《中國名菜》以我國地方名菜制作為出發(fā)點(diǎn)，分別介紹了蔬菜類名菜、水產(chǎn)類名菜、魚類名菜、肉類名菜、禽類名菜、豆制品類名菜及其他名菜等內(nèi)容。各類名菜分別從菜品簡介、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝關(guān)鍵等方面進(jìn)行描述，重點(diǎn)突出名菜佳肴原料的搭配和制作過程，圖文并茂，淺顯易學(xué)。對(duì)于地方名菜的選擇，在考慮代表性、廣泛性的同時(shí)，既突出烹飪制作知識(shí)，又體現(xiàn)實(shí)際操作技能。
《中國名菜》可作為高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為酒店管理、導(dǎo)游等相關(guān)專業(yè)的參考用書。
餐飲收入是實(shí)現(xiàn)酒店、賓館年度經(jīng)營目標(biāo)的重要內(nèi)容之一，酒店、賓館的特色也多以銷售的名菜佳肴為標(biāo)志，因此，培養(yǎng)學(xué)生掌握具有代表性的中國地方名菜知識(shí)和操作技能尤顯重要。基于中國名菜品種繁多和我國土地廣袤、民族眾多及其飲食文化差異等因素，本書在編寫過程中，作了如下嘗試：
（1）本書主要供烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（中餐方向）使用，在教學(xué)中，應(yīng)結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)去向，有側(cè)重地選擇名菜品種進(jìn)行教學(xué)。
（2）中國名菜是由我國各地方名菜組成，受地域文化、飲食習(xí)慣及社會(huì)經(jīng)濟(jì)等因素的影響，表現(xiàn)出明顯的地方性。而現(xiàn)代餐飲經(jīng)營以兼收并蓄、彰顯地方風(fēng)味為特征，在編寫過程中，我們以“立足地方名菜，集中特色佳肴”為指導(dǎo)思想，突出地方名菜的普適性和代表性，更好地為在校學(xué)生和烹飪愛好者服務(wù)。
（3）本書以國家示范院校建設(shè)為契機(jī)，以烹飪?cè)戏诸悶橹骶�，突出烹飪操作技能，將理論和實(shí)踐有機(jī)地融為一體，為學(xué)生實(shí)現(xiàn)“做中學(xué)、學(xué)中做”積累經(jīng)驗(yàn)。
本書由河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院李保定副教授任主編，張勇任副主編。河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院馬軍衛(wèi)負(fù)責(zé)圖片的搜集整理工作。河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉志全副教授擔(dān)任主審。
本書在編寫過程中參考和借鑒了國內(nèi)外眾多專家和學(xué)者的最新成果，河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院陳佳平副教授在全書完稿后給予了一些有益的修改意見，在此一并感謝。由于時(shí)間倉促，水平有限，書中錯(cuò)誤之處敬請(qǐng)各位專家學(xué)者、廣大同仁和烹飪愛好者批評(píng)指正。
注：書中有些名菜如“金錢鹿肉”、“白燒鹿筋”、“五絲駝峰”等所用原料涉及國家保護(hù)
的珍稀野生動(dòng)物，入菜時(shí)必須采用人工養(yǎng)殖的原料。
前言
第一章 概述 1
中國菜肴的發(fā)展過程 1
中國名菜的組成 4
中國名菜的特色 5
第二章 蔬菜類名菜 7
白扒猴頭 7
紅燜猴頭 8
猴頭過江 8
