1食品衛(wèi)生與食品供應鏈安全 001
本章學習要點 001
1.1食品衛(wèi)生是保障食品安全的基礎 002
1.2食品衛(wèi)生發(fā)展歷史 003
1.2.1人類對食品衛(wèi)生的認識 003
1.2.2食品衛(wèi)生與食品安全 004
1.3食品衛(wèi)生學的相關概念 005
1.3.1衛(wèi)生與清潔 005
1.3.2食品污染物 005
1.4食品衛(wèi)生學的主要內(nèi)容 006
1.5食品衛(wèi)生學的發(fā)展趨勢 006
1.6食品衛(wèi)生相關的法律和法規(guī) 007
本章小結(jié) 008
思考題 008

2生物性污染物的預防與控制 009
本章學習要點 009
2.1腐敗菌對食品的污染 010
2.1.1腐敗菌的來源 010
2.1.2腐敗菌的污染途徑 012
2.1.3常見腐敗菌的種類 012
2.1.4影響食品腐敗變質(zhì)的因素 013
2.1.5食品腐敗變質(zhì)中的化學變化 015
2.1.6食品腐敗變質(zhì)的鑒定 017
2.1.7幾種常見食品的腐敗變質(zhì)與控制措施 019
2.2致病菌對食品的污染 030
2.2.1常見致病菌 031
2.2.2致病菌污染的主要預防措施 038
2.3病毒對食品的污染 041
2.3.1病毒的來源 041
2.3.2病毒的傳播 041
2.3.3常見病毒對食品的污染與食源性疾病 042
2.3.4病毒污染的主要預防措施 044
2.4寄生蟲對食品的污染 044
2.4.1寄生蟲的傳染源和傳播途徑 044
2.4.2畜禽肉中常見的寄生蟲污染與食源性疾病 045
2.4.3魚貝類中常見的寄生蟲污染與食源性疾病 046
2.4.4其他食品中常見的寄生蟲污染與食源性疾病 048
2.4.5寄生蟲污染的主要預防措施 049
2.5病媒生物對食品的污染 050
2.5.1嚙齒類動物的污染及防治 050
2.5.2昆蟲的污染及防治 052
2.5.3鳥類的污染及防治 053
2.5.4病媒生物的綜合防治 054
本章小結(jié) 055
思考題 056

3化學性污染物的預防與控制 057
本章學習要點 057
3.1天然存在的化學物質(zhì)及其控制措施 058
3.1.1真菌毒素 058
3.1.2藻類毒素 062
3.1.3植物毒素 064
3.1.4動物毒素 066
3.1.5食品過敏原 069
3.2環(huán)境污染導致的化學危害及其預防措施 071
3.2.1痕量金屬或有毒元素的污染 071
3.2.2有機物污染 074
3.2.3放射性污染 076
3.2.4控制環(huán)境污染物的主要措施 078
3.3有意加入的化學品及其預防措施 078
3.3.1食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 078
3.3.2違禁添加的有毒有害物質(zhì) 082
3.3.3投毒 085
3.4無意或偶然加入的化學品及其預防措施 085
3.4.1農(nóng)藥殘留 085
3.4.2獸藥殘留或飼料添加劑 090
3.4.3工廠中使用的化學藥品 091
3.5食品加工中產(chǎn)生的化學危害及其預防措施 092
3.5.1亞硝酸鹽、硝酸鹽 092
3.5.2苯并［a］芘 092
3.5.3亞硝胺 093
3.5.4氯丙醇 093
3.5.5雜環(huán)胺類 093
3.5.6丙烯酰胺 094
3.5.7預防措施 094
3.6食品接觸材料及制品中有害遷移物的來源及其預防措施 094
3.6.1有害遷移物的來源 094
3.6.2控制措施 100
3.7化學性污染物的控制技術與措施 100
本章小結(jié) 101
思考題 101

4物理性污染物的預防與控制 103
本章學習要點 103
4.1物理性污染及其來源 104
4.2物理性危害 105
4.2.1食品本身潛在的物理性危害 105
4.2.2食品中異雜物導致的物理性危害 107
4.2.3物理性危害的評價 107
4.3預防物理性污染的衛(wèi)生措施 108
本章小結(jié) 108
思考題 108

5食品生產(chǎn)衛(wèi)生設計 109
本章學習要點 109
5.1廠區(qū)與布局 110
5.1.1食品生產(chǎn)企業(yè)工廠設計要求 110
5.1.2工廠選址 111
5.1.3廠區(qū)布局 112
5.2廠房 113
5.2.1車間分區(qū)與內(nèi)部通道 113
5.2.2廠房建筑 116
5.2.3車間入口 117
5.2.4窗、墻、天花板、地面 120
5.2.5輔助設施 121
5.3衛(wèi)生設施 123
5.3.1洗手消毒設施 123
5.3.2給排水設施 123
5.3.3廢棄物處理設施 124
5.3.4供電與照明設施 125
5.3.5通風和溫控設施 125
5.4設備的衛(wèi)生設計 126
5.4.1衛(wèi)生設備設計的目的 126
5.4.2設備結(jié)構(gòu)材料 127
5.4.3設備設計中的風險評估 129
5.4.4衛(wèi)生設備的結(jié)構(gòu) 130
5.4.5設備連接系統(tǒng) 133
5.5衛(wèi)生設計的驗證 137
本章小結(jié) 138
思考題 138

