第一輯 星岡茶寮
美味暢談
　　 剛上京那陣子

　　少年時(shí)代我第一次到東京的時(shí)候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價(jià)優(yōu)惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐�？墒钱�(dāng)時(shí)我對(duì)西餐什么都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎么辦呢？我犯了愁。后來(lái)我就看旁邊的桌子點(diǎn)什么，先記住菜名，然后就拼命忍著等那菜端上來(lái)�？墒且苍S端來(lái)的是那以前點(diǎn)的菜怎么辦呢，我還是有點(diǎn)兒不放心，算是比較周全吧。總之點(diǎn)了beefsteak，心想等他萬(wàn)一端來(lái)的是莫名其妙的東西那就一走了之，結(jié)果端來(lái)的是跟旁邊的桌子一樣的，我才放了心。再偷聽(tīng)，他們又要了fry，我就也要了fry。就這樣記住了兩種西餐的菜名。因?yàn)槭强粗�人家點(diǎn)的菜自己才點(diǎn)的……吃西餐的那會(huì)兒，京橋的西餐館簡(jiǎn)直太傳統(tǒng)了，竟然還從新橋叫藝妓來(lái)服務(wù)呢。那時(shí)有一家叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏冬面”。店好像是在“味治 ”或者三共 旁邊那一帶。號(hào)稱(chēng)會(huì)做二百多種通心粉。我每天都去點(diǎn)不一樣的吃。從這你就能看出我對(duì)吃是多么愛(ài)研究了吧。我覺(jué)得這是一個(gè)難得的機(jī)會(huì)，所以每天都去。

　　后來(lái)終于對(duì)方扛不住了。每天做不一樣的怎么可能呢？就算我把錢(qián)先給他，每天先給他二三十日元，他也做不出來(lái)了。這都是十七八年前的事了。
　　還是那時(shí)的事，有一家以咖喱飯見(jiàn)長(zhǎng)的“南洋”餐館。去年年末還是今年開(kāi)春，餐館女主人來(lái)信對(duì)我說(shuō)：“您給我一張畫(huà)說(shuō)是畫(huà)的我，我直到現(xiàn)在還保存著。請(qǐng)您有空時(shí)一定再來(lái)我們店做客�！蹦切努F(xiàn)在也不知道放到哪兒去了。

