《食品化學(xué)(第3版)》對(duì)較以前版本進(jìn)行了大幅改寫(xiě)，尤其是將食品工藝學(xué)家感興趣的許多主題列為《食品化學(xué)(第3版)》內(nèi)容，并將內(nèi)容進(jìn)行了徹底更新�！妒称坊瘜W(xué)(第3版)》配有620個(gè)表和472幅圖，其中包括1100多種食品組成化合物的結(jié)構(gòu)式。被世界公認(rèn)與廣泛接受的先進(jìn)內(nèi)容和文獻(xiàn)依據(jù)食品組成成分與商品類(lèi)別進(jìn)行編排，為食品科學(xué)、食品技術(shù)、農(nóng)業(yè)化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科的學(xué)生和研究工作者提供最新資訊；方便參閱的表格的廣泛使用、高價(jià)值的資訊以及全面的主題索引等為優(yōu)秀學(xué)生在食品化學(xué)和食品技術(shù)等方面獲得深入見(jiàn)解提供了支撐�！妒�
食品是通過(guò)自然生長(zhǎng)、加工、烹飪形成的供人類(lèi)作為營(yíng)養(yǎng)品或享樂(lè)消費(fèi)的物質(zhì)�！盃I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”和“享樂(lè)”這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)引出了食品的兩個(gè)重要特性：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和享樂(lè)價(jià)值。前者相對(duì)容易量化，因?yàn)槠渲兄匾臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已被人們熟知，其作用已經(jīng)確定。另外，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量也是有限的。而定義食品的享樂(lè)價(jià)值就比較困難，因?yàn)槿绱硕x必須考慮食品的所有特性，如視覺(jué)的吸引、氣味、口感和質(zhì)地，它們都對(duì)感官產(chǎn)生影響。這些特性可能被大量的甚至其中部分未被鑒定的化合物所影響。除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和享樂(lè)價(jià)值外，食品正日益根據(jù)其處理的特性來(lái)判定，如“方便食品”。食
0 水
0.1 前言
0.2 結(jié)構(gòu)
0.3 水對(duì)貯藏期的影響
0.4 參考文獻(xiàn)
1 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
1.1 前言
1.2 氨基酸
1.3 肽
1.4 蛋白質(zhì)
1.5 參考文獻(xiàn)
2 酶
2.1 前言
2.2 酶的一般特性、分離及命名
2.3 酶的輔助因子
2.4 酶催化理論
2.5 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
2.6 酶法分析
2.7 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
2.8 參考文獻(xiàn)
3 脂類(lèi)
3.1 前言
3.2 脂肪酸
3.3 甘油酯
3.4 磷脂和糖脂類(lèi)
3.5 脂蛋白和生物膜
3.6 脂二醇、高級(jí)醇、蠟和角質(zhì)
氨基酸、肽和蛋白質(zhì)是食品的重要組成成分。它們提供了人體蛋白質(zhì)生物合成所需要的基礎(chǔ)物質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)直接影響食品風(fēng)味。由于食物貯藏、加工和生產(chǎn)過(guò)程中的高溫和酶促反應(yīng)，蛋白質(zhì)還可形成芳香化合物的前體和呈色物質(zhì)，當(dāng)然另一些食物成分，如碳水化合物也參與這些反應(yīng)。另外在形成和穩(wěn)定凝膠、氣泡、乳狀液和纖維組織方面蛋白質(zhì)也發(fā)揮著十分重要的作用。
蛋白質(zhì)的重要來(lái)源是谷物、油料種子、豆類(lèi)以及肉類(lèi)和奶。除了動(dòng)物和植物外，產(chǎn)生蛋白質(zhì)的生物還包括藻類(lèi)、酵母和細(xì)菌（單細(xì)胞蛋白質(zhì)（scP））。SCP中的碳一般源于葡萄糖、糖蜜
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