鴨腿猴頭蘑 9
酒醉彩云猴頭黃瓜香 9
燴松茸 9
龍江素燴 10
香酥菜卷 10
美味人參湯 11
油爆黃瓜香 11
黃花素魚翅 12
釀金錢臺(tái)蘑 13
乳汁軟炸口蘑 13
干燒冬筍 14
干煸鮮蘑 14
干炸素黃魚 15
一品香酥藕 15
栗子扒白菜 16
奶汁燉蒲菜 16
雞脯扒胎菜 16
英公延壽 17
荷花羊素肚 17
奉化芋艿頭 18
炒素蟹粉 18
鼎湖上素 19
四菇臨門 19
牡丹燕菜 20
羅漢全齋 21
紅燒寒菌 21
護(hù)國菜 22
冬瓜盅 22
北菇扒雙蔬 23
開水白菜 23
干煸冬筍 23
柴把雞樅 24
八寶釀西紅柿 24
清湯竹蓀 25
琥珀冬瓜 25
水晶山藥球 26
蜜汁鮮桃 26
掛霜棗泥卷 27
冰糖湘蓮 27
細(xì)沙八寶 28
炸鮮奶 28
玫瑰肉糕 29
八寶釀梨 29
炸釀棗卷 29
紅袍蓮子 30
桂花糯米藕 30
夾沙蘋果 31
詩禮銀杏 31
復(fù)習(xí)與思考 32
第三章 水產(chǎn)類名菜（一） 34
扒原殼鮑魚 34
菊花海參扒魚翅 34
組庵魚翅 35
扒三絲底魚翅 35
黃燜魚翅 36
白扒魚翅 37
紅燉魚翅 37
干燒魚翅 38
扒海羊 38
大蔥燒海參 39
蝦子大烏參 40
貴妃海參 41
芙蓉海參 41
紅燜海參 42
家常海參 42
芙蓉干貝 43
油爆鮮貝 43
清湯菊花干貝 44
油泡帶子 44
蒜子瑤柱脯 45
白汁魚肚 45
雞茸筆架魚肚 46
蟹黃扒魚肚 46
洞庭魚肚 47
鵝掌扒廣肚 47
晁衡魷魚 48
熗魷魚卷 48
佛跳墻 49
燴烏魚蛋 50
泡椒墨魚仔 50
發(fā)菜扣蠔豉 51
復(fù)習(xí)與思考 51
第四章 水產(chǎn)類名菜（二） 53
橘子大蝦 53
羅漢大蝦 53
椒鹽基圍蝦 54
津味炒河蝦 55
生炊龍蝦 55
白灼蝦 55
炒滇池蝦仁 56
干炸蝦棗 56
蘑菇蝦球 57
炒蝦絲 57
夾心蝦糕 58
紅梅菜膽 59
烹大夾 59
雪麗大蟹 60
雪花蟹斗 60
炸蟹卷 61
復(fù)習(xí)與思考 61
第五章 魚類名菜 63
生煎馬哈魚 63
碧波鱖魚卷 63
八寶吉花魚 64
干燒開片鯉魚 65
奶油麒麟鱖魚 65
清蒸白魚 66
紅鯛?wèi)蛑?nbsp;66
白扒魚扇 67
雙色珊瑚魚 67
罾蹦鯉魚 68
蘇三魚 68
蛟龍獻(xiàn)寶 69
金毛獅子魚 69
潘魚 70
干煎魚 70
醋椒魚 71
抓炒魚片 71
糟熘魚片 72
烤加吉魚 72
清蒸白魚 73
羅鍋魚片 73
清蒸鴿子魚 74
雪蓮魚米雞 74
松鼠鱖魚 75
香脆銀魚 76
宋嫂魚羹 76
西湖醋魚 77
雪菜大湯黃魚 78
下巴甩水 78
興國米粉魚 79
繡球魚丸 79
蔥油烤魚 80
柴魚肉羹 80
蔥椒熗魚片 81
糖醋軟熘鯉魚焙面 81
酒煎魚 82
番茄煨魚 82
活魚活吃 83
燒淇鯽 84
酥魚 84
清蒸伊魴 84
翠竹粉蒸魚 85
芙蓉鯽魚 85
蝴蝶飄海 86
紅燒魚 86
荊沙魚糕 87
橘瓣魚汆 87
明珠鱖魚 88
珊瑚鱖魚 89
清蒸武昌魚 89
香滑鱸魚球 90
油浸魚 90
五柳魚 91
煎封鯧魚 91
郊外大魚頭 92
姜蔥燜鯉魚 92
糖醋脆皮魚 93
豆瓣鮮魚 93
清蒸江團(tuán) 94
酸菜魚 94
干燒巖魚 95
大理砂鍋魚 95
清蒸金線魚 96
竹筒烤魚 96
復(fù)習(xí)與思考 97
第六章 肉類名菜 99
黃金肉 99
松子方肉 99
李記壇肉 100
油爆雙脆 100
元寶肉 101
壇子肉 101
大荔帶把肘子 102
丁香肘子 103
紅燒肘子 103
芫爆里脊 103
天津壇肉 104
軟炸里脊 104
清燉蟹粉獅子頭 105
東坡肉 106
桂花肉 106
云霧肉 107
荔枝肉 107
炸紫酥肉 108
肘花 108
