本書結合近幾年國內(nèi)外的研究文獻及相關食品安全標準，對中國食品安全的形勢，化學性污染的途徑，食品污染物限量標準等進行了簡單介紹，重點闡述了加工過程中產(chǎn)生的危害物，包裝材料中的危害物，環(huán)境污染物，獸藥殘留，生物毒素，農(nóng)用化學品殘留，非法添加物的來源，法規(guī)限量，毒理危害，風險評估以及檢測方法等，并結合近年來發(fā)生的重大食品安全事件進行了深入的分析。本書可供食品行業(yè)科研人員和企業(yè)監(jiān)測人員使用，也可供高等院校食品相關專業(yè)師生參考。
1.涵蓋面廣。從眾多影響食品安全危害物中的化學危害物方面進行詳細闡述，包括加工過程中產(chǎn)生的危害物，包裝材料中的危害物，環(huán)境污染物，獸藥殘留，生物毒素，農(nóng)用化學品殘留，非法添加物等。2.專業(yè)性強。對各類化學危害物的來源，法規(guī)限量，毒理危害，風險評估以及檢測方法等方面進行了深入的分析,3.學術水平高。作者為中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全學術帶頭人，首席研究員，博導。本書內(nèi)容基于作者及其團隊多年研究成果編撰而成，具重要參考價值。
由于化學污染而帶來的危害是多方面的，其中，化學對食品的污染與人類健康直接相關。食品污染物是指食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)，獸醫(yī)治療)，加工，包裝和貯運過程中非故意加入食品中的物質(zhì)，包括環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的(如各類生物毒素)。其中由于化學有機污染物的慢性長期攝入造成的潛在食源性危害已成為人們關注的焦點，包括農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，霉菌毒素，食品加工過程中形成的某些致癌和致突變物(如亞硝胺等)以及工業(yè)污染物，如人們所熟知的二卟惡英等。上述化學物質(zhì)在與食品接觸時對食品形成污染，伴隨著整個食品加工，運輸和消費的全過程，最終會在食物鏈的頂端人體內(nèi)進行富集，對人體健康產(chǎn)生危害。寬泛的食品化學污染物(chemical contamination)，種類多，范圍廣，本書以人體健康為標準，其中會對人體健康造成危害的食品化學污染物可以定義為食品化學危害物(chemical hazards)。近年來，環(huán)境內(nèi)分泌干擾物對人體的危害也非常嚴重，現(xiàn)已被證實為內(nèi)分泌干擾物的環(huán)境化學物質(zhì)達數(shù)百種之多，可來自天然和人工合成化學品，包括烷基酚類，二卟惡英及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染來源包括農(nóng)藥，染料，洗滌劑，塑料制品原料，食品添加劑等。另外，化學農(nóng)藥的大量使用能夠?qū)Υ髿夂退丛斐晌廴�。有些物質(zhì)還會在環(huán)境中持久存在并可以通過食物鏈在生態(tài)系統(tǒng)中產(chǎn)生生物放大效應。除了農(nóng)藥殘留之外，在動物飼養(yǎng)過程中，為預防和治療動物疾病所使用的獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中首先被關注的是抗微生物制劑，如抗生素青霉素類，四環(huán)素類等，它們的潛在危害使人們在治療疾病時產(chǎn)生抗藥性，腸道菌群失調(diào)，出現(xiàn)過敏癥狀以及其他毒副作用，如氯霉素可以造成再生障礙性貧血等。本書針對目前食品加工過程中產(chǎn)生的化學危害物進行闡述，對各類化學危害物的來源，法規(guī)限量，毒理危害，風險評估以及檢測方法進行了深入的分析。本書由陳衛(wèi)華，賈金龍?zhí)岢鼍帉懱峋V，全書一共8章，其中第1，4章由尚玉婷撰寫，第2章由鄭舒文撰寫，第3章由賀小亮撰寫，第5章由許巖撰寫，第6章由王擎龍撰寫，第7章由葉孟亮撰寫，第8章由賀永桓撰寫，全書最后由陳衛(wèi)華，王鳳忠統(tǒng)稿。姜奕晨做了大量的錄入編校及圖片編排工作，在此表示真誠的感謝。由于時間有限及編者水平和所掌握的資料有限，疏漏和不當之處在所難免，敬請專家，讀者給予批評指正。編者2016年10月
第1章緒論/1
1.1中國食品安全的形勢1
1.2食品中的主要污染物6
1.2.1生物性污染7
1.2.2化學性污染8
1.2.3物理性污染8
1.3食品中化學性污染途徑及現(xiàn)狀分析9
1.4我國食品污染物限量標準13
1.4.1我國食品污染限量標準主要內(nèi)容13
