目錄 第一章 緒 論 1 第二章 中國古代菜品設計 7 第一節(jié) 先秦時期菜品設計的特點 8 第二節(jié) 漢唐時期菜品設計的特點 17 第三節(jié) 宋元時期菜品設計的特點 34 第四節(jié) 明清時期菜品設計的特點 49 第三章 菜品的構成元素 61 第一節(jié) 材料元素 62 第二節(jié) 工藝元素 74 第三節(jié) 藝術元素 77 第四節(jié) 文化元素 83 第四章 菜品的工藝設計 89 第一節(jié) 原料特性的利用 90 第二節(jié) 古代菜品工藝的挖掘 98 第三節(jié) 現代菜品工藝的設計 105 第五章 菜品的藝術設計 117 第一節(jié) 菜品的審美 118 第二節(jié) 現代菜品審美的類型 122 第三節(jié) 菜品造型的方法與構圖 125 第四節(jié) 菜品色彩的變化與應用 133 第五節(jié) 聲音在菜品設計中的應用 137 第六章 菜品的文化設計 143 第一節(jié) 菜品文化分類與體現 144 第二節(jié) 歷史文化與菜品的厚重感 149 第三節(jié) 民俗文化與菜品的樸素感 157 第四節(jié) 文學與菜品雅致風格 164 第七章 心理學在菜品中的應用 171 第一節(jié) 感覺與情境 172 第二節(jié) 造型與色彩的心理作用 176 第三節(jié) 音樂與菜品的感知 180 第四節(jié) 食欲與情緒 184 第八章 現代菜品設計的潮流 191 第一節(jié) 突破區(qū)域局限的菜品設計 192 第二節(jié) 突破風味局限的菜品設計 200 第三節(jié) 突破文化局限的菜品設計 205 第四節(jié) 突破學科局限的菜品設計 213 第九章 菜品設計評價 219 第一節(jié) 評價指標的設定 220 第二節(jié) 評價人員的組織 227 第三節(jié) 菜品設計目標達成 231 第四節(jié) 菜品評價的設計 238 參考文獻 247 后 記 249 彩 圖 251