序

對(duì)于茶，雖然不至于像對(duì)于酒那樣，我絕對(duì)不喝，卻也喝得很少�，F(xiàn)在我所喝的，就只是開(kāi)水。

一天到晚，在冬季，我大約要喝一壺開(kāi)水； 在夏季，則至少兩壺； 如果打了球，那就三四壺都說(shuō)不定。我只用一把壺，瓷壺，不用杯子，嘴對(duì)嘴喝著。我以為這種喝，最衛(wèi)生，最爽快，為什么要用杯子，多所麻煩呢！反正這一把壺又只有我一個(gè)人喝。（偶然我的妻與兒女也要喝，我也由他們喝； 反正同為一家人，吃同一只鍋?zhàn)訜�出�?lái)的、同一只碗盛出來(lái)的飯與菜，要避免什么不良的傳染，也避免不到什么地方去。何況我相信，我們一家人都十分健全，誰(shuí)的口腔里也不含有一些傳染病。不過(guò)這也許不能通行到別人家去，那么，我還是主張一人一把壺，廢去杯子就是了。）

我最不喜歡喝熱水瓶中倒出來(lái)的熱開(kāi)水，而只喜歡喝冷開(kāi)水。這在夏天，固然很涼，也許為別人所歡迎； 但在冬天，恐怕就有人要對(duì)之搖頭了吧。而我卻以為冬天喝冷開(kāi)水，其味無(wú)窮，并不下于夏天的冰淇淋。假使你不相信，請(qǐng)你嘗嘗看。

我這樣的喝開(kāi)水，不喝茶，甚至冬天喝冷開(kāi)水，不喝熱開(kāi)水，當(dāng)然是有原因的，并非我窮得連茶葉都買(mǎi)不起，或故意要驚世駭俗，做此怪僻的行為。原因很簡(jiǎn)單，就是怕麻煩。既然喝茶是為了解渴，開(kāi)水冷開(kāi)水，都可以解渴，何必一定要喝茶，要喝熱開(kāi)水呢？若說(shuō)喝茶并非為了解渴，是為了享受茶味，為了助談興，與人聯(lián)歡，那么，我沒(méi)有這種心思，這種工夫，由別人去吧，我不反對(duì)，但同時(shí)我希望別人也不要勉強(qiáng)我，勉強(qiáng)我去喝這樣的茶。

蘇州人上茶館似乎是很出名的。我曾在蘇州做過(guò)事，可是一年之內(nèi)，我只上過(guò)一次，至多二次茶館，那是為了朋友約在那處，不能不去。在故鄉(xiāng)，在別處，我就從來(lái)不一個(gè)人或和別人上茶館去喝茶，除了有時(shí)為人所約，非在這種地方不可之外。

不過(guò)我的喝冷開(kāi)水，也不自今日始。我從小就喝過(guò)各種水。我是鄉(xiāng)下人出身，我正可以告訴你一些鄉(xiāng)下人，也就是我所喝的水。最普通的是缸里的河水。這在我家，是用礬澄清過(guò)的。在有些人家，根本就不用礬。夏天喝井水，涼沁心脾，絕不下于冰凍荷蘭水。池水我也喝過(guò)。我最記得，由我鄉(xiāng)間的故鄉(xiāng)上城時(shí)，必須走過(guò)一個(gè)出名的清水池塘，在熱天，我走到那里，和別人一般，總要蹲下去用手掬著喝一個(gè)飽。山間的泉水，當(dāng)然是最好的，我往往要伏下去做一會(huì)兒牛飲。此外還有天落水，我也喝過(guò)，甚至我祖母所說(shuō)的灶家菩薩的汰腳水，就是湯罐水，我也喝過(guò)。

我的祖母是不許我喝生水的，甚至也不給我喝開(kāi)水，而給我喝茶。但我也許生性不習(xí)，看見(jiàn)左鄰右舍同樣的孩子，甚至在喝著污水，并不哼一下肚子痛，我就羨慕得不得了。我要自由喝，我不愿意在喝時(shí)受束縛。所以在我的祖母管不著我時(shí)，我就喝著上述的種種水。僥幸，我也并沒(méi)有因此鬧過(guò)一次肚子。二十多年前在上海，有一年我就完全喝自來(lái)水，原因是只有一個(gè)人，不高興每天上老虎灶去泡開(kāi)水。結(jié)果也很好，并沒(méi)有意外。

我的確主張喝生水。這有什么不好呢？有幾個(gè)鄉(xiāng)下人是喝熟水的？我以為只要身體健康，就會(huì)百病消除。不信，正可以使我們記起這樣的醫(yī)藥故事：某醫(yī)藥教授，在其身體健康時(shí)，當(dāng)眾喝下一杯霍亂菌，結(jié)果揚(yáng)揚(yáng)如平時(shí)，并未吐瀉。據(jù)說(shuō)，航海的人缺了淡水，只可以用布絞了咸水喝；旅行沙漠的人缺了鮮水，連泥漿都會(huì)喝下去。安知我們就不會(huì)有這一天呢？到了這一天你將如何呢？（我主張積極的、壓倒病菌的衛(wèi)生；不主張消極的、處處向病菌示弱的衛(wèi)生。理由很多，大家總能想到。）

我哪樣的生水都喝過(guò)，我的喝冷開(kāi)水又何足為奇！不但不足為奇，簡(jiǎn)直已經(jīng)很奢侈了：烹熟的，還要用瓷壺裝，雖然勉強(qiáng)取消了一只杯子。

不過(guò)我在鄉(xiāng)間的兒童時(shí)代，到底是喝茶的時(shí)候?yàn)槎�，而喝生水或開(kāi)水的時(shí)候?yàn)樯�。原因就為了我的祖母是城里人出身，她的飲食起居不同于一般鄉(xiāng)下人，所以我在解渴時(shí)，總喝著茶。

