《食品應(yīng)用化學(xué)》（第二版）按照職業(yè)崗位能力的需要，將無(wú)機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和部分食品生物化學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行“解構(gòu)、整合、重組、序化”，以溶液的配制、滴定分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)、分光光度分析技術(shù)、重量分析技術(shù)、食品中常見的有機(jī)物、食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、食品中的酶和食品的風(fēng)味化學(xué)9個(gè)項(xiàng)目(含24個(gè)子項(xiàng)目)為導(dǎo)向，以42個(gè)教學(xué)任務(wù)為載體，按知識(shí)技能的先后邏輯順序進(jìn)行編寫。
依據(jù)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》和《國(guó)家高等職業(yè)教育發(fā)展規(guī)劃（2011—2015年）》的要求，汲取國(guó)家級(jí)示范性高職院校特色教材建設(shè)以及精品課程建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合一些行業(yè)、企業(yè)以及兄弟院校資深教師的教學(xué)改革實(shí)踐與研究的成果，以“突出技能，夯實(shí)基礎(chǔ)，提高素養(yǎng)，持續(xù)發(fā)展”為宗旨設(shè)計(jì)了本教材內(nèi)容。修訂后的教材，仍遵循“目標(biāo)定位、內(nèi)容重構(gòu)、項(xiàng)目實(shí)施、對(duì)標(biāo)考核”的編寫思路。1-以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，進(jìn)一步深化行企、校企共建。深化與行業(yè)檢驗(yàn)專家和企業(yè)生產(chǎn)管理專家的合作，有針對(duì)性地對(duì)本教材進(jìn)行定期的研討和增補(bǔ)，建立編寫組教師帶學(xué)生進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所頂崗實(shí)踐和頂崗實(shí)習(xí)、參與檢驗(yàn)、互通有無(wú)、滾動(dòng)遞補(bǔ)的長(zhǎng)項(xiàng)機(jī)制，突出崗位需求，充分體現(xiàn)本教材的職業(yè)性和實(shí)用性。2-以突出“算”、“做”、“用”三項(xiàng)基本能力為出發(fā)點(diǎn)，培養(yǎng)高職高端技能型人才�！八恪�、“做”、“記”是本教材第一版重點(diǎn)培養(yǎng)的三項(xiàng)基本能力，經(jīng)與食品行業(yè)、企業(yè)專家的研討分析，梳理、提煉以及一段時(shí)間以來(lái)的實(shí)踐應(yīng)用，本教材突出的三項(xiàng)基本能力更適合更改為“算”、“做”、“用”三項(xiàng)基本能力。雖然一字之差，卻使本教材在修訂中更貼近職業(yè)崗位需要。針對(duì)現(xiàn)有高職學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，中職升高職的學(xué)生存在化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)斷層的這一情況，設(shè)計(jì)了體驗(yàn)測(cè)試和綜合子項(xiàng)目習(xí)題測(cè)試，有針對(duì)性地解決中高職銜接問(wèn)題，以“崗位用什么，教學(xué)內(nèi)容就設(shè)什么，學(xué)生就學(xué)什么，與食品行業(yè)、企業(yè)專家共建課程，共建實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，聯(lián)合開展教學(xué)，共同實(shí)施評(píng)價(jià)”，真正使學(xué)生達(dá)到能計(jì)算、會(huì)操作、懂應(yīng)用。
楊麗敏，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，副教授，長(zhǎng)期從事食品相關(guān)的科研與教學(xué)工作，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，主編的一版《食品應(yīng)用化學(xué)》得到了用書院校的一致好評(píng)。
