《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》 自 ２０１０ 年出版， ２０１７ 年再版以來， 連續(xù)重印 １０ 余次， 累計銷售數(shù)萬冊， 成為最暢銷的酒類書籍之一， 得到社會各界的廣泛認(rèn)可， 特別是釀酒界專家、同仁的厚愛。 四川大學(xué)等多所高校一直將其作為教材及參考書選用， 全國眾多職業(yè)院校、白酒培訓(xùn)班爭相使用。
中國白酒近年來發(fā)展迅速， 特別是 醬酒熱 帶來的新機遇： 行業(yè)新技術(shù)、 新工藝、新產(chǎn)品層出不窮； 各大產(chǎn)區(qū)秣馬厲兵， 酒莊酒鎮(zhèn)紛紛興起； 同時， 隨著新一代國家標(biāo)準(zhǔn)的逐步頒布實施， 調(diào)香白酒不再屬于蒸餾酒中白酒的范疇……白酒行業(yè)面臨新的洗牌，行業(yè)的發(fā)展、 創(chuàng)新進(jìn)入新階段。
應(yīng)出版社將其打造成一本經(jīng)典酒類書籍的要求， 特將該書再次修訂。 在虛心聽取行業(yè)專家、 教授意見的基礎(chǔ)上， 結(jié)合本人近幾年的科研實踐及教學(xué)經(jīng)驗， 并廣泛征求一線人員的建議。 充分展現(xiàn) 十三五 以來白酒工業(yè)的成就， 補充了最新的技術(shù)創(chuàng)新內(nèi)容，作為 《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》 （第三版） 出版發(fā)行。
將全書體例調(diào)整成 ５ 篇 １５ 章。 第1篇概論， 整合成酒史說略、 釀酒科技發(fā)展史 ２ 章，全書按 ＧＢ ／ Ｔ １７２０４２０２１ 最新表述， 補充完善白酒的分布及主要產(chǎn)區(qū)， 使讀者能清楚了解白酒、 選購白酒、 明白消費。 第二篇為原料與制曲， 共 ２ 章， 充分解析環(huán)境與釀酒關(guān)系， 闡明 天時、 地利、 人和 與傳統(tǒng)白酒風(fēng)味關(guān)系， 并將此貫串于全書。 第三篇為白酒生產(chǎn)原理及方法， 保留精華， 重點闡述了制曲、 原料蒸煮、 糖化、 發(fā)酵、 蒸餾過程中的物質(zhì)變化及原理， 這是初學(xué)者及釀酒愛好者的福音。 第七章為主要香型白酒工藝， 是全書的重點， 全面系統(tǒng)地講解了 １２ 大香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝， 補充了新技術(shù)新應(yīng)用， 進(jìn)行了 ＧＢ ／ Ｔ １０７８１?? １２０２１ 等新標(biāo)準(zhǔn)的解析； 保留我國少數(shù)民族釀酒知識的介紹， 讓讀者更深入地了解中國白酒的博大精深； 針對時下 醬香熱 現(xiàn)象的思考， 讓大家加深環(huán)境與名優(yōu)酒關(guān)系的理解。 第四篇為白酒儲存、 勾調(diào)及包裝， 保留并修改酒體設(shè)計、 低度白酒、 新型白酒、 配制酒及露酒、 包裝檢驗及生產(chǎn)計算等章節(jié) （８ ～ １２ 章）。 通過二、 三、四篇的介紹， 使大家系統(tǒng)地學(xué)習(xí)從原料到成品酒的相關(guān)知識。 第五篇特別增加了近年來的技術(shù)進(jìn)步及成就， 包括第十三章現(xiàn)代白酒的技術(shù)創(chuàng)新 （以濃香型為例， 豐富了其研究成果， 增加窖池價值評估體系， 肯定了江淮地區(qū)白酒企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步）， 修改補充了第十四章、 第十五章。 針對附錄補充完善了最新標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)據(jù)， 方便讀者查閱。
秉承第二版風(fēng)格， 縮減章節(jié)， 突出 全、 新、 精。 重點在傳統(tǒng)工藝總結(jié)、 經(jīng)驗集成， 先進(jìn)成果評述， 兼顧教材使用的原則。 在保留原書精華基礎(chǔ)上， 適當(dāng)增加圖片、 表格， 保留對專業(yè)術(shù)語進(jìn)行的注釋； 技術(shù)講解中力求精練， 突出要點， 剔除交叉重疊內(nèi)容。
通過六大白酒產(chǎn)區(qū)的介紹， 對生態(tài)園建設(shè)， 打造特色酒鎮(zhèn)、 精品酒莊進(jìn)行充分解析。 充分展示中國白酒的 天時、 地利、 人和， 讓消費者體驗到歷史悠久的中國酒文化， 在世界叫響 Ｃｈｉｎｅｓｅ ｂａｉｊｉｕ。
