全書共八章。第一章為緒論，介紹酶的分類與命名、食品酶學發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢，以及食品酶學對食品科學的重要性；第二章為酶學基礎(chǔ)，介紹酶的化學本質(zhì)及組成、酶的結(jié)構(gòu)組成、酶的催化機理、酶促反應(yīng)動力學；第三章到第五章介紹食品工業(yè)常用的蛋白酶、糖酶、酯酶的催化機理、生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用等；第六章為固定化酶工程及其在食品中的應(yīng)用，介紹固定化酶的方法、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用等；第七章為酶的修飾與改造工程及其在食品中的應(yīng)用，介紹酶的化學修飾與物理修飾方法，以及酶的蛋白質(zhì)改造、定向進化等改造工程；第八章為食品酶學實驗技能訓練，以實驗的方式介紹食品工業(yè)中一些常用酶類酶活力的規(guī)范化測定與操作。本教材在每章均獨立設(shè)置知識拓展內(nèi)容，將食品酶學**科研成果融入教材，便于學生洞悉本領(lǐng)域科技的前沿進展，實現(xiàn)科研反哺本科教學的立德樹人培養(yǎng)任務(wù)。

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