項目一面點相關(guān)基礎(chǔ)知識1 任務(wù)一中式面點基礎(chǔ)知識1 一、面點的概念、特點與分類1 二、面點的制作發(fā)展簡史與近現(xiàn)代面點生產(chǎn)的趨勢4 三、面點的風味流派6 課后練習7 任務(wù)二面點常用原料7 一、面點常用的坯團原料7 二、面點常用的輔助原料15 三、面點常用的制餡原料與調(diào)味原料22 課后練習26 任務(wù)三面點的生產(chǎn)作業(yè)流程26 一、面點制作的工藝流程26 二、熟悉面點制作的主要工序27 三、面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求28 課后練習31 任務(wù)四面點基本功31 一、和面、揉面、餳面的技術(shù)要領(lǐng)32 二、搓條、下劑、制皮的技術(shù)要領(lǐng)38 三、上餡的技術(shù)要領(lǐng)42 課后練習44 項目二面團調(diào)制相關(guān)知識45 任務(wù)一面點常用的廚房設(shè)備與制作工具45 一、面點常用的輔助設(shè)備與工具45 二、面團調(diào)制常用的設(shè)備與工具50 三、面點成型常用的設(shè)備與工具52 四、面點熟制常用的設(shè)備與工具56 課后練習61 任務(wù)二面團調(diào)制工藝61 一、面團調(diào)制的基本原理61 二、水調(diào)面團的調(diào)制67 三、膨松面團的調(diào)制74 四、層酥面團的調(diào)制93 五、混酥面團與漿皮面團的調(diào)制100 六、米及米粉面團的調(diào)制104 七、雜糧面團及其他面團的調(diào)制112 課后練習116 項目三制餡相關(guān)知識117 一、甜餡制作117 二、咸餡制作120 三、其他餡心制作126 課后練習128 項目四面點成型相關(guān)知識130 一、手工成型工藝130 二、器具成型工藝134 課后練習136 項目五面點熟制相關(guān)知識137 一、蒸137 二、煮138 三、炸139 四、烤140 五、煎141 六、烙142 課后練習143 項目六面點實訓(xùn)144 任務(wù)一水調(diào)面團144 一、冷水面團——韭菜水餃的制作144 二、溫水面團——四喜蒸餃的制作146 三、熱水面團——燒麥的制作147 課后練習148 任務(wù)二膨松面團149 一、生物膨松面團——刀切饅頭的制作149 二、物理膨松面團——蛋糕杯的制作149 三、化學(xué)膨松面團——油條的制作150 課后練習151 任務(wù)三層酥面團151 一、圓酥——眉毛酥的制作151 二、直酥——糖果酥的制作153 三、暗酥——老婆餅的制作154 四、明酥——榴蓮酥的制作155 五、半明半暗酥——菊花酥餅的制作156 課后練習158 任務(wù)四混酥面團和漿皮面團158 一、混酥面團——核桃酥的制作158 二、漿皮面團——廣式月餅的制作159 課后練習160 任務(wù)五米及米粉面團160 一、米粉團類——湯圓的制作160 二、米粉糕類——臘味蘿卜糕的制作161 三、米粉發(fā)酵類——米發(fā)糕的制作162 課后練習163 任務(wù)六雜糧面團及其他類面團163 一、谷類雜糧面團——小窩窩頭的制作163 二、薯類雜糧面團——紫薯饅頭的制作163 三、豆類雜糧面團——綠豆糕的制作164 四、淀粉類面團——玉米水晶餃的制作165 五、蔬果類面團——南瓜餅的制作166 六、其他類面團——三色奶凍糕的制作167 課后練習168 項目七其他相關(guān)拓展知識169 任務(wù)一面點的運用及創(chuàng)新169 一、筵席面點的配備169 二、面點的創(chuàng)新與開發(fā)171 課后練習180 任務(wù)二職業(yè)道德與衛(wèi)生常識180 一、職業(yè)道德180 二、衛(wèi)生常識181 課后練習182 任務(wù)三安全常識182 一、消防安全常識182 二、刀具使用安全常識183 三、安全加溫技術(shù)常識183 課后練習184