在第三版修訂中， 繼續(xù)引用了國家統(tǒng)計局、 國家市場監(jiān)督管理總局、 國家衛(wèi)生健康委員會、 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會及部分地方政府等官方網(wǎng)站， 中國酒業(yè)協(xié)會、 中國食品工業(yè)協(xié)會、 中國酒業(yè)新聞網(wǎng)、 糖酒快訊等專業(yè)網(wǎng)站， 云酒頭條、 知酒、 大家酒評、 好酒地理局、 科學(xué)私享等微信公眾號的數(shù)據(jù)分析、 資訊報道； 采納了專家們的觀點論述； 參考了近年來發(fā)表的研究成果等。 參加編寫的還有張星燦、 王鋼、 李同革等。 在編寫過程中得到四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷， 在此一并致謝！ 限于作者水平， 望不吝賜教， 歡迎交流學(xué)習(xí) （郵箱： ｙｕｑｗ ０９８７＠ １６３?? ｃｏｍ； 微信： Ｙ２０１５０１９９）。
余乾偉
２０２２ 年初春于成都
第1篇 概 論
第1章 酒史說略
第1節(jié) 起源與發(fā)展
一、考古與傳說
二、地位和作用
三、發(fā)展歷程及未來趨勢
第二節(jié) 中國酒的分類及布局
一、分類
二、中國白酒的分布及產(chǎn)區(qū)
三、名酒概況
第二章 釀酒科技發(fā)展史
第1節(jié) 公元前的釀酒技術(shù)
一、遠(yuǎn)古時期的釀酒技術(shù)
二、漢代及魏晉南北朝的釀酒技術(shù)
第二節(jié) 公元后的釀酒技術(shù)
一、唐宋時期的釀酒技術(shù)
二、元明清時期的釀酒技術(shù)
三、近代釀酒科技的發(fā)展
第二篇 原料與制曲
第三章 原輔料、環(huán)境及水源
第1節(jié) 原料
一、糧谷原料
二、薯類原料
三、豌豆
第二節(jié) 輔料
一、輔料的作用與要求
二、常用輔料及特性
三、輔料的使用原則
第三節(jié) 水
一、生產(chǎn)過程用水
二、加漿降度用水、包裝洗滌用水
第四節(jié) 環(huán)境
一、環(huán)境與釀酒
二、天時、地利、人和與釀酒
三、實例佐證
第四章 微生物與制曲
第1節(jié) 白酒中的微生物及特點
第二節(jié) 大曲
一、大曲分類及特點
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工藝（以濃香型大曲為例）
第三節(jié) 小曲
一、小曲的特點
二、小曲制作工藝
第四節(jié) 麩曲
一、麩曲的特點
二、麩曲的制作工藝
第五節(jié) 酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用
一、糖化酶產(chǎn)品及其應(yīng)用
二、活性干酵母
第三篇 白酒生產(chǎn)原理及方法
第五章 白酒生產(chǎn)原理
第1節(jié) 原料浸潤及蒸煮中的物質(zhì)變化
一、原料浸潤中的物質(zhì)變化
二、原料蒸煮中的物質(zhì)變化
第二節(jié) 制曲及制酒母過程中的物質(zhì)變化
一、制曲過程中的物質(zhì)變化
二、制酒母時的成分變化
第三節(jié) 糖化過程中的物質(zhì)變化
一、淀粉糖化過程中的物質(zhì)變化
二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解
第四節(jié) 發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化
一、白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)變化的類型
二、醇類的生成
三、酸的生成
四、酯類的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五節(jié) 蒸餾過程中的物質(zhì)變化
一、物質(zhì)變化
二、蒸餾原理
第六章 傳統(tǒng)白酒主要生產(chǎn)方法
第1節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法
一、大曲酒生產(chǎn)方法
二、小曲酒生產(chǎn)方法
三、麩曲酒生產(chǎn)方法
四、其他
第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法
一、先培菌糖化后發(fā)酵法
二、邊糖化邊發(fā)酵法
第三節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法
一、液態(tài)發(fā)酵法的類型
二、幾種液態(tài)發(fā)酵法的比較
第七章 主要香型白酒工藝
第1節(jié) 濃香型白酒工藝
一、大曲濃香
二、麩曲濃香
三、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １２０２１ 新標(biāo)準(zhǔn)解析
第二節(jié) 醬香型白酒工藝
一、大曲醬香
二、麩曲醬香
三、醬酒熱現(xiàn)象的思考
第三節(jié) 清香型白酒工藝
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麩曲清香