糖醋里脊 109
滑熘肉片 109
荷葉粉蒸肉 110
黃州東坡肉 110
香芋扣肉 111
菠蘿古老肉 111
回鍋肉 112
魚香肉絲 112
蒜泥白肉 113
合川肉片 113
咸燒白 114
紅燒琵琶肉 114
九轉(zhuǎn)大腸 114
辣子脆腸 115
脆炸大腸 115
九轉(zhuǎn)腸腐 116
熘腰花 117
炸核桃腰 117
紫菜苔炒臘肉 117
烤乳豬 118
潮州凍肉 118
白云豬手 119
掛霜排骨 120
梅子蒸排骨 120
茄汁焗豬肝 121
紅油肚絲 121
紅燒牛肉丸 121
發(fā)絲牛百葉 122
爽口牛肉丸 122
鐵板黑椒牛柳 123
水煮牛肉 123
干煸牛肉絲 124
夫妻肺片 124
燈影牛肉 125
紅燒牛尾 125
鐵盤宮保兔肉丁 126
酸辣狗肉 126
焦熘肉片 127
蔥爆柏籽羊肉 127
醋熘肉片 128
手把羊肉 128
清蒸羊肉 129
羊方藏魚 129
炙子骨頭 130
京東菜扒羊肉 130
蜜棗羊肉 131
紅扒羊肉 131
石山扣羊肉 132
賽蜜羊肉 132
扒羊肉條 133
波斯烤羊腿 133
烤全羊 134
復(fù)習(xí)與思考 134
第七章 禽類名菜 136
油潑仔雞 136
溝幫熏雞 136
清烹沙半雞 137
飛龍湯 138
雞豆花 138
脆香雙雉喜相會(huì) 138
鈴鐘雞 139
醬瓜熘山雞片 140
山西熏雞 140
捶雞片 141
津梨雞絲 141
德州五香脫骨扒雞 141
干烹仔雞 142
白玉雞脯 143
芙蓉雞片 143
清湯越雞 144
八寶雞 144
石耳燉雞 145
三杯雞 145
清燉武山雞 146
雞茸金絲筍 146
炸八塊 147
八寶布袋雞 147
道口燒雞 148
清湯荷花蓮蓬雞 148
煎雞餅 149
東安子雞 149
黃燜子銅鵝 150
琵琶雞 150
豆醬雞 151
太爺雞 151
東江鹽焗雞 152
脆皮雞 153
花雕雞 153
白切雞 154
江南百花雞 154
金華玉樹雞 155
海南文昌雞 155
宮保雞丁 156
棒棒雞 156
椒麻雞片 157
小煎雞 157
怪味雞絲 158
汽鍋雞 158
樟茶鴨子 159
北京烤鴨 159
金陵片皮鴨 160
壽字鴨羹 161
柴把鴨子 161
瑪瑙野鴨 162
醬汁鴨子 162
砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨 163
小喬燉白鴨 164
麻仁香酥鴨 164
佛山柱侯醬鴨 165
壯家燒鴨 165
芥末鴨掌 166
拆燴鴨膀 166
潮州燒雁鵝 166
蠔油扒鵝掌 167
飛奴 168
雙燕還巢 168
醬汁鴿子 169
蘭草芙蓉扒乳鴿 169
復(fù)習(xí)與思考 169
第八章 豆制品類名菜 171
燒八寶老豆腐 171
三鮮豆腐 171
一品豆腐 172
奶豆腐 173
干炸響鈴 173
杏仁豆腐 174
東江瓤豆腐 174
麻婆豆腐 175
口袋豆腐 175
文思豆腐 176
大煮干絲 176
鏡箱豆腐 177
鍋燒豆腐 177
朱砂豆腐 178
鍋塌豆腐 178
椒鹽丸子 178
托燒豆腐 179
泰安三美豆腐 179
復(fù)習(xí)與思考 180
第九章 其他名菜 181
紅煨洞庭金龜 181
瓦罉煀水魚 181
冬瓜鱉裙羹 182
珍珠元魚 182
白燒鹿筋 183
醬燜林蛙 184
炮糊 184
赤龍奪珠 185
翡翠蹄筋 185
蟲草扒蹄筋 186
五絲駝峰 186
金餃駝?wù)?nbsp;187
紅娘自配 187
蝦籽篤面筋 188
龍鳳腿 189
豉汁蟠龍鱔 189
潮州炒烤鰻 190
黃燜鰻魚 191
繡球銀耳 191
扣三絲 192
鹵煮黃香管 192
盤兔 193
蟠龍菜 194
臘味合蒸 194
紅燒香竹鼠 195
大良炒鮮奶 195
竹蓀燴雞腰 196
