序

從一棵青菜看江南人的小日子

疫情期間，接到蘇州嵇元老師的電話，希望我為他的書寫篇序。雖然我沒有為人作過序，但是卻答應(yīng)嵇元老師了。

認(rèn)識(shí)嵇元老師，是在2018年，我應(yīng)邀給蘇州電視臺(tái)策劃一部紀(jì)錄片，做外宣之用，但是作為一個(gè)北京人，我對(duì)蘇州毫無概念，除了蘇繡、園林、評(píng)彈，幾乎一無所知。我必須從零開始做調(diào)研，在國(guó)家圖書館查了一堆書，發(fā)現(xiàn)一本《走讀蘇州》，看下來，很喜歡。首先，憑借記者的直覺，我感到書里的很多細(xì)節(jié)，是一般人不易獲知的。作者就是蘇州人嵇元，有將近三十年記者工作經(jīng)驗(yàn)，這讓他有一雙能發(fā)現(xiàn)故事的慧眼。他走遍蘇州的角落，和各種人聊天，田野調(diào)查讓他獲得了許多鮮為人知的細(xì)節(jié)，這種細(xì)，不是特寫鏡頭般的細(xì)，是微距鏡頭般的細(xì)，這是令人著迷的。同時(shí)，作者的歷史觀、價(jià)值觀格局之大又賦予這些細(xì)節(jié)以獨(dú)特的生命力。我決定一定要見到嵇元老師，通過他，了解蘇州和那里的人。

我通過蘇州電視臺(tái)的記者約了嵇元老師見面，他當(dāng)時(shí)非常意外，其實(shí)我也很意外，我沒有想到他的工作室在一個(gè)舊工廠的辦公樓里，沒做任何裝修，簡(jiǎn)陋狹小，窗簾都不完整，以至于我?guī)У臄z影師找不到好的拍攝角度，不過我們很快就開始了愉快的談話，其間我問了他一個(gè)問題：“您覺得，蘇州是個(gè)什么樣的地方？”他說：“蘇州是個(gè)高貴而低調(diào)的城市，蘇州人也是這樣的，高貴的人都是孤獨(dú)的，但是他們都有目標(biāo)。”這句話，令我有所觸動(dòng)。我覺得嵇元老師，就是這樣的人。

后來，我把這句話用在了我的片子里，并把這個(gè)紀(jì)錄片起名為《低調(diào)蘇州》，先導(dǎo)片花做出來后，獲得廣泛好評(píng)，其中的一句解說詞“他們生活在這個(gè)城市看不見的角落，高貴而孤獨(dú)，高貴的人都有目標(biāo)”，深得人心，這句話，我寫的就是嵇元老師。

因?yàn)榉N種原因，片子最終沒有拍成，當(dāng)然很遺憾，但我和嵇元老師就這樣結(jié)下了友情。春節(jié)、清明、端午，我就會(huì)收到蘇州粉紅色的年糕，最好的青團(tuán)、蹄髈和肉粽子。放粽子的塑料袋里，會(huì)有小紙條，用圓珠筆寫著“鮮肉粽”。

我呢，其實(shí)不是文字工作者，我是個(gè)紀(jì)錄片導(dǎo)演�！渡嗉馍系闹袊�(guó)》第一季是九年前我和同事們一起完成的，后來紅遍全中國(guó)。觀眾為什么喜歡這個(gè)片子，其實(shí)我很清楚，除了誘人的美食之外，大家喜歡這個(gè)片子里中國(guó)人的樸素和勤勞。所謂“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”就是這個(gè)紀(jì)錄片的價(jià)值觀。

中國(guó)農(nóng)民自古就懂得如何高效利用有限的土地，精耕細(xì)作，生產(chǎn)出豐富的食物原材料。為了這個(gè)目標(biāo)，他們不惜最大限度地投入勞動(dòng)力，極端節(jié)儉，克制欲望，任勞任怨，但是這些農(nóng)業(yè)時(shí)代彌足珍貴的生活智慧日趨消失，在網(wǎng)上隨手點(diǎn)外賣的年輕人根本不知道怎么和土地相處、怎么勞動(dòng)、什么才是干凈的食物，我覺得這太可惜了。

