《中國旅游院校五星聯盟教材編寫出版項目：烹飪營養(yǎng)與食品安全（第二版）》：
　　我國古代醫(yī)學家已經注意到人們的飲食與健康有著非常密切的關系，并積累了許多有價值的膳食經驗與理論。在現代營養(yǎng)學的發(fā)展過程中，許多與營養(yǎng)學有關的疾病，如退行性疾病、心血管病、內分泌病、遺傳性疾病，以及癌癥等都已引起人們的重視�？茖W實驗證明，這些疾病在很大程度上與人們的飲食有著密切關系。所以，今天對膳食質量的評價，既要建立在各類人群生理要求的科學基礎上，又要擺脫不合理地濫用營養(yǎng)物質所造成的不良影響，以探求合理而平衡的膳食。
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　　平衡膳食是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要能保持平衡。這樣就能避免因膳食結構的比例失調和某些營養(yǎng)過量而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂，從而達到膳食的合理營養(yǎng)。
　　所以，膳食中所提供的營養(yǎng)素無論是過多或過少都是不合理的。為了取得全面而平衡的膳食，人們必須要求膳食能全面地提供各種比例合適的營養(yǎng)素，使其相互配合而相得益彰，這也是營養(yǎng)理論和烹飪實踐研究的最為重要的問題之一。
　　（二）平衡膳食的基本要求
　　1.膳食要滿足人體對各類營養(yǎng)素的需求
　　盡管人體的健康狀況各不相同，但對各類營養(yǎng)素的需求卻是必需的，需求的數量上可能有些差異，但必須能滿足機體對各類營養(yǎng)素的需要，這是平衡膳食的基本要求。
　　（1）能供給足夠的熱能來維持機體內外的機能活動，以滿足生活、勞動的需要。
　�。�2）能供給充足的生理價值較高的蛋白質，以滿足生長發(fā)育、組織修補和更新的需要。
　�。�3）能供給各種無機鹽和微量元素，用以構成身體組織和調節(jié)生理功能。
　　（4）能供給充足的各種維生素，用來調節(jié)生理功能，維持正常代謝，增強機體的抵抗力。
　　（5）要供應適當的纖維素和水分，來幫助人體的排泄，維持體內各種生理程序的正常運行，以預防某些疾病。
　　2.膳食所含營養(yǎng)素之間的比例要適當
　　營養(yǎng)素在人體代謝過程中是按一定的比例進行的，當一種營養(yǎng)素缺乏或不良時，就可能使機體代謝紊亂，從而造成營養(yǎng)素之間的失衡。例如，食物中糖類或脂類含量不足時，蛋白質在體內水解成的大多數氨基酸就不得不轉變?yōu)槠咸烟�，以供熱量之不足，這樣就使機體無法正常維持氮的平衡，而大量分解的蛋白質所產生的過量的酸還會對機體產生不良反應。又如體內缺乏維生素A、維生素B2，可使維生素C的含量急劇下降；而當維生素D攝人量不足時，可影響鈣在體內的吸收利用；過量的鋅會干擾銅的代謝；過量的銅又會大大地抑制鐵的吸收；等等。
　　科學烹飪的目的在于提高膳食的吸收利用率，而提高膳食的吸收利用率的關鍵就在于膳食中營養(yǎng)素之間的比例合理，當膳食中營養(yǎng)素與人體所需營養(yǎng)素的比例相接近時就達到了平衡膳食的目的。
　　3.膳食構成盡可能多樣化
　　膳食平衡的一個基本要求就是膳食構成盡可能多樣化，以保證各種營養(yǎng)素的供給。各種營養(yǎng)素在食物中的分布不均衡，營養(yǎng)學效應也有差別，而且各種食物所含的營養(yǎng)素的種類、數量、比例和性質等都有一定的差異。因此，計劃膳食時應根據各種食物的營養(yǎng)價值和特點，調整營養(yǎng)素在膳食中的位置和比例，使人們利用最經濟的辦法獲取最合理的膳食營養(yǎng)。
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