清蒸石蹦 196
袈裟牛肉 197
肉絲拉皮 197
金錢鹿肉 198
筏子肉團(tuán) 198
竹蓀肝膏湯 199
拔絲麻仁海參 199
復(fù)習(xí)與思考 199
參考文獻(xiàn) 201
（4）名廚名菜。明代，御廚、官廚、肆廚（酒樓餐館的廚師）、俗廚（民間廚師）、家廚和僧廚眾多。宋詡所著的《宋氏養(yǎng)生部》是一部官府食書，記述了作者從母親那里學(xué)會(huì)不少名菜，特別是做烤鴨，整理出1010種菜品。南通的抗倭英雄曹頂，在刀切面上有一手絕活兒。名師潘清渠將412種名菜編成了《饕餮譜》一書。清初名廚更多，有董小宛、陶方伯夫人、余媚娘、朱二嫂、陳麻婆、曾懿等。袁枚在《廚者王小余傳》中描述了江南名廚王小余，烹制菜肴選料“必親市場”，掌控火候時(shí)“雀立不轉(zhuǎn)目”，調(diào)味“未嘗見染指之試”（即不用手指去嘗），真正做到了“謹(jǐn)審其水火之齊”、“萬口之甘如一口”。晚清，又涌現(xiàn)出“狗不理包子”的創(chuàng)始人高貴友，“佛跳墻”的創(chuàng)始人鄭春發(fā)，“叫化雞”的創(chuàng)始人米阿二，“義興張燒雞”的創(chuàng)始人張炳，“散燴八寶”的創(chuàng)始人肖代，“皮條鱔魚”的創(chuàng)始人曾永海；另有“抓炒王”王玉山，魯菜大師周進(jìn)臣、劉桂祥，川菜大師關(guān)正興、黃晉齡，粵菜大師梁賢，蘇菜大師孫春陽，京菜大師劉海泉、趙潤齋，等等。魚肉禽蛋類名菜有水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、五元神雞、鐘祥蟠龍、軟熘黃河鯉魚焙面、李鴻章雜燴等名菜。山珍類名菜有龍虎斗、蝸牛膾、飛龍湯、炸全蝎、雪梨果子貍、一品燕菜等奇饌異食。宮廷名菜有八寶奶豬火鍋、燕窩炒爐鴨絲、櫻桃肉山藥、驢肉燉白菜、煺羊肉烏叉等營養(yǎng)美味。民間名菜有臺(tái)鲞煨肉、云南雞棕等風(fēng)味名食。寺觀名菜有桑門香（酥炸桑葉）、蘿卜丸、魔芋豆腐、金針銀耳神仙湯等素食精品，還有“五套禽”、“羅漢齋”、“松鼠魚”、“紫菜苔炒臘肉”、“蟲草金龜”、“烤鴨”等。這一時(shí)期成就最為突出的是宮廷菜、官府菜、寺觀菜和市肆菜。明代宮廷菜以漢菜為主，偏于蘇皖風(fēng)味；清代是滿漢合璧，偏重于京遼風(fēng)味。官府菜有宮保菜（丁寶楨）、鴻章菜（李鴻章）、梁家菜（梁啟超）、譚家菜（譚宗浚）等。孔府菜以儒家文化為主，菜式為齊魯風(fēng)味，兼收各地之長，反映了清代“圣人菜”的風(fēng)貌。寺觀菜分為大乘佛教菜和全真道觀菜兩支，大同小異。市肆菜中魯、蘇、川、粵四大地方菜風(fēng)味已形成，鄂、京、徽、豫、閩、浙、滇諸菜穩(wěn)步發(fā)展；新興的滿族菜、朝鮮族菜、蒙古族菜和回族菜等，也紛紛打入市場，出現(xiàn)百花齊放的局面。
（5）宴席。宴席發(fā)展到明清已日趨成熟，展示出中華飲食民俗風(fēng)情。最著名的是全羊席和滿漢全席。前者用羊20頭左右，可以制出108道食饌；后者由滿族茶點(diǎn)與漢族大菜組成，以燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨四大名珍為主，匯集四方異饌和各族美味，菜式多達(dá)一二百道，一般要分三日九餐吃完，烹飪技法偏重?zé)尽?br> （6）烹飪成果。明清兩朝膳補(bǔ)食療研究成果豐碩，如《食物八類本草》、《養(yǎng)生食忌》、《隨息居飲食譜》等。各類醫(yī)食書籍中，影響最大的是李時(shí)珍的《本草綱目》和童岳薦的《調(diào)鼎集》，尤其是后者，集古食珍之大成。此時(shí)還出現(xiàn)了袁枚、李漁兩位烹飪?cè)u(píng)論家。
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