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.２ 標(biāo)準(zhǔn)的修訂
第四節(jié) 米香型白酒工藝
一、傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)
二、米香型白酒風(fēng)格特點
三、米香型白酒的進(jìn)步與發(fā)展
第五節(jié) 豉香型
一、傳統(tǒng)豉香型生產(chǎn)工藝
二、工藝的繼承與創(chuàng)新
三、風(fēng)味成分研究
第六節(jié) 鳳香型白酒工藝
一、西鳳酒的傳統(tǒng)操作
二、傳統(tǒng)工藝的繼承發(fā)揚
三、酒海貯存中主要變化
第七節(jié) 兼香型白酒工藝
一、白云邊酒制曲工藝
二、白云邊酒釀造工藝
三、白云邊原酒貯存與勾兌
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創(chuàng)新
五、不同流派兼香型白酒的比較
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.８２０２１ 新要求
第八節(jié) 特香型白酒工藝
一、特香型白酒的風(fēng)格特點
二、特香型白酒的調(diào)查研究
三、工藝特征分析及探討
四、特香型白酒的勾兌特點
五、提升品質(zhì)研究
第九節(jié) 董香型白酒生產(chǎn)工藝
一、傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點
二、獨特工藝與香型形成的關(guān)系
第十節(jié) 芝麻香型白酒工藝
一、芝麻香型白酒的發(fā)展歷程
二、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點
三、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點
四、對芝麻香型白酒的新認(rèn)識
五、新研究以及新應(yīng)用
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. ９２０２１ 新要求
第十一節(jié) 馥郁香型白酒工藝
一、馥郁香型白酒的發(fā)展歷程
二、馥郁香型白酒的特征
三、馥郁香型的研究進(jìn)展
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １１２０２１ 標(biāo)準(zhǔn)
第十二節(jié) 老白干香型白酒工藝
一、衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝
二、發(fā)酵過程理化參數(shù)變化規(guī)律
三、香氣成分分析
四、微生物研究進(jìn)展
第十三節(jié) 其他白酒工藝
一、青稞酒
二、奶酒
三、其他少數(shù)民族釀酒的代表
四、粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝
五、生料釀酒
第四篇 白酒儲存、勾調(diào)及包裝
第八章 酒體設(shè)計
第1節(jié) 儲存與老熟機理
一、白酒老熟機理
二、催陳老熟與貯存條件的關(guān)系
三、白酒催陳老熟方法
四、結(jié)語及展望
第二節(jié) 白酒的風(fēng)味理論
一、白酒成分的分析檢測成就
二、分析技術(shù)對白酒生產(chǎn)的具體貢獻(xiàn)
三、風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的研究
四、白酒成分的細(xì)分
五、相關(guān)成分的特征、關(guān)系及作用
第三節(jié) 嘗評與勾兌
一、嘗評的原理與方法
二、評酒、評酒員及訓(xùn)練方法
三、勾兌技術(shù)
第四節(jié) 酒體設(shè)計學(xué)
一、概述
二、酒體設(shè)計學(xué)的原則
三、酒體設(shè)計的程序
四、酒體設(shè)計與勾兌調(diào)味的區(qū)別
五、酒體設(shè)計的發(fā)展
六、實例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設(shè)計
第九章 低度白酒
第1節(jié) 低度白酒的發(fā)展
一、低度白酒的發(fā)展歷程
二、低度白酒貯存中的變化
第二節(jié) 對降度渾濁的再認(rèn)識
一、水質(zhì)原因
二、原酒因素
三、生產(chǎn)過程因素
第三節(jié) 低度白酒生產(chǎn)方法評述
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、硅藻土過濾
四、膜分離技術(shù)
五、再蒸餾法
六、增溶法
第十章 新型白酒
第1節(jié) 新型白酒的優(yōu)勢及特點
