目錄 第二版前言 第一版前言 第一章 緒論 1 第一篇 谷物 第二章 小麥與小麥粉 6 第一節(jié) 小麥的起源、分類和等級標(biāo)準(zhǔn) 6 第二節(jié) 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)、物理特性及出粉率 8 第三節(jié) 小麥籽粒與小麥粉的化學(xué)組成 12 第四節(jié) 小麥粉的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 21 第三章 稻谷與大米 28 第一節(jié) 稻谷的分類與籽粒結(jié)構(gòu) 28 第二節(jié) 稻谷的物理特性 30 第三節(jié) 稻谷的化學(xué)組成 31 第四節(jié) 大米的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 37 第四章 玉米 40 第一節(jié) 玉米的分類與籽粒結(jié)構(gòu) 40 第二節(jié) 玉米的化學(xué)組成 44 第三節(jié) 特種玉米 49 第五章 其他谷物 53 第一節(jié) 燕麥 53 第二節(jié) 蕎麥 53 第三節(jié) 粟 54 第四節(jié) 薏米 55 第五節(jié) 高粱 55 第二篇 油食兼用原料 第六章 大豆 58 第一節(jié) 大豆的分類與籽粒結(jié)構(gòu) 58 第二節(jié) 大豆的化學(xué)成分 61 第三節(jié) 大豆蛋白質(zhì) 69 第七章 其他主要油食原料 85 第一節(jié) 花生 85 第二節(jié) 芝麻 90 第三節(jié) 葵花籽 95 第三篇 水果 第八章 柑橘 100 第一節(jié) 柑橘的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu) 100 第二節(jié) 柑橘的化學(xué)組成及其特性 102 第三節(jié) 柑橘的貯藏 105 第九章 葡萄 108 第一節(jié) 葡萄的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu) 108 第二節(jié) 葡萄各部分的化學(xué)組成及其特性 109 第三節(jié) 葡萄的貯藏 111 第十章 蘋果 113 第一節(jié) 蘋果的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu) 113 第二節(jié) 蘋果的化學(xué)組成及其特性 115 第三節(jié) 蘋果的貯藏 116 第十一章 小漿果（草莓、樹莓） 119 第一節(jié) 小漿果的分類及其形態(tài)結(jié)構(gòu) 119 第二節(jié) 小漿果的化學(xué)組成及其特性 121 第三節(jié) 小漿果的貯藏 122 第十二章 其他水果 127 第一節(jié) 核果類（桃、杏、李、梅） 127 第二節(jié) 香蕉和菠蘿 129 第四篇 蔬菜 第十三章 根菜 134 第一節(jié) 肉質(zhì)根菜類 134 第二節(jié) 塊根菜類 136 第十四章 莖菜 139 第一節(jié) 地上莖類 139 第二節(jié) 地下莖類 141 第十五章 葉菜類 144 第一節(jié) 普通葉菜類 144 第二節(jié) 結(jié)球葉菜類 145 第三節(jié) 辛香葉菜類 148 第十六章 花菜類 150 第一節(jié) 黃花菜 150 第二節(jié) 花椰菜 151 第十七章 果菜 154 第一節(jié) 瓠果類蔬菜 154 第二節(jié) 漿果類蔬菜 156 第三節(jié) 莢果類蔬菜 158 第十八章 食用菌類 161 第一節(jié) 腐生型食用菌 161 第二節(jié) 寄生型食用菌 162 第三節(jié) 共生型食用菌 164 第五篇 畜禽肉 第十九章 豬肉 168 第一節(jié) 豬的品種和特點(diǎn) 168 第二節(jié) 豬肉的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性 172 第三節(jié) 豬肉的分級和質(zhì)量評定 181 第二十章 牛肉 183 第一節(jié) 肉牛的品種和特點(diǎn) 183 第二節(jié) 牛肉的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性 187 第三節(jié) 牛肉的分級和質(zhì)量評定 191 第二十一章 羊肉 194 第一節(jié) 肉羊的品種和特點(diǎn) 194 第二節(jié) 羊肉的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性 195 第三節(jié) 羊肉的分級和質(zhì)量評定 197 第二十二章 肉禽 199 第一節(jié) 肉禽的品種和特點(diǎn) 199 第二節(jié) 肉禽的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 205 第三節(jié) 肉禽的分級和質(zhì)量評定 207 第二十三章 畜禽屠宰后肉質(zhì)變化與貯存 208 第一節(jié) 屠宰后肉的變化 208 第二節(jié) 原料肉的保鮮方法 210 第六篇 乳 第二十四章 乳的生產(chǎn)與分類 216 第一節(jié) 乳用家畜種類及其產(chǎn)乳性能 216 第二節(jié) 乳的分類 220 第二十五章 乳的化學(xué)組成及特性 223 第一節(jié) 乳的化學(xué)組成 223 第二節(jié) 乳脂肪 224 第三節(jié) 乳蛋白 225 第四節(jié) 乳糖與低聚糖 231 第五節(jié) 乳中的維生素與礦物質(zhì) 233 第二十六章 乳的物理性質(zhì) 238 第一節(jié) 色澤與滋味 238 第二節(jié) 酸度 238 第三節(jié) 相對密度和密度 239 第四節(jié) 熱學(xué)性質(zhì) 240 第五節(jié) 黏度與表面張力 241 第六節(jié) 電化學(xué)性質(zhì) 241 第七節(jié) 乳的溶液性質(zhì) 242 第二十七章 原乳質(zhì)量與收貯 244 第一節(jié) 原料乳中微生物的來源與質(zhì)變 244 第二節(jié) 原料乳的收儲 250 第三節(jié) 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收 254 第七篇 水產(chǎn)食品 第二十八章 水產(chǎn)食品原料概述 258 第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性 258 第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的分類 261 第二十九章 魚類 263 第一節(jié) 魚類原料的特點(diǎn) 263 第二節(jié) 常見海水魚類 270 第三節(jié) 常見淡水魚類 276 第三十章 軟體動物類 279 第一節(jié) 頭足類 279 第二節(jié) 貝類 280 第三十一章 甲殼動物類 289 第一節(jié) 概述 289 第二節(jié) 常見蝦類 291 第三節(jié) 常見蟹類 293 第三十二章 其他類 295 第一節(jié) 棘皮動物類 295 第二節(jié) 藻類 300 第三節(jié) 腔腸動物 303 第三十三章 水產(chǎn)動物類原料捕撈后的質(zhì)變與貯運(yùn) 306 第一節(jié) 水產(chǎn)動物類原料捕撈后的質(zhì)變 306 第二節(jié) 水產(chǎn)動物類原料捕撈后的貯藏與運(yùn)輸 309 主要參考文獻(xiàn) 313