《酒店餐飲經(jīng)營管理服務(wù)系列教材:食品營養(yǎng)與配餐知識》是高等院校中酒店管理專業(yè)餐飲課程模塊的重要組成部分。國內(nèi)雖然已有一些關(guān)于食品營養(yǎng)學(xué)和配餐知識的教材，但多是針對食品科學(xué)與工程專業(yè)而編寫，內(nèi)容偏難和專業(yè)化，難以滿足酒店管理專業(yè)和餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)需要。本教材作為旅游教育出版社“酒店餐飲經(jīng)營管理服務(wù)系列教材”之一，在介紹食品營養(yǎng)和配餐理論知識的基礎(chǔ)上，注重聯(lián)系酒店和餐廳經(jīng)營管理和服務(wù)過程中的實(shí)際情況和客人需要，有較強(qiáng)的專業(yè)針對性。
第一章 食品營養(yǎng)學(xué)概論
第一節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)的概念
第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況
第二章 能量
第一節(jié) 能量的概念和單位
第二節(jié) 人體的能量需求量
第三節(jié) 能量的食物來源
第三章 營養(yǎng)素的分類及其功能
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 碳水化合物
第三節(jié) 脂類
第四節(jié) 維生素
第五節(jié) 水和礦物質(zhì)
第四章 食物分類及其營養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)
第二節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 強(qiáng)化食品
第五節(jié) 保健食品
第六節(jié) 新資源食品
第五章 儲存加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
第一節(jié) 儲存對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
第二節(jié) 加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
第六章 膳食營養(yǎng)與疾病
第一節(jié) 營養(yǎng)缺乏引起的常見疾病
第二節(jié) 營養(yǎng)過剩引起的常見疾病
第三節(jié) 營養(yǎng)代謝引起的常見疾病
第四節(jié) 膳食營養(yǎng)與癌癥
第七章 公共營養(yǎng)
第一節(jié) 公共營養(yǎng)概述
第二節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測
第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 膳食指南
第八章 營養(yǎng)配餐
第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的發(fā)展
第二節(jié) 營養(yǎng)平衡理論
第三節(jié) 營養(yǎng)配餐的過程
第九章 營養(yǎng)食譜的編制
第一節(jié) 全天每餐能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算
第二節(jié) 主、副食品種和數(shù)量的確定
第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定
第十章 特定人群的營養(yǎng)與配餐
第一節(jié) 孕婦及乳母的營養(yǎng)與配餐
第二節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng)與配餐
第三節(jié) 兒童及青少年的營養(yǎng)與配餐
第四節(jié) 老年人的營養(yǎng)與配餐
第十一章 餐飲企業(yè)的營養(yǎng)配餐
第一節(jié) 餐飲企業(yè)概述
第二節(jié) 餐飲企業(yè)營養(yǎng)配餐概述
第三節(jié) 不同用餐形式的配餐要求
第四節(jié) 宴會食譜的設(shè)計(jì)
附錄
參考文獻(xiàn)
課后習(xí)題答案
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