēng)味物質(zhì) / 024
蛋白質(zhì)和膠體 /025
轉(zhuǎn)色和成熟/026
第4 章 氧氣的角色/ 028
傳統(tǒng)的葡萄酒釀造 / 029
厭氧葡萄酒釀造/ 029
抗氧化劑 / 030
惰性氣體/ 030
可溶解氧 /033
置換/034
氧氣的積極作用/ 034
第5 章 葡萄醪的生產(chǎn)/ 036
葡萄的采收/037
運(yùn)輸?shù)骄茝S /040
分選/041
除梗 / 042
葡萄破碎/043
排汁/045
漿果的壓榨 /045
第6 章 葡萄醪的調(diào)整/ 052
二氧化硫 /054
澄清（白葡萄酒和桃紅葡萄酒）/054
超氧化 /056
加酸 /057
降酸/058
富集 /059
葡萄醪濃縮/061
營養(yǎng)物質(zhì)/063
其他處理 / 063
第7 章 發(fā)酵/065
酵母/066
酵母作用 /067
自然發(fā)酵/069
優(yōu)選酵母 /070
溫度控制 /070
發(fā)酵監(jiān)控/ 072
終止發(fā)酵 / 073
發(fā)酵中止 /074
自然甜型葡萄酒/ 075
蘋果酸- 乳酸發(fā)酵/075
第8 章 紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀造 /078
發(fā)酵容器 /079
浸漬 /080
傳統(tǒng)方法 /081
內(nèi)浸式 /082
淋帽系統(tǒng) /083
瀝淌循環(huán) /084
自動循環(huán) /084
旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐 /085
熱浸漬 /086
閃蒸處理 /087
二氧化碳浸漬法 /087
二氧化碳浸漬法的衍生方法 /089
桃紅葡萄酒 /090
第9 章 白葡萄酒的釀造 /092
低溫發(fā)酵 /092
浸皮 /093
罐還是桶 /094
帶泥陳釀 /094
攪桶 /094
防止氧化 /095
甜型葡萄酒 /096
第10 章 起泡酒和加強(qiáng)酒的工藝 /101
起泡酒 /101
加強(qiáng)型葡萄酒（利口酒） /105
第11 章 木桶與陳釀 /111
木材種類 /112
橡木 /112
尺寸和容量 /113
風(fēng)干和烘烤 /114
桶內(nèi)發(fā)酵 /116
桶內(nèi)陳釀 /117
橡木制品在酒中的應(yīng)用 /117
微氧作用 /118
第12 章 葡萄酒的主要成分 /120
醇類 /120
酸類 /122
酯類 /122
殘?zhí)?/124
甘油 /125
醛類和酮類 /125
第13 章 澄清和下膠 /127
必須澄清處理嗎？ /127
倒罐 /128
防止氧化 /128
調(diào)配 /128
下膠 /129
下膠劑 /132
藍(lán)色下膠 /135
植酸鈣 /137
聚乙烯醇/ 聚乙烯吡咯烷酮 /137
幾丁質(zhì)- 葡聚糖和殼聚糖 /137
第14 章 酒石穩(wěn)定 /139
天然無害？ /139
冷穩(wěn)定 /140
接觸冷處理 /141
離子交換 /141
電滲析 /143
偏酒石酸 /144
羥甲基纖維素鈉（纖維素膠） /144
甘露糖蛋白 /145
最小干預(yù) /145
第15 章 添加劑 /146
二氧化硫 /146
抗壞血酸 /153
山梨酸 /153
偏酒石酸 /154
檸檬酸 /154
硫酸銅或氯化銀 /155
阿拉伯膠 /156
酶 /156
第16 章 過濾 /159
過濾的原理 /160
深層過濾 /161
表層過濾 /166
超微過濾技術(shù) /171
第17 章 包裝材料 /172
容器 /172
塞子 /177
瓶帽 /182
第18 章 儲存與灌裝 /184
恒定儲存 /184
灌裝前的加糖處理 /186
散裝運(yùn)輸 /186
灌裝過程 /187
傳統(tǒng)灌裝 /187
無菌灌裝 /187
現(xiàn)代灌裝的原理 /188
二甲基二碳酸鹽（DMDC） /188
現(xiàn)代灌裝技術(shù) /189
瓶儲 /195
第19 章 質(zhì)量控制和分析 /197
質(zhì)量計(jì)劃 /198
記錄和可溯源性 /198
實(shí)驗(yàn)室分析 /200
允許的添加劑 /208
污染物 /210
先進(jìn)的分析方法 /211
微生物分析 /212
第20 章 葡萄酒的缺陷 /215
氧化 /215
還原問題 /216
過期 /216
酒石結(jié)晶 /217
異物 /219
霉味 /219
揮發(fā)酸 /220
二次發(fā)酵 /220
鐵破敗 /221
銅破敗 /221
鼠臭味 /221
酒香酵母 /221
天竺葵污染 /222
第21 章 品嘗 /223
品嘗的準(zhǔn)備 /223
品酒杯 /224
品酒方式 /225
品酒筆記 /226
品酒 /227
喝酒的一些個(gè)人建議/231
第22 章 品質(zhì)保證 /233
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) /234
ISO 9001：2008/241
ISO 14000：2004/ 243
ISO 22000：2005/243
供應(yīng)商審計(jì)/243
BRC 全球食品標(biāo)準(zhǔn)/244
卓越經(jīng)營模式/245
第23 章 立法和監(jiān)管/247
第479/2008 號條例，葡萄酒市場共同組織/248
第606/2009 號條例，細(xì)則/ 249
第607/2009 號條例，細(xì)則/ 249
第1991/2004 號條例，過敏原標(biāo)注/250
第1989/396 號條例，貨物批號 /250
第178/2002 號條例，食品法律的原則和要求可追溯性/ 250
第2000/13 號條例，食品標(biāo)簽，說明和廣告宣傳/251
第2006 號條例，度量衡條例（包裝商品）/251
度量衡（規(guī)定量）（預(yù)包裝產(chǎn)品）第2009 號條例/ 252
食品安全法 1990 /252
食品安全法（一般食品衛(wèi)生）1995/252
術(shù)語表/ 253
參考文獻(xiàn)/ 258
結(jié)論/259
索引/260
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