項(xiàng)目一溶液的配制1
子項(xiàng)目一分析天平稱量技術(shù)1
任務(wù)一用遞減法稱取食鹽3份，每份約0-5000g1
知識(shí)鏈接分析天平3
任務(wù)二用固定質(zhì)量稱量法稱量面粉3-2052g6
子項(xiàng)目測(cè)試8
子項(xiàng)目二一般溶液的配制技術(shù)8
任務(wù)一配制0-1mol/L的NaCl溶液100mL9
知識(shí)鏈接溶液濃度9
任務(wù)二配制酸性氯化亞錫試液100mL11
知識(shí)鏈接鹽類水解12
任務(wù)三配制HCl溶液(1+9)150mL15
知識(shí)鏈接比例濃度15
子項(xiàng)目測(cè)試15
子項(xiàng)目三標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制技術(shù)16
任務(wù)一滴定分析儀器的校正16
知識(shí)鏈接誤差及滴定分析技術(shù)21
任務(wù)二重鉻酸鉀(0-01667mol/L)標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制32
知識(shí)鏈接標(biāo)準(zhǔn)溶液與基準(zhǔn)物質(zhì)33
任務(wù)三鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0-1000mol/L)的配制與標(biāo)定35
知識(shí)鏈接標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定37
子項(xiàng)目測(cè)試40
子項(xiàng)目四緩沖溶液的配制技術(shù)42
任務(wù)一配制pH=10-0的緩沖溶液500mL42
知識(shí)鏈接電解質(zhì)溶液44
任務(wù)二配制pH=4-01的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液53
子項(xiàng)目測(cè)試53
項(xiàng)目二滴定分析技術(shù)55
子項(xiàng)目一酸堿滴定技術(shù)55
任務(wù)一NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液(0-1000mol/L)的配制與標(biāo)定55
知識(shí)鏈接滴定分析法和酸堿滴定57
任務(wù)二果蔬中總酸度的測(cè)定65
知識(shí)鏈接酸度的測(cè)定67
子項(xiàng)目測(cè)試72
子項(xiàng)目二氧化還原滴定技術(shù)73
任務(wù)一高錳酸鉀法測(cè)食品中的還原糖73
知識(shí)鏈接高錳酸鉀法76
任務(wù)二直接碘量法測(cè)定果蔬中維生素C含量77
知識(shí)鏈接碘量法79
任務(wù)三亞甲藍(lán)的含量測(cè)定80
知識(shí)鏈接重鉻酸鉀法81
子項(xiàng)目測(cè)試81
子項(xiàng)目三配位滴定技術(shù)82
任務(wù)水的總硬度測(cè)定82
知識(shí)鏈接配位滴定法85
子項(xiàng)目測(cè)試90
子項(xiàng)目四沉淀滴定技術(shù)91
任務(wù)食品中氯化鈉的含量測(cè)定91
知識(shí)鏈接沉淀滴定技術(shù)94
子項(xiàng)目測(cè)試97
項(xiàng)目三電化學(xué)分析技術(shù)98
子項(xiàng)目食品中pH值的測(cè)定98
任務(wù)電位法測(cè)定食品中的pH值98
知識(shí)鏈接電位分析法101
子項(xiàng)目測(cè)試105
項(xiàng)目四分光光度分析技術(shù)106
子項(xiàng)目一紫外可見分光光度法106
任務(wù)果蔬中可溶性還原糖的測(cè)定106
知識(shí)鏈接分光光度法107
子項(xiàng)目測(cè)試116
子項(xiàng)目二目視比色技術(shù)117
任務(wù)礦泉水色度的測(cè)定117
知識(shí)鏈接目視比色法118
子項(xiàng)目測(cè)試119
項(xiàng)目五重量分析技術(shù)120
子項(xiàng)目一沉淀法120
任務(wù)火腿腸(或熏制腸)中淀粉含量的測(cè)定120
知識(shí)鏈接沉淀法124
子項(xiàng)目測(cè)試128
子項(xiàng)目二揮發(fā)法129
任務(wù)餅干中水分的測(cè)定129