為此，我走遍全國(guó)，尋找樸素而內(nèi)心豐富的尋常百姓，尋找中國(guó)人和食物本來的關(guān)系。其實(shí)，自古以來，中國(guó)人就講究吃干凈清潔的食物，吃自己地里的菜，沒有長(zhǎng)途運(yùn)輸，沒有反季節(jié)蔬菜，講究當(dāng)時(shí)當(dāng)令，每個(gè)家庭主婦都或多或少地知道怎么腌咸菜、點(diǎn)豆腐、曬菜干、做臘肉，她們把本不富裕的日子操持得有滋有味兒。

嵇元老師這本新書的寫作理念確實(shí)和我有許多相通之處，寫的都是老百姓的小日子，越讀就越想好好生活。我認(rèn)為這才是活著的本真之美，或者就如嵇元老師所說的這是一種詩(shī)意吧。

這本書，是說江南人如何吃素蔬吃出詩(shī)意，這種詩(shī)意在我而言，就是人情味兒。這是一本讓人感到活力和溫度的好書，就像蘇州清代小說《浮生六記》里，蕓娘寒夜為沈復(fù)準(zhǔn)備的“暖粥并小菜”那樣，令人感同身受。

今天的生活是富足的，但如果人們只是一味地滿足口腹之欲，那就非常蒼白無聊了。吃得干凈，吃得節(jié)制，吃下的和需要的相得益彰，是至高境界，于是乎，怎么吃好一日三餐，變成了一個(gè)命題，這本書通過探究菜蔬的來龍去脈，給我們找到答案。

從閱讀感受來看，文字淡雅，和江南、素蔬氣質(zhì)一致，不油膩，也不寡淡，掩卷之后，令人回味。

關(guān)于嵇元老師的這本只寫蔬菜和素菜的新書，我就不說太多了，因?yàn)�，一個(gè)對(duì)的作者，是不可能寫錯(cuò)的東西的，大家看就好了，高貴的你，會(huì)喜歡的。

任長(zhǎng)箴

《舌尖上的中國(guó)》第一季執(zhí)行總導(dǎo)演

后記

蘇州大學(xué)附屬第一醫(yī)院胃腸外科的主任醫(yī)師、博導(dǎo)毛忠琦教授和副主任醫(yī)師殷駿博士、主治醫(yī)師吳潤(rùn)達(dá)博士組成小組，采用外科手術(shù)治療各種病態(tài)性肥胖，在蘇南地區(qū)有良好影響。他們有個(gè)為病人服務(wù)的微信公眾號(hào)，約我每周義務(wù)撰寫一篇清淡素菜的小文。為病人服務(wù)我當(dāng)然愿意，但以前學(xué)過的普外科知識(shí)已趨向于零，我為此閱讀了美國(guó)的《微創(chuàng)外科學(xué)》專著和一些論文，了解此學(xué)科專業(yè)知識(shí)，專門采訪了三位病人，親耳聽到病人評(píng)價(jià)療效很好，于是才答應(yīng)了。一年寫下來，寫有50多篇，我敝帚自珍，這些素菜菜單式稿件沒有丟棄。

2020年年初，我攜家眷出去過春節(jié)，誰(shuí)知春節(jié)期間我國(guó)出現(xiàn)新冠肺炎疫情，只好住在沒電腦也無網(wǎng)線的外面，不能回家，辦公的地方也不能去，原先計(jì)劃要做的事也無法做了。看到手頭這素菜初稿，想到了過去我和父母一同走過的歲月，也想到了一些關(guān)于菜蔬素食的逸聞趣事，經(jīng)過思考認(rèn)識(shí)到蔬菜在江南人生活里的重要性和種植、供應(yīng)的深刻變化，特別是了解了經(jīng)過南朝梁武帝提倡食素后，影響深遠(yuǎn)，加上四季分明、特產(chǎn)豐富，江南菜蔬的獨(dú)特性和蘇州在江南素食文化中的地位，形成了從民俗、文化、哲學(xué)、健康、歷史、家庭等多角度對(duì)蔬菜、素食的一些看法，無疑，著名紀(jì)錄片導(dǎo)演任長(zhǎng)箴老師在其作品中對(duì)飲食中反映家庭親情、倫理、地區(qū)文化等哲學(xué)探索，通過食物反映百姓的豐富內(nèi)心、體現(xiàn)人和食物本來關(guān)系的寫作理念，對(duì)我影響很大，讓我對(duì)此書寫作的思路明晰起來。

