《餐飲食品安全》以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，以食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品污染與控制、食源性疾病預(yù)防知識(shí)為基礎(chǔ)，重點(diǎn)闡述餐飲業(yè)從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、烹飪到餐廳服務(wù)全過程確保食品安全所必需的人員素養(yǎng)、加工規(guī)范、設(shè)備消毒、設(shè)施維護(hù)及環(huán)境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實(shí)訓(xùn)應(yīng)用，也可供餐飲管理、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的本、專科專業(yè)選用。
中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書教材《食品衛(wèi)生與安全》自2004年4月出版至今已有6年了。在這期間，我國(guó)的食品安全形勢(shì)可謂發(fā)生了翻天覆地的變化，一方面，以《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等一大批法律法規(guī)的頒布實(shí)施，給餐飲業(yè)的食品安全工作提出了新的要求；另一方面，三鹿奶粉事件、福壽螺事件、辣椒粉事件、石蠟火鍋底料事件等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法事件接連發(fā)生，構(gòu)成了近年我國(guó)食品安全典型案例。將新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，新的學(xué)術(shù)研究成果，新的案例，新的助學(xué)體會(huì)及時(shí)充實(shí)教材，是新編《餐飲食品安全》教材的主要任務(wù)。
本教材以餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程為主線設(shè)置項(xiàng)目，如采購(gòu)與驗(yàn)收的食品安全控制、原料庫(kù)房食品的安全控制、廚房的食品安全控制、餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù)等。每個(gè)項(xiàng)目開始扼要交代主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)目標(biāo)，并設(shè)置2-4個(gè)模塊。各模塊均由能力培養(yǎng)、知識(shí)拓展、要點(diǎn)提示等欄目組成，并做到任務(wù)引領(lǐng)言簡(jiǎn)意賅、理論內(nèi)容通俗實(shí)用，使教材形成了以食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項(xiàng)目導(dǎo)向、模塊化設(shè)置、任務(wù)驅(qū)動(dòng)為特色。為了便于讀者掌握要點(diǎn)，理解難點(diǎn)，在編寫上力求圖文并茂、表格規(guī)范、案例助學(xué)，并在段落前設(shè)置標(biāo)題，項(xiàng)目后增加模擬性練習(xí)等，使教材具有實(shí)用性、可讀性及便于檢索的特點(diǎn)。
項(xiàng)目一 餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)
模塊一 食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品的安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目二 采購(gòu)與驗(yàn)收的食品安全控制
模塊一 市售食品安全級(jí)別的識(shí)別
模塊二 市售食品新鮮度的判定
模塊三 采購(gòu)與驗(yàn)收的食品安全管理
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目三 原料庫(kù)房的食品安全控制
模塊一 食品的易腐性與防腐方法
模塊二 各類食品的適用保藏技術(shù)
模塊三 庫(kù)房蟲害的防治
模塊四 庫(kù)房的食品安全管理
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目四 廚房的食品安全控制
模塊一 防止烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生毒物的措施
模塊二 廚房食品引發(fā)食源性病害的預(yù)防措施
模塊三 烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制
模塊四 廚房的食品安全管理方法
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目五 餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù)
模塊一 備餐分餐的食品安全維護(hù)
模塊二 特色服務(wù)的食品安全維護(hù)
模塊三 餐廳服務(wù)的食品安全管理
模塊四 餐具設(shè)備的食品安全控制
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目六 餐飲業(yè)食品安全管理技術(shù)
模塊一 現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)
模塊二 餐飲業(yè)食品安全管理的工作計(jì)劃
模塊三 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
思考訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
附錄 餐飲食品安全考試大綱
餐飲業(yè)設(shè)置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個(gè)構(gòu)建在各相關(guān)部門如原料采購(gòu)、廚房加工、餐廳服務(wù)等基礎(chǔ)上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責(zé)。食品安全管理部門一般由總經(jīng)理、食品安全管理員與廚師長(zhǎng)、餐廳部經(jīng)理等三級(jí)管理人員組成。
2.食品安全管理員的設(shè)置
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
（二）餐飲業(yè)食品安全管理部門和管理員的職責(zé)
1.餐飲業(yè)食品安全管理部門的職責(zé)
《食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作�！�
餐飲業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人，應(yīng)提出企業(yè)食品安全管理的總體目標(biāo)要求，督促、協(xié)調(diào)有關(guān)食品安全管理職責(zé)部門和食品安全管理員予以落實(shí)。
餐飲業(yè)食品安全管理部門具體的職責(zé)：①食品安全管理的理念、策略和規(guī)章制度的制定；②管理措施落實(shí)的督促、協(xié)調(diào)和檢查驗(yàn)證；③以文件形式公布規(guī)定有關(guān)職責(zé)的具體劃分，以便于操作執(zhí)行和監(jiān)督實(shí)施；④對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)全過程實(shí)施食品安全與衛(wèi)生管理；⑤對(duì)人員錄用培訓(xùn)、體檢等相關(guān)環(huán)節(jié)實(shí)施管理。
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