目錄
序
前言
第1章 人體中的化學(xué) 1
1.1 生命進(jìn)化的化學(xué)過程 1
1.2 人體中的化學(xué)元素 2
1.2.1 人體內(nèi)化學(xué)元素的來源及特點(diǎn) 3
1.2.2 人體內(nèi)元素的分類 3
1.2.3 人體中元素的存在形式與分布 6
1.3 人體中化學(xué)元素的功能 7
1.4 人體中化學(xué)元素的結(jié)構(gòu)與性能的關(guān)系 9
1.5 人體內(nèi)化學(xué)元素的濃度平衡 10
1.5.1 人體的酸堿平衡 10
1.5.2 人體中化學(xué)元素的濃度平衡與生物效應(yīng) 13
1.5.3 人體中的沉淀溶解平衡 15
1.5.4 水平衡 16
1.5.5 電荷平衡 17
1.6 人體中化學(xué)元素的相互作用 17
1.6.1 協(xié)同作用 17
1.6.2 拮抗作用 18
1.6.3 配合作用 18
1.7 人體中的化學(xué)反應(yīng) 20
1.7.1 人體中化學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn) 20
1.7.2 反應(yīng)介質(zhì) 21
1.7.3 催化反應(yīng) 21
1.7.4 生物氧化反應(yīng) 22
1.7.5 酶促化學(xué)反應(yīng) 23
1.7.6 配位反應(yīng) 25
1.7.7 表面化學(xué)反應(yīng) 26
1.7.8 電化學(xué)反應(yīng) 26
1.8 生命在于平衡 27
思考題 28
第2章 化學(xué)元素與人體健康 29
2.1 常量元素與人體健康 29
2.2 微量元素與人體健康 31
2.2.1 必需微量元素的生理功能 31
2.2.2 微量元素生物學(xué)效應(yīng)的雙重性 32
2.2.3 影響微量元素吸收的因素 33
2.3 與元素有關(guān)的疾病 36
2.3.1 微量元素與地方病 37
2.3.2 典型地方病及其預(yù)防 39
2.4 有害微量元素 43
2.4.1 有害金屬元素中毒機(jī)制 44
2.4.2 幾種主要有害微量元素 44
思考題 50
第3章 營養(yǎng)與健康的化學(xué) 51
3.1 蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ) 52
3.1.1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 53
3.1.2 氨基酸化學(xué) 53
3.1.3 必需氨基酸 54
3.1.4 限制氨基酸 54
3.1.5 蛋白質(zhì)的分類 54
3.1.6 蛋白質(zhì)的生理作用 55
3.1.7 蛋白質(zhì)的代謝平衡 56
3.1.8 蛋白質(zhì)的生物效價(jià) 56
3.1.9 蛋白質(zhì)的“毒性” 57
3.2 糖——人體的主要能源 58
3.2.1 糖的組成與分類 59
3.2.2 糖類的生理功能 60
3.2.3 糖的自然合成——光合作用 62
3.2.4 糖的來源及對健康的影響 63
3.3 脂類——人體的燃料 65
3.3.1 脂類的組成與性能 65
3.3.2 人體必需脂肪酸及其生物功能 66
3.3.3 脂類的生理功能 69
3.3.4 脂類的營養(yǎng)價(jià)值 70
3.3.5 類脂 71
3.4 維生素——人體新陳代的催化劑 72
3.4.1 維生素的由來及命名 73
3.4.2 維生素的分類 74
3.4.3 維生素的來源與功用 75
3.5 無機(jī)鹽——人體中不可缺少的物質(zhì) 78
3.6 水——生命的源泉 79
3.6.1 水的生理功能 80
3.6.2 食品中水分存在的3種形式 81
3.6.3 水的需要量和來源 82
3.6.4 人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié) 83
3.6.5 飲水中的化學(xué) 83
3.7 纖維素——人體內(nèi)的清道夫 87
3.8 營養(yǎng)素的協(xié)同與拮抗 88
3.9 合理的營養(yǎng)——飲食平衡 90
3.9.1 營養(yǎng)的指導(dǎo)原則 90
3.9.2 食物的酸堿性平衡 92
思考題 94
第4章 飲食與疾病 95
4.1 飲食與心血管系統(tǒng)疾病 95
4.1.1 飲食與心臟病 95
4.1.2 飲食與血脂代謝 97
4.1.3 飲食與血栓形成 99
4.1.4 飲食與高血壓 100
4.1.5 飲食與腦血管疾病 100
