俗話說，無點(diǎn)不成席。廣東點(diǎn)心又稱為廣式點(diǎn)心，以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取北方各地，包括六大古都的宮廷面點(diǎn)和西式糕餅技藝發(fā)展而成。廣東點(diǎn)心品種多達(dá)1000多款，是全國點(diǎn)心種類之冠，具有用料精博、喜用海鮮、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、制作精細(xì)、咸甜兼?zhèn)涞忍攸c(diǎn)，各款都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需求。
廣式點(diǎn)心制作工藝課程是烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝等專業(yè)的核心課程之一，在多年的教學(xué)實(shí)踐中，雖然我們采用了各種版本的教材，但與高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)有一定的差異，在理論講授與實(shí)踐結(jié)合的過程中，往往與課程安排的學(xué)時不盡一致，重點(diǎn)不夠突出，難易程度不夠均衡，地方特色不明顯。基于這樣的現(xiàn)狀，我們組織了來自高職院校烹飪專業(yè)一線教師以及行業(yè)大師的教材編寫團(tuán)隊，按照工作過程導(dǎo)向的職業(yè)教育模式對教材進(jìn)行改革，以任務(wù)驅(qū)動引導(dǎo)教材的編寫。在編寫過程中，我們以教學(xué)模塊和工作任務(wù)取代以往教材中的章節(jié)體系，將廣式點(diǎn)心制作工藝教材分為若干個模塊，每個模塊分為若干個工作任務(wù)作為支撐，以完成工作任務(wù)為目的來實(shí)現(xiàn)教學(xué)單元的學(xué)習(xí)。為了加強(qiáng)知識的鞏固和技能的訓(xùn)練，教材設(shè)置了習(xí)題。
模塊一 廣式點(diǎn)心基本知識
項(xiàng)目一 面點(diǎn)的概念
項(xiàng)目二 廣式點(diǎn)心的起源和發(fā)展
項(xiàng)目三 廣式點(diǎn)心的地位和作用
本模塊小結(jié)
模塊二 廣式點(diǎn)心的組成
項(xiàng)目一 嶺南小吃
項(xiàng)目二 北方面食
項(xiàng)目三 西式糕點(diǎn)
本模塊小結(jié)
模塊三 廣式點(diǎn)心制作基本技術(shù)
項(xiàng)目一 廣式點(diǎn)心制作基本技術(shù)的重要性
項(xiàng)目二 廣式點(diǎn)心制作基本技術(shù)的操作程序
本模塊小結(jié)
模塊四 廣式點(diǎn)心制作基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目一 廣式點(diǎn)心制作原料知識
項(xiàng)目二 廣式點(diǎn)心制作的設(shè)備及工具
本模塊小結(jié)
模塊五 廣式點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制技藝
項(xiàng)目一 廣式點(diǎn)心面團(tuán)的作用和分類
項(xiàng)目二 廣式點(diǎn)心中主要面團(tuán)的特性及形成原理
本模塊小結(jié)
模塊六 廣式點(diǎn)心餡心的制備
項(xiàng)目一 廣式點(diǎn)心餡心概述
項(xiàng)目二 廣式點(diǎn)心的制作工藝
本模塊小結(jié)
模塊七 廣式點(diǎn)心的成形技藝
項(xiàng)目一 成形技藝
項(xiàng)目二 手工成形技法
項(xiàng)目三 模具成形技法
項(xiàng)目四 裝飾成形技法
項(xiàng)目五 藝術(shù)成形技法
本模塊小結(jié)
模塊八 廣式點(diǎn)心的熟制工藝
項(xiàng)目一 面點(diǎn)成熟的意義及導(dǎo)熱方法
項(xiàng)目二 面點(diǎn)熟制的方法及其基本原理
本模塊小結(jié)
模塊九 廣式點(diǎn)心的典型品種實(shí)例
項(xiàng)目一 蒸制類點(diǎn)心
項(xiàng)目二 煮制類點(diǎn)心
項(xiàng)目三 煎制類點(diǎn)心
項(xiàng)目四 炸制類點(diǎn)心
項(xiàng)目五 烤制類點(diǎn)心
本模塊小結(jié)
模塊十 廣式點(diǎn)心的創(chuàng)新與發(fā)展
項(xiàng)目一 廣式點(diǎn)心開發(fā)的思路
項(xiàng)目二 廣式點(diǎn)心創(chuàng)新的途徑
項(xiàng)目三 廣式點(diǎn)心開發(fā)的方向與趨勢
本模塊小結(jié)
參考文獻(xiàn)
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