本書共8章，包括中式面點(diǎn)師工作認(rèn)知、中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識、餡心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米粉面品種制作、雜糧面品種制作。內(nèi)容翔實(shí)、語言通俗、科學(xué)實(shí)用是本書主要特色。本書可供全國各地區(qū)從事中式面點(diǎn)工作的人員崗位培訓(xùn)或就業(yè)培訓(xùn)使用，也可作為中式面點(diǎn)師職業(yè)技能培訓(xùn)教材。
前言
中式面點(diǎn)是以面粉和米粉等為主料，以糖、油、蛋等為輔料，再配以多種調(diào)味品，制作而成的各類面食和點(diǎn)心。隨著人們生活水平的提高,對面點(diǎn)的需求已不僅是為了充饑飽腹,而是注重口味,講究營養(yǎng)與保健。因此，中式面點(diǎn)制作人員不僅要掌握制作的基本技術(shù)，還要在此基礎(chǔ)上開拓思路，研制新的品種。
本書結(jié)合中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，以中式面點(diǎn)制作基本功為主要內(nèi)容編寫。全書共8章，第一章、第二章分別介紹中式面點(diǎn)師工作認(rèn)知、中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識、餡心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米粉面品種制作、雜糧面品種制作。前兩章主要介紹了一些理論知識，其中，工作認(rèn)知方面，介紹了中式面點(diǎn)師的崗位須知、職業(yè)道德、面點(diǎn)制作的設(shè)備和工具以及從事面點(diǎn)工作的相關(guān)法律等；基礎(chǔ)知識方面，介紹了飲食營養(yǎng)、飲食安全、中式面點(diǎn)師常用原料等知識。第三章從原料加工、口味調(diào)制、上餡方法等方面對餡心制作進(jìn)行了介紹。第四章至第八章分別介紹了水調(diào)面、膨松面、層酥面、米粉面、雜糧面等品種的調(diào)制、成型和成熟等基本技能，并配有實(shí)例制作。
由于編寫時間和水平有限，書中難免存在不足之處，懇請廣大中式面點(diǎn)培訓(xùn)教師以及學(xué)員們提出寶貴意見，以便及時修訂。
編者
2017年3月
前言(1)
第一章中式面點(diǎn)師工作認(rèn)知
第一節(jié)中式面點(diǎn)師的崗位須知
第二節(jié)中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德
第三節(jié)中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具設(shè)備
第四節(jié)中式面點(diǎn)工作的相關(guān)法律
第二章中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識
第一節(jié)飲食營養(yǎng)知識
第二節(jié)飲食衛(wèi)生知識
第三節(jié)中式面點(diǎn)常用原料
第四節(jié)中式面點(diǎn)的主要派別
第三章餡心制作
第一節(jié)餡心的概念和分類
第二節(jié)原料加工
第三節(jié)口味調(diào)制
第四節(jié)上餡方法
第四章水調(diào)面品種制作
第一節(jié)水調(diào)面坯概念與特點(diǎn)
第二節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制
第三節(jié)水調(diào)面坯成型
第四節(jié)水調(diào)面坯成熟
第五節(jié)水調(diào)面制作實(shí)例
第五章膨松面品種制作
第一節(jié)膨松面坯概念與特點(diǎn)
第二節(jié)膨松面坯調(diào)制
第三節(jié)膨松面坯成型
第四節(jié)膨松面坯成熟
第五節(jié)膨松面制作實(shí)例
第六章層酥面品種制作
第一節(jié)層酥面坯概念與特點(diǎn)
第二節(jié)層酥面坯調(diào)制
第三節(jié)層酥面坯成型
第四節(jié)層酥面坯成熟
第五節(jié)層酥面制作實(shí)例
第七章米粉面品種制作
第一節(jié)米粉面坯概念與特點(diǎn)
第二節(jié)米粉面坯摻粉方法
第三節(jié)米粉面坯制作工藝
第四節(jié)米粉面制作實(shí)例
第八章雜糧面品種制作
第一節(jié)玉米面坯制作
第二節(jié)莜麥面坯制作
第三節(jié)高粱面坯制作
第四節(jié)蕎麥面坯制作
第五節(jié)雜糧面制作實(shí)例
參考文獻(xiàn)
書單推薦