一、新型白酒的優(yōu)勢
二、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的關(guān)系
第二節(jié) 新型白酒的生產(chǎn)方法
一、新型白酒的原料質(zhì)量
二、新型白酒的酒體設(shè)計
三、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場變化
第十一章 配制酒和露酒
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 配制酒的酒體設(shè)計
一、個性化設(shè)計
二、配制酒酒體設(shè)計原則
三、設(shè)計實例
第三節(jié) 保 健 酒
一、科學(xué)認(rèn)識中國白酒中的生物活性成分
二、保健酒技術(shù)
第十二章 包裝、檢驗、生產(chǎn)計算
第1節(jié) 酒庫、包裝、保管
一、酒庫管理
二、過濾、包裝
三、酒庫、包裝、保管生產(chǎn)規(guī)范
第二節(jié) 檢驗
一、原（輔）料分析
二、糖化發(fā)酵劑分析
三、發(fā)酵過程分析
四、成品分析
第三節(jié) 生產(chǎn)計算
一、物耗計算
二、能耗計算
三、不同酒精度的白酒相互換算
第五篇 白酒制造業(yè)技術(shù)進(jìn)步及循環(huán)經(jīng)濟(jì)
第十三章 現(xiàn)代白酒的技術(shù)創(chuàng)新
第1節(jié) 白酒釀造微生物的研究進(jìn)展
一、曲藥微生物的研究
二、窖泥微生物的研究
三、糟醅微生物的研究
四、環(huán)境微生物的研究
五、釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)的建立及應(yīng)用
六、其他研究成果
第二節(jié) 分析技術(shù)的發(fā)展
第三節(jié) 釀酒工藝傳承與創(chuàng)新
一、窖泥技術(shù)及窖池價值評估
二、提高濃香型白酒質(zhì)量的措施
三、江淮地區(qū)企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步
四、香型融合技術(shù)
五、酒類添加劑的開發(fā)利用
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)機械化
一、白酒生產(chǎn)機械化回顧及發(fā)展
二、先進(jìn)成果介紹
第十四章 三廢處理及循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)
第1節(jié) 三廢處理
一、廢水
二、廢氣、廢渣及節(jié)能減排
三、酒糟的利用
第二節(jié) 循環(huán)經(jīng)濟(jì)
一、概述
二、白酒制造業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)
三、國家節(jié)能減排投資項目
第三節(jié) 酒莊酒鎮(zhèn)及生態(tài)園建設(shè)
一、釀酒生態(tài)園建設(shè)
二、酒莊酒鎮(zhèn)
第十五章 白酒生產(chǎn)安全及質(zhì)量體系建設(shè)
第1節(jié) 全面的白酒安全解讀
一、科學(xué)解讀白酒塑化劑
二、白酒安全研究進(jìn)展
三、白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)
第二節(jié) 白酒質(zhì)量相關(guān)體系
一、白酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證
二、質(zhì)量管理體系
三、標(biāo)識標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品
第三節(jié) 國家標(biāo)準(zhǔn)解讀
一、白酒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展過程
二、標(biāo)準(zhǔn)的未來發(fā)展
第四節(jié) 技能人才與釀酒隊伍建設(shè)
一、中華人民共和國成立 ７０ 周年高技能人才工作巡禮
二、釀酒行業(yè)人才隊伍建設(shè)
三、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育（培訓(xùn)與鑒定）
附錄
附錄 １ 歷年（主要年份）飲料酒的生產(chǎn)情況
附錄 ２ 白酒（產(chǎn)品）國家標(biāo)準(zhǔn)匯集
附錄 ３ 白酒主要相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)
附錄 ４ 歷屆中國名酒名錄
參考文獻(xiàn)
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