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本書為“十二五”普通高等教育本科國家*規(guī)劃教材，是“食品保藏原理與技術”國家*精品課程配套教材。本教材在編制過程中強調了食品保藏的共性問題，第一章至第三章介紹了引起食品變質腐敗的主要因素、食品保藏的基本原理及食品在保藏過程中的品質變化；第四章至第十章介紹了食品的各類保藏技術，如食品低溫保藏技術、食品罐藏技術、食品干制保藏技術、食品輻照保藏技術、食品化學保藏技術、食品腌制與煙熏保藏技術，同時也介紹了一些新技術在食品保藏中的應用，如超高壓殺菌技術、脈沖電場殺菌技術、高密度二氧化碳殺菌技術、玻璃化保藏技術及生物保藏技術等。
本教材前沿性、實踐性和適用性強，既可作為高等院校食品科學與工程專業(yè)，食品質量與安全專業(yè)等本科學生的教材，也可作為從事果蔬、畜產、水產、糧油、食品物流等生產、管理和科研人員的參考書籍。

“食品保藏原理與技術”是食品科學與工程專業(yè)的主干課程之一，食品保藏技術的科技進步與發(fā)展是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障。因此，高等院校食品科學與工程、食品質量與安全等專業(yè)的學生、科研院所設計人員、企業(yè)技術人員、商業(yè)檢驗部門質檢人員、食品物流管理人員等有必要了解和掌握食品變質腐敗的主要因素、控制方法、食品保藏技術裝備和具體應用，為解決實際的食品腐敗問題獲得必需的知識和技能。
本書是在曾名湧主編的“十一五”規(guī)劃教材《食品保藏原理與技術》的基礎上修訂編寫而成的，在內容上增添了各保鮮技術的最新研究進展。在內容體系上，前半部分為食品保藏的基本原理，后半部分為食品保藏技術，特點鮮明，易于掌握。
本書重視理論與實踐的結合，匯集了中國海洋大學、中國農業(yè)大學、天津大學、西南大學、上海海洋大學、廣東海洋大學、合肥工業(yè)大學、浙江工商大學、沈陽農業(yè)大學、山東 “食品保藏原理與技術”是食品科學與工程專業(yè)的主干課程之一，食品保藏技術的科技進步與發(fā)展是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障。因此，高等院校食品科學與工程、食品質量與安全等專業(yè)的學生、科研院所設計人員、企業(yè)技術人員、商業(yè)檢驗部門質檢人員、食品物流管理人員等有必要了解和掌握食品變質腐敗的主要因素、控制方法、食品保藏技術裝備和具體應用，為解決實際的食品腐敗問題獲得必需的知識和技能。
本書是在曾名湧主編的“十一五”規(guī)劃教材《食品保藏原理與技術》的基礎上修訂編寫而成的，在內容上增添了各保鮮技術的最新研究進展。在內容體系上，前半部分為食品保藏的基本原理，后半部分為食品保藏技術，特點鮮明，易于掌握。
本書重視理論與實踐的結合，匯集了中國海洋大學、中國農業(yè)大學、天津大學、西南大學、上海海洋大學、廣東海洋大學、合肥工業(yè)大學、浙江工商大學、沈陽農業(yè)大學、山東農業(yè)大學、河北科技大學、青島農業(yè)大學十二所高校一線教師的科研與教學經(jīng)驗，從教學、科研和生產實踐角度出發(fā)，對食品保藏的基本原理及各類食品保藏技術進行了系統(tǒng)地介紹。在內容體系上，本書共十章，前半部分為食品保藏的基本原理，后半部分為食品保藏技術，特點鮮明，易于掌握。編者希望通過本教材的出版，能對廣大讀者在食品技術創(chuàng)新、食品物流配送及食品保藏生產實踐方面起到一定的指導作用。
本書緒論、第一章、第二章、第三章由曾名湧編寫，第四章、第六章由王維民、劉尊英共同編寫，第五章由曾名湧、劉尊英共同編寫，第七、八、九章由董士遠編寫，第十章由曾名湧與董士遠共同編寫。參加編寫與修訂的人員還有王向陽（第八章），王兆升（第九章），毛學英（第一章），李斌（第六章），陳海華（第四章、第六章），林琳（第七章），金銀哲（第六章），寇曉紅（第二章、第十章），康明麗（第四章、第十章），曾凡坤（第五章）。全書由曾名湧主編與統(tǒng)稿。
本書的編寫得到教育部高等學校食品科學與工程專業(yè)教學指導分委會、化學工業(yè)出版社和中國海洋大學食品科學與工程學院全體教師和同學的大力支持和幫助，在此一并對他們表示衷心的感謝！
由于編者水平有限，本書所涉及的領域又十分廣闊，因此，欠妥甚至錯誤之處難免，懇請讀者提出寶貴的批評和建議！

編者
2014年3月

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