1.4.2與國際食品法典標準相比較14
參考文獻17
第2章加工過程中產(chǎn)生的危害物/18
2.1概述18
2.1.1加工過程中產(chǎn)生的危害物的種類18
2.1.2加工過程中產(chǎn)生的危害物的危害19
2.1.3加工過程中產(chǎn)生危害物的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析20
2.1.4加工過程中產(chǎn)生危害物的控制措施21
2.2呋喃22
2.3氯丙醇25
2.4反式脂肪酸28
2.5稠環(huán)芳烴31
2.6氨基甲酸乙酯35
2.7亞硝基類化合物38
參考文獻41
第3章包裝材料中的危害物/43
3.1概述43
3.1.1不同包裝材料及其危害物43
3.1.2國內(nèi)外關注的包裝材料危害物45
3.2雙酚A46
3.3塑化劑52
3.4納米顆粒58
參考文獻64
第4章環(huán)境污染物/69
4.1概述69
4.1.1環(huán)境污染物進入食品的途徑69
4.1.2環(huán)境污染物對食品安全的危害71
4.1.3國內(nèi)外環(huán)境污染物對食品安全的危害現(xiàn)狀及措施分析72
4.1.4食品中環(huán)境污染物的防控措施73
4.2食品中重金屬污染75
4.2.1食品中重金屬污染現(xiàn)狀分析75
4.2.2食品中鉛的污染75
4.2.3食品中汞的污染79
4.2.4食品中砷的污染82
4.2.5食品中鎘的污染84
4.2.6食品中鋁的污染87
4.2.7食品中鉻的污染89
4.2.8食品中重金屬的檢測方法91
4.3食品中多氯聯(lián)苯的污染94
4.4食品中二惡英的污染99
參考文獻102
第5章獸藥殘留/104
5.1概述104
5.1.1獸藥殘留產(chǎn)生的原因104
5.1.2獸藥殘留的危害105
5.1.3獸藥殘留的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析106
5.1.4獸藥殘留的控制措施107
5.2動物源食品中的金剛烷胺109
5.3動物源食品中的四環(huán)素類115
5.4動物源食品中的-內(nèi)酰胺類121
5.5動物源食品中的大環(huán)內(nèi)酯類128
參考文獻134
第6章生物毒素/139
6.1概述139
6.1.1生物毒素的分類及其多樣性139
6.1.2食品中生物毒素的危害141
6.1.3食品中生物毒素的研究現(xiàn)狀142
6.2細菌毒素143
6.2.1細菌毒素概述143
6.2.2內(nèi)毒素145
6.2.3大腸桿菌耐熱腸毒素146
6.2.4食品中細菌毒素的預防與檢測147
6.3植物毒素151
6.3.1植物毒素概述151
6.3.2生物堿152
6.3.3苷類154
6.3.4蘑菇毒素156
6.3.5黃樟素161
6.3.6食品中植物毒素的預防與檢測162
6.4海洋生物毒素164
6.4.1海洋生物毒素概述164
6.4.2河豚毒素165
6.4.3西加毒素165
6.4.4貝類毒素167
6.4.5食品中海洋生物毒素的預防與檢測171
參考文獻173
第7章農(nóng)用化學品殘留/177
7.1概述177
7.1.1農(nóng)藥殘留產(chǎn)生的原因178
7.1.2農(nóng)藥殘留的危害178
7.1.3農(nóng)藥殘留的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析179
7.1.4農(nóng)藥殘留的控制措施183
7.2禁限用農(nóng)藥185
7.2.1禁限用農(nóng)藥名單185
7.2.2禁限用農(nóng)藥禁而不止的原因186
7.2.3禁限用農(nóng)藥的治理途徑186
7.3生物農(nóng)藥187
7.3.1生物農(nóng)藥分類188
7.3.2生物農(nóng)藥的應用189
7.3.3我國生物農(nóng)藥研究中存在的主要問題及對策190
7.4亞乙基硫脲191
7.5植物源食品中的農(nóng)藥殘留的檢測196
7.6植物源食品中的農(nóng)藥殘留風險評估204
參考文獻209
第8章非法添加物/216
8.1概述216
8.1.1非法添加物的定義和種類216
8.1.2非法添加物國內(nèi)外管控現(xiàn)狀及存在問題224
8.2甲醛224
8.3吊白塊230
8.4蘇丹紅232
8.5違禁藥物添加237
8.5.1罌粟殼和罌粟籽237
8.5.2保健品中非法添加物239
8.6瘦肉精240
參考文獻247
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