食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及食品在加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)）和食品安全性影響的科學(xué)。食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。其教材體現(xiàn)的教學(xué)任務(wù)是：① 以食品主要成分為主線，闡明食品的組成、各成分的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品各成分在加工及貯藏中可能發(fā)生的各種化學(xué)變化；② 食品是一個復(fù)雜的體系，食品化學(xué)需要介紹主要成分相互間的作用；③ 食品的營養(yǎng)性、安全性和享受性是食品的基本屬性，食品化學(xué)教材需要介紹食品主要成分與食品屬性的關(guān)系；④ 食品化學(xué)教材應(yīng)適時將基礎(chǔ)理論與最新成果和生活實際相聯(lián)系，引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實際問題的思維習(xí)慣和創(chuàng)新能力。本課程的教學(xué)旨在拓寬學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識面，為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課打好堅實的基礎(chǔ)，同時引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的理論聯(lián)系實際及創(chuàng)新能力。本教材根據(jù)教育部食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求制定的食品化學(xué)教學(xué)大綱而編寫。教材刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)的內(nèi)容，增加了與專業(yè)課銜接的內(nèi)容，體現(xiàn)了近年來國內(nèi)外最新的食品化學(xué)研究成果，結(jié)合作者多年的食品化學(xué)教學(xué)實踐經(jīng)驗，介紹了食品化學(xué)的原理及應(yīng)用技術(shù)，以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。本教材配套在線教學(xué)資源及課件，方便廣大師生學(xué)習(xí)使用。

本書由黃澤元、遲玉杰任主編，王海濱、張華江、王月慧任副主編。武漢生物工程學(xué)院食品工程系顧問，原武漢輕工大學(xué)黃澤元編寫第一章；東北農(nóng)業(yè)大學(xué)張華江編寫第二章、第十一章；武漢輕工大學(xué)王月慧編寫第三章；武漢輕工大學(xué)姚理編寫第四章；東北農(nóng)業(yè)大學(xué)遲玉杰編寫第五章；武漢輕工大學(xué)王海濱編寫第六章；吉林工商學(xué)院車麗娟編寫第七章；武漢生物工程學(xué)院段春紅編寫第八章；武漢輕工大學(xué)何靜仁編寫第九章；沈陽師范大學(xué)張一凡編寫第十章；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)陳海華編寫第十二章。武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院研究生陳雪勤協(xié)助為本書進(jìn)行了文字整理及圖片整理工作。

本書可供食品科學(xué)與工程專業(yè)、糧食工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生使用，也可供食品科學(xué)研究、食品企業(yè)有關(guān)技術(shù)人員參考。

由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。