《中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項(xiàng)目：烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全（第二版）》重視烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全的實(shí)用性與可操作性，通過(guò)案例導(dǎo)入、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)等形式，把營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全的基礎(chǔ)理論與烹飪應(yīng)用密切結(jié)合起來(lái)，并及時(shí)、完整地反映了我國(guó)居民膳食指南的相關(guān)內(nèi)容，為學(xué)生專業(yè)技術(shù)的學(xué)習(xí)、專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)、專業(yè)能力的提升奠定基礎(chǔ)。
《中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項(xiàng)目：烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全（第二版）》可作為高等職業(yè)院校旅游飯店管理、烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)從業(yè)者參考用書。
《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》是中國(guó)旅游出版社于2011年特別組織“中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟”單位編寫出版的系列教材之一。在經(jīng)過(guò)一個(gè)5年周期的教學(xué)使用后，為適應(yīng)旅游職業(yè)教育教學(xué)的發(fā)展需要，本教材于2016年年底完成全面修訂工作。在《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》第二版付梓之際，略作說(shuō)明如下：
首先，我國(guó)旅游業(yè)日新月異、蓬勃發(fā)展，旅游職業(yè)教育也必須跟上前進(jìn)的步伐，及時(shí)更新和修訂現(xiàn)有的專業(yè)教材，才能夠在旅游職業(yè)教學(xué)中反映出我國(guó)旅游業(yè)的時(shí)代信息和最新的發(fā)展成果，是未來(lái)職業(yè)教學(xué)建設(shè)發(fā)展的必要條件之一。本次修訂以此為基本原則。
其次，本次修訂，恰值2016年5月份中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布了最新版本的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》。把最新的中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容融人教材，是本次修訂的最大特色之一，也是及時(shí)反映國(guó)家對(duì)國(guó)民飲食健康重視程度的意義所在。
再次，《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》第二版，體現(xiàn)了與時(shí)俱進(jìn)的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展與旅游職業(yè)教育發(fā)展理念。提供一套具有時(shí)代精神的，符合我國(guó)高等旅游職業(yè)教育需要的教材，是本次修訂作出的基本努力。
幸運(yùn)的是，在《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》第二版面世的時(shí)候，已然迎來(lái)了我國(guó)旅游業(yè)“十三五”的大發(fā)展機(jī)遇。與此同時(shí)，也是我國(guó)高等旅游職業(yè)教育全面發(fā)展與教育水平提高的大好時(shí)機(jī)。希望本教材的出版和教學(xué)使用，能夠?yàn)槲覈?guó)旅游職業(yè)教育的教材建設(shè)起到添磚加瓦的積極作用和效果。在此謹(jǐn)代表本書所有編者感謝中國(guó)旅游出版社為教材出版所作出的努力。
是為第二版序。
第一章 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 人體能量
第三節(jié) 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互聯(lián)系
思考與訓(xùn)練
第二章 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 糖類
思考與訓(xùn)練
第三章 非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 礦物質(zhì)
第二節(jié) 維生素
第三節(jié) 水
第四節(jié) 膳食纖維
思考與訓(xùn)練
第四章 中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食
第一節(jié) 中國(guó)居民膳食指南
第二節(jié) 特定人群與平衡膳食
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查
思考與訓(xùn)練
第五章 常見(jiàn)疾病膳食營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 冠心病營(yíng)養(yǎng)與膳食原則
第二節(jié) 肥胖癥營(yíng)養(yǎng)與膳食原則
第三節(jié) 高血壓營(yíng)養(yǎng)與膳食原則
第四節(jié) 糖尿病營(yíng)養(yǎng)與膳食原則
第五節(jié) 高脂血癥營(yíng)養(yǎng)與膳食原則
思考與訓(xùn)練
第六章 科學(xué)烹飪與食品加工
第一節(jié) 科學(xué)烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響
第三節(jié) 合理烹飪加工食物原料
第四節(jié) 科學(xué)選擇與合理搭配原料
思考與訓(xùn)練
第七章 食品衛(wèi)生與食品添加劑
第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)
第二節(jié) 食品加工衛(wèi)生
第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
第四節(jié) 食品添加劑
