《光緒朝的司羊御廚》：
　　第一章 朝宴敘略李白成的大順軍攻破明宮時，這些被逼反了的農(nóng)民軍揮舞著大刀長矛，渾身興奮，滿懷新奇地到處亂沖，也是要乘機開開眼界，見識見識崇禎待著的地方是啥般模樣。有一伙人就七拐八折，專往殿縫子里鉆，以為里面是后宮，結(jié)果卻沖進(jìn)了光祿寺的大膳房里，見那些山東御廚們?nèi)栽谇胁巳嗝�，好像不知道外面發(fā)生的事情。一個大順軍的小頭目一揚下巴，喝道：喂，給誰做飯呢？庖掌就走過來，操起膠東口音、拖著老腔答：俺們是按時落桌，等著催督所的亮嗓子，讓開哪桌就開哪桌。你們這是……刑部的人吧？咋都帶著殺人家伙進(jìn)來了？哎呀，刀上還有血哪！剛砍完犯人的腦袋吧？瘋啦你們？都快給我滾犢子，到這兒繞晃啥？！那個小頭目嘿嘿一笑，說：你是裝犢子吧？爺爺是大順軍！說著，躥上前去一抬手，刀就舉到庖掌的脖側(cè)，瞪睛又道：你再裝犢子，先把你腦袋砍下來烀嘍！那個庖掌這才感到不對勁兒，忙說：別價，爺，把俺腦袋砍了，烀不出一斤肉，還把俺這一身手藝糟踐了。看爺這意思是餓了，那中，俺就拿爺當(dāng)刑部孫大人侍候了。那個小頭目被逗樂了，收起刀說：那就做崇禎吃的，也不枉了我們提著命癟著肚子，換他一頓御膳……您說這事兒噱頭不？后來，當(dāng)多爾袞率領(lǐng)八旗兵又進(jìn)宮時，這些山東老哥仍在光祿寺的大膳房里堅守職掌。是不是兩方交兵，不殺廚倌啊，有這樣不成文的規(guī)定？或是這些御廚藝高膽大，有恃無恐？反正誰進(jìn)了宮都得朝俺們要飯吃，俺是御廚俺怕誰！那時，明清交替，宮中的膳食全斷了秧子，進(jìn)宮的留宮的人用膳時亂糟糟地到處抓瞎。虧得這些御廚還篤實實地不走也不懼，這讓多爾袞知道后，對他們頓生好感，認(rèn)為這才叫漢族的漢子。旋想到光祿寺是現(xiàn)成的供膳天堂，當(dāng)下，軍事和政務(wù)上的宴事又一日不可缺；再說，如無這些御廚，明宮的國宴也就斷了炊火，這完全可為大清國照用嘛。于是，他就命手下的文臣范文程擬了頒告，頒告中寫道：明宮光祿寺凡留守恭備宴膳者，均賞銀一百兩，以勵敬謹(jǐn)掌職之為。自頒告下布，受賞人重到光祿寺入冊，領(lǐng)取出入腰牌，俸祿依舊。這就等于說，這些山東御廚不僅被正式“返聘”了，還得到了多爾袞的賞識。
　　當(dāng)時，李白成在西退前，不僅將宮中帑藏盡載騾車掠走，還放了一把沖天大火，可以想象，那番情形該是怎樣混亂而紛雜啊。多爾袞進(jìn)宮后，盡管忙于修復(fù)殿宇，頒賞爵秩，或是發(fā)兵追剿李白成，將崇禎尸首厚禮相葬，但首先得解決吃飯問題。這時候，范文程就點撥他，讓他仿西周的姬旦（周公），趕制出一套清朝的典章規(guī)制，用于長久作治。當(dāng)多爾袞籌典策制時，范文程又告諫他：為迎駕皇上和兩宮太后臨幸新都，安置飲食起居，繼備筵慶開國，當(dāng)務(wù)之急，要采用明制，弭帖清法，整飭內(nèi)廷御膳房和外朝光祿寺，速理膳政宴制為要。范文程是個淹通經(jīng)史的人，曾備受努爾哈赤、皇太極的信重，為清入關(guān)立下了汗馬功勞，他的話，多爾袞不能不聽。那么，咱們就從范文程的這番告諫說起。
　　范文程所說的內(nèi)廷和外朝，是按明宮俗定的以保和殿下三臺為界劃分的。御膳房是指內(nèi)廷為明皇室專掌膳事的機構(gòu)，下設(shè)司膳侍衛(wèi)處、司膳太監(jiān)處和海鮮局、葷局、素局、湯局、點心局，操俎者多為山東人。因明帝喜嗜齊肴魯饌和膠東海鮮，也好啐山東御廚烹制的清湯和奶湯，重為大補，后來不是有“山東館的湯，馬連良的腔”之諺語嗎，那就是來源于明宮御廚的制湯手藝。御膳房設(shè)置總管太監(jiān)以下的各等供差人員二百零六人。據(jù)傳，這個編制數(shù)額還是明成祖朱棣定的呢，寓有帝后享膳求順之意。御膳房總管太監(jiān)的爵位高居二品，權(quán)柄通天，貫為明帝寵宦。這些情形，自然沿代相續(xù)，延衍到崇禎時期。當(dāng)李白成的大順軍把北京城圍得像鐵桶時，連崇禎都沒了退路，膳房的人更是無處逃躲，都得窩在這里恂恂然聽天由命。當(dāng)崇禎一自縊，李白成跟著就蹤進(jìn)內(nèi)廷，過了把皇帝癮；緊接著，多爾袞又來了。所以，這膳房的灶眼兒一直沒斷溫，膳房的人想散攤子都來不及，只得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，侍候過李自成，又提心吊膽地服侍起多爾袞來了。
　　那日近晌，多爾袞令膳房的臨時總管在皇極門（后改太和門）的殿所里擺了宴桌，并傳崇禎的上手廚子們盡施俎技，精烹了明宮御膳，就與范文程等人邊嚌啐邊議策，將膳房做了番調(diào)整。說是調(diào)整，其實原有的體制、編制和規(guī)法都沒變，只將其更為茶房和膳房。再就是將海鮮局改成包哈局（滿語燒烤之意），湯局改成野意膳房，點心局改成餑餑局，這就有了些滿族風(fēng)俗的成分。還有一點改得挺有見地：鑒于明廷有太監(jiān)成為專橫擅權(quán)的政弊，御茶膳房就不再直隸于皇室，劃歸給了新設(shè)置的內(nèi)務(wù)府管轄；御茶膳房總管僅授爵以四品為限，永不晉進(jìn)。這八成是范文程建議的，多爾袞大概沒這個頭腦。御茶膳房這般一改，就算基本定型了，一直迭朝延續(xù)，到了慈禧訓(xùn)政時才有變化。這個御茶膳房因與本小說的故事發(fā)展有些關(guān)聯(lián)，需先提及一下，接下來，該說外朝的光祿寺了。
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