最普通的茶，是到街上去買(mǎi)回來(lái)的茶梗泡的。它的味道，平常得很，無(wú)可紀(jì)念。使我至今還忘不掉的，是這幾種茶：一、焦大麥茶。這是許多種田人都喝的，其甘香之味，我以為遠(yuǎn)勝于武彝或普洱。二、鍋巴茶。據(jù)說(shuō)，從前某皇帝（正德或乾�。�，出外龍游，在一個(gè)鄉(xiāng)下人家喝了鍋巴茶，回到皇宮里因?yàn)橛�茶房燒不出這種茶，殺了不知多少人。其味之佳，可想而知。三、棠梂茶。這是生在山上的較小的一種山楂樹(shù)，將它的葉子采回來(lái)炒焦了也可以泡茶吃。我家沒(méi)有，偶然在鄰家喝到，其味似乎有些澀的。四、夏枯草茶。這也在鄰家喝到，有些藥味。不過(guò)澀與藥，也另有清涼之味。

我家還肯買(mǎi)茶葉 其實(shí)是茶梗，所以還有真正的茶喝。一般鄉(xiāng)下人，如果是喝茶的，就大都只用焦大麥與鍋巴來(lái)泡茶。因?yàn)檫@不必費(fèi)錢(qián)去買(mǎi)，大麥與鍋巴，都是自己家里有的東西，只要炒炒焦就是了。還有些人家，為了舍不得大麥與鍋巴，而也要嘗嘗茶味，就只有采取野生的棠梂和夏枯草了。我忝為鄉(xiāng)下人，總算都嘗到了這些好茶。我想，如果將這些茶料裝潢起來(lái)，放在錦盒中，題個(gè)什么佳名，或者甚至說(shuō)是外國(guó)來(lái)的，有如Lipton，放在上海各大公司的櫥窗里出售，也許會(huì)被高等士女所嘖嘖稱(chēng)道吧！咖啡和可可，都是南美洲土人喝的東西，但一經(jīng)提倡，便風(fēng)行全球，安知它們不會(huì)也有這一天呢？口之于味也，有同嗜焉，至少在現(xiàn)今的時(shí)世，不大靠得住�？上�它們都埋沒(méi)在鄉(xiāng)間，終于難登大雅之堂！然而它們到底還是僥幸的，它們保全了它們的天真、本味，與鄉(xiāng)下人為伍，得到了鄉(xiāng)下人為知己，并沒(méi)有為高等的士女所污辱。

據(jù)說(shuō)，有些地方還有炒柳葉或槐葉當(dāng)茶葉的，我沒(méi)有嘗過(guò)這種茶，不知是什么味道。但我卻贊成這個(gè)辦法，我相信可以泡茶的植物，一定是多的，其效用也不會(huì)亞于茶的，何必一定要求茶呢？菊花已很普通，當(dāng)我小學(xué)時(shí)，我還在校用枯干的木香花瓣泡過(guò)茶，其味也不見(jiàn)得比菊花推扳。我以為凡物要被大人先生或高等士女弄得非驢非馬，引為他們的專(zhuān)有品，就由它們?nèi)�。好在天地之大，無(wú)所不有，我們正可以另從便利的入手，既然取之不盡，用之不竭，還得到了他們所永遠(yuǎn)嘗不到的真正美味，例如焦大麥等，我們又何樂(lè)而不為！

以我這樣喝冷開(kāi)水甚至喝生水的人來(lái)說(shuō)茶事，雖然不見(jiàn)得會(huì)被人笑掉牙齒，也許要被人譏為不自量力﹑附庸風(fēng)雅吧。對(duì)的，我是不自量力，但附庸風(fēng)雅則未必。因?yàn)槲乙炎猿胁缓炔枇�，自然免了附庸之嫌；至于我不喝茶而說(shuō)茶事，則本著述而不作的成法，似乎也與我的力無(wú)關(guān)。我的古今茶事，就因?yàn)橛辛斯沤窬剖�，在茶酒不相離的關(guān)系之下，不管上面兩種的顧忌，而就此集成的。此外，我也可以援知酒之例，自認(rèn)為知茶，知各名山所出之茶。不過(guò)這不是現(xiàn)在所需要的事情，更不是我現(xiàn)在所需要的事情﹔所以我究竟如何知法，知到如何程度，我也只好存而不論，以待異日了。

本書(shū)也和《古今酒事》一樣，在八一三之前早就齊稿，序也早已寫(xiě)好。不料八一三事起，比了《酒事》還要不幸，不但序未帶出來(lái)，連稿也未帶出來(lái)。書(shū)局當(dāng)局，為了這是《酒事》的姊妹篇，不能不出，以完成一個(gè)系統(tǒng)，所以又在一年多以前，叫我重新從事于此。我也頗有此心，就在百忙中再?gòu)母鲿?shū)中，去搜尋材料。

喝茶照理要比飲酒普遍得多，但等到搜集材料的時(shí)候，茶事似乎要比酒事反而少得多，也許因?yàn)椴璧拇碳げ蝗缇频哪菢訁柡�，所以因喝茶而發(fā)生的韻事也就減少了；又或者為了我的時(shí)間匆促，尚有遺漏之處，那只好等到后來(lái)有工夫再補(bǔ)了。至于原序究竟說(shuō)些什么話，我已一句也不記得，只好另外寫(xiě)了上面這一篇。我以為這書(shū)的經(jīng)過(guò)如此，也值得提出，所以補(bǔ)識(shí)于此。

編 者

三十年（1941）七月