4.2 飲食與消化系統(tǒng)疾病 101
4.2.1 腹瀉 101
4.2.2 便秘 102
4.2.3 乳糖不耐受癥 102
4.2.4 結(jié)石癥 102
4.2.5 潰瘍 103
4.3 飲食與運(yùn)動系統(tǒng)疾病 103
4.3.1 飲食與類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎 103
4.3.2 飲食與骨質(zhì)疏松 104
4.4 飲食與神經(jīng)系統(tǒng)健康 104
4.4.1 飲食與智力 104
4.4.2 飲食與抑郁、焦慮等精神壓力 106
4.4.3 飲食與睡眠 107
4.5 飲食與呼吸系統(tǒng)疾病 109
4.5.1 飲食與哮喘 109
4.5.2 飲食與慢性支氣管炎 110
4.5.3 吸煙者的飲食 110
4.6 現(xiàn)代人的飲食病——糖尿病 111
4.6.1 食物影響糖尿病的方式 112
4.6.2 預(yù)防和治療糖尿病的飲食 112
4.7 飲食與癌癥 113
4.7.1 誘發(fā)腫瘤的主要因素 113
4.7.2 具有抗癌作用的食品 117
4.7.3 預(yù)防腫瘤的膳食準(zhǔn)則與生活指南 122
4.8 治病保健的化學(xué)藥物 125
思考題 131
第5章 茶與健康 132
5.1 茶的種類及其品質(zhì) 132
5.1.1 綠茶 133
5.1.2 紅茶 133
5.1.3 烏龍茶 134
5.1.4 黃茶 134
5.1.5 白茶 135
5.1.6 黑茶 135
5.1.7 再加工茶 136
5.2 茶的主要成分 136
5.2.1 茶葉中的營養(yǎng)成分 136
5.2.2 茶葉的主要功能因子 139
5.2.3 茶的色、香、味及其化學(xué)成分 141
5.3 茶葉的生理保健功能 143
5.3.1 茶葉的生理功能 143
5.3.2 茶對人體健康的其他影響 148
5.4 飲茶的方式和習(xí)俗 149
5.4.1 飲茶方式 149
5.4.2 水質(zhì)、水溫與時(shí)間對茶的有效成分的影響 153
5.4.3 飲茶的習(xí)俗 154
5.5 不同茶類的適飲性 155
5.5.1 根據(jù)不同種類茶葉的茶性選擇 155
5.5.2 隨季節(jié)選擇飲茶有益健康 156
5.5.3 根據(jù)身體狀況選茶 156
5.5.4 飲茶的適時(shí)、適量性 158
思考題 158
第6章 酒與健康 159
6.1 酒的分類及主要功能 159
6.1.1 酒的分類 160
6.1.2 酒的度數(shù)及表示 160
6.1.3 酒的化學(xué)成分 161
6.1.4 酒的主要功能 162
6.2 酒的色香味 162
6.3 影響酒的風(fēng)格的化學(xué)物質(zhì) 164
6.4 酒中殘留的有毒有害物質(zhì) 165
6.5 烈性酒——蒸餾酒與白酒 167
6.5.1 白酒的釀造 167
6.5.2 白酒的香型 168
6.5.3 蒸餾酒中的外國名酒 170
6.6 低度酒 171
6.6.1 葡萄酒 171
6.6.2 香檳酒 173
6.6.3 啤酒（麥酒）174
6.6.4 液體蛋糕——黃酒 177
6.7 白蘭地酒 178
6.8 乙醇對人體健康的影響 178
6.9 醉酒與解酒 181
6.9.1 醉酒及危害 181
6.9.2 健康飲酒與解酒 183
6.10 飲酒的不健康習(xí)慣 184
思考題 186
第7章 食物的污染與毒性 187
7.1 食物中毒 187
7.2 細(xì)菌及其毒素 188
7.2.1 沙門氏菌毒素 189
7.2.2 葡萄球菌腸毒素 189
7.2.3 肉毒桿菌毒素 190
7.3 真菌污染及真菌毒素中毒 190
7.3.1 黃曲霉毒素中毒 190
7.3.2 麥角中毒 191
7.3.3 變質(zhì)甘蔗中毒 191
7.3.4 水果中的展青霉素 191
7.3.5 預(yù)防微生物性食物中毒 192
7.4 植物性食物中的毒素 192
7.5 動物性食物中的污染與毒素 196
7.5.1 禽畜疫病的污染毒性 196
7.5.2 魚類和貝類的污染毒性 196
7.5.3 動物性食物中毒預(yù)防措施 198
7.6 食品加工中所產(chǎn)生的毒素 199
7.7 環(huán)境中有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染 202
7.7.1 農(nóng)藥對食品的污染 203
7.7.2 化肥對食品的污染 206
7.7.3 重金屬對食品的污染 207
7.7.4 環(huán)境激素以及抗菌素的污染 208
