現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)上牽億萬農戶，與三農問題 密切關聯(lián)，下聯(lián)億萬國民，是與公眾膳食營養(yǎng)和飲食安全息息相關的國民健康產(chǎn)業(yè)。目前，全球食品加工產(chǎn)業(yè)正在向多領域、深層次、高技術、智能化、低能耗、高效益、可持續(xù)的方向發(fā)展。不可否認的是，隨著我國新型工業(yè)化、信息化、城鎮(zhèn)化和農業(yè)現(xiàn)代化同步推進， 營養(yǎng)、安全、美味、健康、方便、個性化、多樣性的產(chǎn)品新需求和智能、節(jié)能、環(huán)保、綠色、可持續(xù) 的產(chǎn)業(yè)新要求已成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，也對食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展提出了新挑戰(zhàn)。

酶作為一種高效生物催化劑，具有反應條件溫和、高效、專一性強的特點，而其在食品工業(yè)領域的科學應用正好與當前食品工業(yè)發(fā)展的方向和要求相適應。當前，基于酶工程技術所產(chǎn)生的系列酶制劑已廣泛應用于食品原料的貯藏、保鮮、改性、加工工藝的改進、品質的提高以及食品安全的保障等環(huán)節(jié)，在為傳統(tǒng)的食品加工帶來新的發(fā)展思路的同時，也給食品酶工程學科的發(fā)展帶來巨大的挑戰(zhàn)。

自２０世紀中葉以來，國際食品工業(yè)酶制劑市場蓬勃發(fā)展，酶制劑產(chǎn)量逐年增加，新技術、新酶種、新應用不斷出現(xiàn)。但與國際水平相比，我國食品酶制劑產(chǎn)業(yè)總體技術開發(fā)能力較弱，產(chǎn)品的國際競爭力較差。為了縮短與國際先進水平的差距，優(yōu)化我國酶制劑的產(chǎn)業(yè)結構，必須加快科技開發(fā)的步伐，提高產(chǎn)品的技術含量。食品酶工程作為我國極具發(fā)展?jié)摿Φ男屡d學科之一，受到越來越多的重視。

為了加強食品酶學與酶工程相關學科的教學和人才培養(yǎng)工作，來自全國７所高等院校及科研院所的１３位從事食品酶工程研究的中青年科技骨干共同編寫了這部《食品酶工程》教材。

本教材詳細介紹了酶學及酶工程的基礎理論、技術及其在食品工業(yè)中的應用，內容緊跟國際食品酶工程技術的最新進展，具有很強的科學性和系統(tǒng)性。本教材對食品相關專業(yè)師生及從業(yè)人員具有很好的指導作用，值得一讀。

黃和

2018年4月