6食品衛(wèi)生的控制與監(jiān)測 139
本章學習要點 139
6.1清洗消毒基本原理與基本程序 140
6.1.1生物被膜的形成與控制特點 140
6.1.2污物的特性 142
6.1.3清洗原理與清洗劑 143
6.1.4消毒原理與消毒劑 150
6.2就地清洗系統(tǒng) 153
6.2.1就地清洗系統(tǒng)的原理 154
6.2.2罐體清洗用就地清洗系統(tǒng) 155
6.2.3避免產(chǎn)品污染用就地清洗系統(tǒng) 155
6.2.4就地清洗系統(tǒng)類型 156
6.2.5集中 分散就地清洗系統(tǒng) 158
6.3空氣處理系統(tǒng) 158
6.3.1食品生產(chǎn)對空氣的衛(wèi)生要求 158
6.3.2空氣控制的常用措施 159
6.3.3專業(yè)的空氣處理系統(tǒng) 160
6.4衛(wèi)生監(jiān)測 161
6.4.1原輔料、（半）成品的衛(wèi)生監(jiān)測 161
6.4.2食品直接接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)測 162
6.4.3空氣的衛(wèi)生監(jiān)測 163
6.4.4水的衛(wèi)生監(jiān)測 163
6.5衛(wèi)生監(jiān)測技術進展 164
6.5.1食源性微生物負載量的檢測技術 164
6.5.2食源性微生物的診斷技術 168
6.5.3化學污染物檢測與確證技術 171
6.5.4物理污染物無損檢測技術 174
本章小結(jié) 176
思考題 176

7食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求與管理 177
本章學習要點 177
7.1生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求與管理 178
7.1.1保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的目的 178
7.1.2食品直接接觸面的清洗消毒及管理 180
7.1.3廢棄物和副產(chǎn)品的衛(wèi)生管理 181
7.1.4蟲害和飼養(yǎng)動物的衛(wèi)生管理 182
7.2生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求與管理 186
7.2.1保持生產(chǎn)人員衛(wèi)生的重要性 186
7.2.2個人健康 187
7.2.3手和手的衛(wèi)生 188
7.2.4生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求 190
7.2.5員工個人衛(wèi)生及健康管理 190
7.3生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求與管理 192
7.3.1影響食品中微生物生長的內(nèi)部和外部因素 192
7.3.2原輔料衛(wèi)生 195
7.3.3工藝技術衛(wèi)生 204
7.3.4成品衛(wèi)生 209
7.4衛(wèi)生管理的關鍵職責與內(nèi)容 212
7.4.1人員培訓 212
7.4.2有毒有害化合物的衛(wèi)生管理 212
7.4.3監(jiān)控 213
7.4.4內(nèi)外部溝通 214
7.4.5驗證 214
7.4.6食品衛(wèi)生的持續(xù)改進 217
7.5食品供應鏈應執(zhí)行的衛(wèi)生操作程序和規(guī)范的簡要介紹 218
7.5.1衛(wèi)生標準操作程序基本內(nèi)容 218
7.5.2食品生產(chǎn)衛(wèi)生通用規(guī)范基本內(nèi)容 223
7.5.3食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范基本內(nèi)容 227
本章小結(jié) 229
思考題 230

8各類食品生產(chǎn)中常見的衛(wèi)生問題 231
本章學習要點 231
8.1乳與乳制品 232
8.1.1生乳 232
8.1.2巴氏殺菌乳 233
8.1.3乳粉 234
8.1.4發(fā)酵乳 235
8.2肉與肉制品 237
8.2.1鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 237
8.2.2鮮（凍）禽肉 239
8.2.3腌臘肉制品 240
8.2.4熟肉制品 242
8.3水產(chǎn)品 243
8.3.1鮮、凍動物性水產(chǎn)品 243
8.3.2動物性水產(chǎn)制品 244
8.3.3藻類制品 245
8.4谷物類食品 246
8.4.1沖調(diào)谷物制品 246
8.4.2方便面 248
8.4.3膨化食品 249
8.5食用油及其制品 250
8.5.1植物油 250
8.5.2食用動物油脂 251
8.5.3油炸小食品 252
8.6調(diào)味品 253
8.6.1食用鹽 254
8.6.2味精 255
8.6.3醬 255
8.6.4醬油 256
8.6.5食醋 257
8.7飲料 259
8.7.1包裝飲用水 259
8.7.2飲料 260
8.7.3冷凍飲品 264
8.7.4果凍 264
本章小結(jié) 265
思考題 265

參考文獻 267