7.7.5 其他化學(xué)性食物中毒 209
7.7.6 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 210
7.8 排毒健康飲食 211
7.8.1 食源性中毒一般急救處理方法 211
7.8.2 排毒健康飲食 211
第8章 傳染病預(yù)防與環(huán)境消毒 214
8.1 傳染病的病原與特點(diǎn) 214
8.2 人畜共患病 215
8.2.10-157大腸桿菌痢疾 217
8.2.2 口蹄疫 218
8.2.3 瘋牛病及克-雅氏病 218
8.3 現(xiàn)代傳染病 218
8.3.1 21世紀(jì)傳染病的新動向 219
8.3.2 新發(fā)現(xiàn)的傳染病和病原體 220
8.4 預(yù)防傳染病 220
8.4.1 人類行為環(huán)境與傳染病 220
8.4.2 傳染病預(yù)防的基本原則 221
8.4.3 切斷傳播途徑的措施 221
8.4.4 保護(hù)易感人群 222
8.4.5 預(yù)防傳染病 223
8.5 環(huán)境消毒 224
8.5.1 消毒方法 224
8.5.2 人居環(huán)境的消毒 226
8.6 消毒劑化學(xué) 230
8.6.1 含氯消毒劑化學(xué) 231
8.6.2 含碘消毒劑化學(xué) 232
8.6.3 戊二醛消毒化學(xué) 233
8.6.4 醛氯合劑消毒化學(xué) 234
8.6.5 醇與酚的消毒劑化學(xué) 234
8.6.6 過氧化物消毒劑化學(xué)235
8.6.7 二胍類消毒劑——洗必泰 236
8.6.8 季銨鹽類消毒劑——新潔爾滅 236
8.6.9 二氧化氯消毒劑化學(xué) 236
8.6.10 其他常用消毒劑 237
8.7 主要傳染病的消毒方法 238
8.7.1 呼吸道傳染病的消毒方法 238
8.7.2 消化道傳染病的消毒方法 239
8.7.3 結(jié)核病的消毒方法 239
8.7.4 病毒性肝炎的消毒方法 240
思考題 241
第9章 日用化學(xué)品與健康 242
9.1 日用化學(xué)品組成與功能 242
9.1.1 皮膚的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 243
9.1.2 毛發(fā)的結(jié)構(gòu)與功能 243
9.1.3 牙齒的構(gòu)造與功能 246
9.2 護(hù)膚日用化學(xué)品的有效保健成分 246
9.2.1 保濕 246
9.2.2 抗皺防衰有效成分 247
9.2.3 增白的有效成分 248
9.2.4 防曬的有效成分 248
9.3 潔發(fā)護(hù)發(fā)化學(xué)問題 249
9.3.1 潔發(fā) 249
9.3.2 護(hù)發(fā) 249
9.3.3 美發(fā) 250
9.3.4 潔發(fā)護(hù)發(fā)的化學(xué)問題 250
9.4 潔齒護(hù)齒類 251
9.5 衣物洗滌類 252
9.5.1 洗滌用品的化學(xué)結(jié)構(gòu) 252
9.5.2 洗滌劑的清潔作用機(jī)制 253
9.5.3 其他去污方法 253
9.6 日用化學(xué)品中的不安全因素 254
思考題 256
第10章 環(huán)境化學(xué)與健康 257
10.1 空氣化學(xué)質(zhì)量與健康 258
10.2 陽光的化學(xué) 260
10.3 室內(nèi)微小氣候?qū)�健康的影�?260
10.3.1 居室的溫度對健康的影響 260
10.3.2 居室的濕度對健康的影響 261
10.4 居室環(huán)境污染化學(xué) 262
10.4.1 室內(nèi)污染源 262
10.4.2 居室中的化學(xué)污染物化學(xué) 264
10.4.3 居室空氣微生物污染與健康 267
10.4.4 室內(nèi)其他污物 269
10.5 家居環(huán)境的人為污染——吸煙 271
10.5.1 煙霧中的有害物質(zhì) 271
10.5.2 吸煙對人體健康的影響 272
10.5.3 吸煙污染與被動吸煙 274
10.5.4 吸煙對婦女、兒童健康的影響 274
10.5.5 吸煙者的誤區(qū) 274
10.6 建立健康的居室 276
10.7 居室綠化與健康 277
10.8 室內(nèi)裝飾污染 280
10.8.1 甲醛 281
10.8.2 揮發(fā)性有機(jī)物 281
10.8.3 放射性污染 283
10.9 天氣與健康 285
思考題 287
參考文獻(xiàn) 288