思考與訓(xùn)練
第八章 食品原料的污染與控制
第九章 HACCP管理體系簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)
附錄
《中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項(xiàng)目：烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全（第二版）》：
我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家已經(jīng)注意到人們的飲食與健康有著非常密切的關(guān)系，并積累了許多有價(jià)值的膳食經(jīng)驗(yàn)與理論。在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過(guò)程中，許多與營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)的疾病，如退行性疾病、心血管病、內(nèi)分泌病、遺傳性疾病，以及癌癥等都已引起人們的重視�？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，這些疾病在很大程度上與人們的飲食有著密切關(guān)系。所以，今天對(duì)膳食質(zhì)量的評(píng)價(jià)，既要建立在各類人群生理要求的科學(xué)基礎(chǔ)上，又要擺脫不合理地濫用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所造成的不良影響，以探求合理而平衡的膳食。
（一）平衡膳食的基本概念
平衡膳食是指熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。這樣就能避免因膳食結(jié)構(gòu)的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂，從而達(dá)到膳食的合理營(yíng)養(yǎng)。
所以，膳食中所提供的營(yíng)養(yǎng)素?zé)o論是過(guò)多或過(guò)少都是不合理的。為了取得全面而平衡的膳食，人們必須要求膳食能全面地提供各種比例合適的營(yíng)養(yǎng)素，使其相互配合而相得益彰，這也是營(yíng)養(yǎng)理論和烹飪實(shí)踐研究的最為重要的問(wèn)題之一。
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1.膳食要滿足人體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求
盡管人體的健康狀況各不相同，但對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求卻是必需的，需求的數(shù)量上可能有些差異，但必須能滿足機(jī)體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需要，這是平衡膳食的基本要求。
�。�1）能供給足夠的熱能來(lái)維持機(jī)體內(nèi)外的機(jī)能活動(dòng)，以滿足生活、勞動(dòng)的需要。
（2）能供給充足的生理價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。
�。�3）能供給各種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能。
（4）能供給充足的各種維生素，用來(lái)調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
（5）要供應(yīng)適當(dāng)?shù)睦w維素和水分，來(lái)幫助人體的排泄，維持體內(nèi)各種生理程序的正常運(yùn)行，以預(yù)防某些疾病。
2.膳食所含營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)
營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝過(guò)程中是按一定的比例進(jìn)行的，當(dāng)一種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或不良時(shí)，就可能使機(jī)體代謝紊亂，從而造成營(yíng)養(yǎng)素之間的失衡。例如，食物中糖類或脂類含量不足時(shí)，蛋白質(zhì)在體內(nèi)水解成的大多數(shù)氨基酸就不得不轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟�，以供熱量之不足，這樣就使機(jī)體無(wú)法正常維持氮的平衡，而大量分解的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的過(guò)量的酸還會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良反應(yīng)。又如體內(nèi)缺乏維生素A、維生素B2，可使維生素C的含量急劇下降；而當(dāng)維生素D攝人量不足時(shí)，可影響鈣在體內(nèi)的吸收利用；過(guò)量的鋅會(huì)干擾銅的代謝；過(guò)量的銅又會(huì)大大地抑制鐵的吸收；等等。
科學(xué)烹飪的目的在于提高膳食的吸收利用率，而提高膳食的吸收利用率的關(guān)鍵就在于膳食中營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合理，當(dāng)膳食中營(yíng)養(yǎng)素與人體所需營(yíng)養(yǎng)素的比例相接近時(shí)就達(dá)到了平衡膳食的目的。
3.膳食構(gòu)成盡可能多樣化
膳食平衡的一個(gè)基本要求就是膳食構(gòu)成盡可能多樣化，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。各種營(yíng)養(yǎng)素在食物中的分布不均衡，營(yíng)養(yǎng)學(xué)效應(yīng)也有差別，而且各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例和性質(zhì)等都有一定的差異。因此，計(jì)劃膳食時(shí)應(yīng)根據(jù)各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)，調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素在膳食中的位置和比例，使人們利用最經(jīng)濟(jì)的辦法獲取最合理的膳食營(yíng)養(yǎng)。
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