經(jīng)營(yíng)餐館
　　日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚(yú)店，壽司店，還是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說(shuō)有十種，今天的日本料理人只知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒(méi)有人做全面的飲食指導(dǎo)。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以稱(chēng)作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準(zhǔn)備我自己能看上的設(shè)備等�？傊�，與社會(huì)上一般的情況根本就不一樣。我又不是為了賺錢(qián)才做料理，我只是用了同樣的形態(tài)而已。社會(huì)上一般的料理人是勞動(dòng)者，店主是資本家，他們?yōu)榱速嶅X(qián)才做生意。賺錢(qián)是他們的最終目的。這才是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過(guò)維持店鋪的錢(qián)。我不是為了多賺錢(qián)去賭馬或者玩別的什么俗氣的游戲。
　　我是為了真正追求料理之道，為了重建日本料理行業(yè)。社會(huì)上一般的料理店沒(méi)有享受料理之道。有人喋喋不休說(shuō)東京的星岡經(jīng)營(yíng)了十年沒(méi)有失敗，但大阪的星岡會(huì)怎么樣呢。只要認(rèn)真走料理之道，其實(shí)在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什么店，反正都是調(diào)理日本人吃的食物，可是別人都不懂這些�？隙ú欢�。因?yàn)槎际蔷�打�?xì)算做生意的人……星岡為了追求料理之道而努力著呢，自己說(shuō)顯得自夸，但事實(shí)上像星岡這樣的哪兒都沒(méi)有嘛。只是為了賺錢(qián)獲得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盤(pán)那怎么行呢？現(xiàn)在的料理店從根子上說(shuō)盛食物的食器就有問(wèn)題。不關(guān)心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 只是用配菜或者別的什么隨便湊合。食器就像是食物的愛(ài)妻。食器選好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把這些說(shuō)出個(gè)頭頭道道，那就不是一流的料理人�？墒悄�，社會(huì)上一般的料理店，比如說(shuō)賣(mài)十日元的東西，總是想把只值五日元的東西賣(mài)成十日元，所以只好叫自己的老婆出去給客人服務(wù)，或者主人不得不過(guò)分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無(wú)見(jiàn)識(shí)也無(wú)其他。星岡就像一家真正的料理學(xué)校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學(xué)不是少佐以上的人才能進(jìn)去嗎？星岡跟那是一樣的。現(xiàn)在的料理人真是什么都不知道。每天只是在廚房忙忙亂亂干活，連料理怎么樣端給客人都不知道。知道這些事情怎么做才是料理�？傊�，我們與社會(huì)上那些料理店從根本上就完全不一樣。見(jiàn)識(shí)就不同。不然天下的社會(huì)名流會(huì)掏無(wú)意義的錢(qián)嗎？他們可都是深諳金錢(qián)重要性的紳士們。從這里也能看出我們不是只追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來(lái)的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒(méi)有頭腦的人，看星岡就像賽馬場(chǎng)偶然猜中了勝馬那樣…… 偶然中簽的話十年后不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
　　總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說(shuō)“勝在平時(shí)”挺身上前，那種較真的態(tài)度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會(huì)理你。這種事情本來(lái)應(yīng)該是別人說(shuō)的，但是沒(méi)有人說(shuō)，所以我自己說(shuō)。只看一半，小看成公子哥兒那肯定會(huì)失敗。這是很不容易的大公子。在這個(gè)意義上，豐臣秀吉就是一個(gè)軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以才能成為大人物。沒(méi)有一點(diǎn)兒貪戀之心的就是太閣 。

宰殺鰻魚(yú)
　　像鰻魚(yú)那樣的魚(yú)，東京很少有天然的，可說(shuō)基本上都是養(yǎng)殖的。但看如何宰殺鰻魚(yú)，卻非常有意思。
　　東京的廚師對(duì)付鰻魚(yú)絕對(duì)精彩。鰻魚(yú)這種魚(yú)一般人不容易對(duì)付，但是對(duì)掌握竅門(mén)的人來(lái)說(shuō)其實(shí)卻很簡(jiǎn)單。第一個(gè)竅門(mén)是把自己的手預(yù)先在水中冰到與水溫一樣冰，然后用那冰涼的手輕捏鰻魚(yú)的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚(yú)會(huì)向前逃，其實(shí)相反，鰻魚(yú)轉(zhuǎn)回身一下就鉆進(jìn)手里。這是鰻魚(yú)的習(xí)性，鰻魚(yú)可能以為自己碰到石頭或者什么了吧，所以想鉆進(jìn)洞穴，一下就鉆進(jìn)人的手中了。就在鰻魚(yú)用力鉆來(lái)的這個(gè)瞬間，高手廚師順勢(shì)就把鰻魚(yú)撈上案板。所以看的人覺(jué)得簡(jiǎn)直簡(jiǎn)單得不可思議。一般人不知道這一手，只知道用暖手就去抓鰻魚(yú)的頭，所以鰻魚(yú)扭來(lái)扭去就是抓不住。能被稱(chēng)作高手的廚師在這些地方就不一樣。然后咚地敲一下鰻魚(yú)頭，鰻魚(yú)一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機(jī)會(huì)，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚(yú)從頭到尾剝成三片了。這一手在關(guān)西 很少看到。這是東京廚師了不起的地方。
　　其實(shí)比宰殺鰻魚(yú)更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺(jué)得泥鰍簡(jiǎn)單，其實(shí)泥鰍身上有很細(xì)的肋骨。要把那肋骨從肉里剔出來(lái)，而剔下的肋骨又不能帶肉，干脆利落地宰殺確實(shí)非常非常不容易。我也試過(guò)多次，但怎么弄都弄不好……