于是就借這50多篇簡(jiǎn)單稿子為基礎(chǔ)，充實(shí)，改寫、補(bǔ)寫成這部約30萬字的書稿。

我是烹飪界的外行，好在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)顧問、江蘇省烹飪協(xié)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、蘇州市烹飪協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)、蘇州飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著或主編《食鮮錄》《蘇州吃》十部專業(yè)著作的華永根，吳越美食推進(jìn)會(huì)創(chuàng)始人、上海食文化研究會(huì)首席顧問、吳江區(qū)非遺保護(hù)專家、《尋找美食家》一書作者蔣洪，著有三部菜譜書的蘇幫菜十二宗師之一、中國(guó)烹飪（資深）大師魯欽甫，三人答應(yīng)做我寫作此書的顧問，不僅對(duì)我寫作時(shí)涉及的業(yè)務(wù)知識(shí)把關(guān)，隨時(shí)解答我的咨詢，有的細(xì)節(jié)問題還和我進(jìn)行討論，至少在烹飪業(yè)務(wù)上，不致鬧出笑話，并對(duì)書稿作了認(rèn)真審校、修改；《新華日?qǐng)?bào)》主任記者、無錫記者站原站長(zhǎng)馮金濤，審看了部分稿件，主任編輯王穎也時(shí)有指導(dǎo)。

我們國(guó)家發(fā)展變化巨大，有些問題非常專業(yè)，南環(huán)橋農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)對(duì)我寫作有幫助，今天的情況和過去大不一樣，他們?cè)谑袌?chǎng)上打拼出來的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，大大拓展了我的視野。

為了此書，許多人還為我提供了重要的幫助，如蘇州圖書館古籍部副研究員欽朝暉，蘇州市吳中區(qū)原教育局局長(zhǎng)陳偉俊，蘇州得月樓原支部書記周靜嘉和副總經(jīng)理姚蘭，吳門人家菜館董事長(zhǎng)、蘇州織造官府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)人沙佩智，旅居?xùn)|京的錢衍女士，廚齡四十多年其中在東京燒菜十三年的大廚李普躍，關(guān)西地區(qū)著名的蘇州油畫家李壹，定居比利時(shí)的孫罕蓓女士和定居德國(guó)的盧曉宇女士，都給我提供了有關(guān)知識(shí)和指導(dǎo)。楊蘊(yùn)華和沈筱霞女士在本書寫作過程中，不厭其煩為我做了全部文員和雜務(wù)工作。

對(duì)他們支持我寫作此書，我心懷感激。特別要感謝為本書賜序的任長(zhǎng)箴老師，她是中央電視臺(tái)《人物》原編導(dǎo)、《舌尖上的中國(guó)》第一季執(zhí)行總導(dǎo)演，對(duì)中國(guó)餐飲影響深遠(yuǎn)，2019年在全國(guó)上映的紀(jì)錄電影《生活萬歲》導(dǎo)演，還是《極地》《原聲中國(guó)》等片剪輯指導(dǎo)，在本書還沒有動(dòng)筆她就鼓勵(lì)我，說書寫好后她會(huì)寫序。她工作安排極度飽滿，卻還是抽時(shí)間認(rèn)真寫序，序中說也認(rèn)同我此書的寫作理念和她有許多相通之處，讓我感動(dòng)和榮幸。

特別要說的是，疫情之下，學(xué)校停學(xué)，書店人少，許多人的工作和收入受到影響，圖書市場(chǎng)發(fā)生了巨大變化。作家出版社決定出版此書，我接到電話時(shí)，激動(dòng)、感動(dòng)之情難于言表。責(zé)編桑良勇老師對(duì)本書做了許多具體指導(dǎo)，使我獲益良多。雖從未謀面，但心里一直有著他的美好形象，激勵(lì)著我走正路、寫好書。

一本書得以出版，其實(shí)有許多人默默付出了汗水和心血，我不僅感謝這些寶貴的支持，并將銘記在心，化作今后人生路上新的動(dòng)力，用努力創(chuàng)作來回報(bào)真誠(chéng)朋友的情義。

書中不妥之處，還請(qǐng)讀者不吝指教，在此先致感謝。

嵇元

二○二一年元月十日于姑蘇留余堂

時(shí)大寒，太湖冰封