中國人對于“熟”有著近乎信仰般的執(zhí)著，得益于熱食文化的滋養(yǎng)，飲食中的烹飪技法被援引入制茶工序，即茶葉初制工藝中的殺青工序。伴隨烹飪技術(shù)的演進，殺青技法不斷豐富，從水煮殺青、蒸汽殺青、鍋炒殺青到微波殺青，核心的追求在于提升殺青的成效。

經(jīng)由殺青工序，鮮葉中蘊含的低沸點香氣物質(zhì)在溫度上升的過程中揮發(fā)，散發(fā)出青草般的香氣，高沸點的香氣物質(zhì)最終得以展現(xiàn)出來，嗅之猶若花果的香味。對殺青溫度的掌控最為緊要，以葉溫 80℃為界限，過則為高溫殺青，不及則為中低溫殺青。蒸青綠茶、炒青綠茶與烘青綠茶選擇高溫殺青，曬青綠茶則選擇中低溫殺青。高溫殺青后的綠茶，青葉中低沸點的青草氣徹底揮發(fā)，追求的是高沸點的純正花果香。中低溫殺青后的綠茶，既保留了高沸點的花果香，又殘余有低沸點的青葉香。殺青溫度猶似一道分界線，高溫殺青后的綠茶追求新鮮自然，伴隨時光的流逝香氣消散；中低溫殺青后的綠茶追求歷久彌香，殺青后部分香氣物質(zhì)消散，新的香氣物質(zhì)不斷形成�？茖W(xué)闡釋了其中的奧秘：青葉中酶的活性臨界點為 80℃，高溫徹底殺死了酶的活性，中低溫則保留了部分酶的活性，端賴于酶的作用，中低溫殺青后的綠茶留下了香氣轉(zhuǎn)化的載體。

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