知識(shí)鏈接揮發(fā)法130
子項(xiàng)目測(cè)試132
子項(xiàng)目三萃取法132
任務(wù)液態(tài)乳中脂肪含量的測(cè)定132
知識(shí)鏈接萃取法135
子項(xiàng)目測(cè)試137
項(xiàng)目六食品中常見的有機(jī)物139
子項(xiàng)目常見有機(jī)物的檢驗(yàn)與認(rèn)知139
任務(wù)一有機(jī)物的鑒別技術(shù)139
知識(shí)鏈接有機(jī)物概述142
任務(wù)二假酒的測(cè)定158
知識(shí)鏈接醇159
任務(wù)三饅頭中甲醛合次硫酸氫鈉的測(cè)定168
知識(shí)鏈接醛和酮170
任務(wù)四食醋中總酸度的測(cè)定176
知識(shí)鏈接羧酸及其衍生物和取代羧酸177
任務(wù)五食品中亞硝酸鹽的測(cè)定186
知識(shí)鏈接含氮有機(jī)化合物187
任務(wù)六從茶葉中提取咖啡因192
知識(shí)鏈接雜環(huán)化合物193
子項(xiàng)目測(cè)試202
項(xiàng)目七食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)204
子項(xiàng)目一糖類204
任務(wù)一蔗糖轉(zhuǎn)化度的測(cè)定204
知識(shí)鏈接光學(xué)異構(gòu)206
任務(wù)二糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定214
知識(shí)鏈接糖類216
子項(xiàng)目測(cè)試234
子項(xiàng)目二脂類235
任務(wù)食用油中酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定236
知識(shí)鏈接脂類238
子項(xiàng)目測(cè)試252
子項(xiàng)目三蛋白質(zhì)253
任務(wù)一氨基酸的紙色譜法分離253
知識(shí)鏈接氨基酸255
任務(wù)二大米中蛋白質(zhì)的測(cè)定260
知識(shí)鏈接蛋白質(zhì)262
子項(xiàng)目測(cè)試268
子項(xiàng)目四維生素與礦物質(zhì)269
任務(wù)一維生素C的定量測(cè)定269
知識(shí)鏈接維生素271
任務(wù)二食鹽中碘含量測(cè)定283
知識(shí)鏈接礦物質(zhì)284
子項(xiàng)目測(cè)試291
項(xiàng)目八食品中的酶292
子項(xiàng)目一酶292
任務(wù)一酶的催化特性292
知識(shí)鏈接酶的催化特性294
任務(wù)二影響酶活力的因素298
知識(shí)鏈接酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)300
子項(xiàng)目測(cè)試303
子項(xiàng)目二食品中重要的酶304
任務(wù)果蔬酶促褐變的防止與蔬菜加工中的護(hù)色305
知識(shí)鏈接食品中重要的酶及應(yīng)用306
子項(xiàng)目測(cè)試312
項(xiàng)目九食品的風(fēng)味化學(xué)313
子項(xiàng)目一食品的色澤化學(xué)313
任務(wù)油菜籽中葉綠素含量的測(cè)定313
知識(shí)鏈接食品的色澤化學(xué)315
子項(xiàng)目測(cè)試320
子項(xiàng)目二食品中的香氣物質(zhì)320
任務(wù)幾種食品的風(fēng)味綜合評(píng)定320
知識(shí)鏈接食品中的香氣物質(zhì)321
子項(xiàng)目測(cè)試324
子項(xiàng)目三食品的風(fēng)味化學(xué)325
任務(wù)食品中糖精鈉的測(cè)定325
知識(shí)鏈接食品的風(fēng)味化學(xué)327
子項(xiàng)目測(cè)試330
綜合技能考核模擬試卷（一）332
綜合技能考核模擬試卷（二）334
綜合技能考核模擬試卷（三）336
附錄一化合物的相對(duì)分子質(zhì)量表338
附錄二常用玻璃量器衡量法K（t）值表341
附錄三弱酸、弱堿在水中的離解常數(shù)342
附錄四相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表343
附錄五標(biāo)準(zhǔn)電極電勢(shì)表（298-15K）353
附錄六希臘字母表356
附錄七食品應(yīng)用化學(xué)推薦網(wǎng)站357
參考文獻(xiàn)358
書單推薦
